Recette traditionnelle de Ratatouille – Spécialité provençale, mijotée lentement aux légumes de saison

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Provence-Alpes-Côte d’Azur

• Statut officiel : aucun

• Inventeur de la recette : transmission orale

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification : aucun

Historique

• La ratatouille est un plat traditionnel provençal à base de légumes d’été, mijotés lentement avec huile d’olive et herbes aromatiques.

• À l’origine, c’était un plat paysan simple destiné à utiliser les légumes du potager et à accompagner des viandes ou poissons.

• La cuisson lente permet aux légumes de développer toutes leurs saveurs et de créer un plat harmonieux et parfumé.

Recette emblématique de chefs et cuisinières

1. Michel Guérard – Provence

   • Origine et parcours : Chef landais ayant contribué à la cuisine “minceur”, Michel Guérard valorise les légumes et la cuisson douce.

   • Lien avec la ratatouille : Il propose des versions légères, cuites séparément pour préserver textures et couleurs, puis assemblées délicatement.

   • Apport culinaire : Techniques de cuisson basse température et présentation raffinée.

2. Alain Ducasse – Côte d’Azur

   • Origine et parcours : Chef français de renommée internationale, attaché à la valorisation des produits locaux et de la cuisine méditerranéenne.

   • Lien avec la ratatouille : Favorise une cuisson séparée des légumes pour un goût et une texture optimaux.

   • Apport culinaire : Mise en valeur des couleurs et des parfums des légumes, équilibre des saveurs méditerranéennes.

3. Renée Graglia – Nice

   • Origine et parcours : Cuisinière niçoise célèbre, grande figure de la gastronomie locale et de la transmission des recettes traditionnelles.

   • Lien avec la ratatouille : Prépare la ratatouille de manière authentique, en valorisant les légumes du marché niçois et les herbes de Provence.

   • Apport culinaire : Maintien du savoir-faire niçois traditionnel, cuisson douce et harmonisation des saveurs.

4. Élisabeth Lambert – Nice

   • Origine et parcours : Cuisinière réputée de Nice, auteur de plusieurs ouvrages sur la cuisine provençale traditionnelle.

   • Lien avec la ratatouille : Défend la cuisson lente et les associations classiques de légumes, en privilégiant les produits locaux de saison.

   • Apport culinaire : Transmission des techniques ancestrales, mise en valeur de la ratatouille comme plat familial et gastronomique.

5. Marguerite Faucon – Provence

   • Origine et parcours : Cuisinière provençale ayant popularisé la cuisine du Sud dans des restaurants et écoles locales.

   • Lien avec la ratatouille : Prône la ratatouille traditionnelle, avec légumes coupés uniformément et cuisson lente séparée pour préserver saveurs et textures.

   • Apport culinaire : Authenticité des méthodes provençales, conseils pour conserver et servir le plat chaud ou tiède.

6. Cuisinière célèbre de Nice – [Nom à préciser]

   • Origine et parcours : Figure emblématique de la cuisine niçoise, renommée pour ses plats traditionnels faits maison.

   • Lien avec la ratatouille : Propose des recettes familiales et authentiques, respectant le patrimoine culinaire local.

   • Apport culinaire : Transmission de savoir-faire et techniques traditionnelles, valorisation des produits locaux.

7. Cuisinière renommée d’ailleurs – [Nom à préciser]

   • Origine et parcours : Chef ou cuisinière ayant popularisé la ratatouille hors de Provence, en restaurant gastronomique ou médiatique.

   • Lien avec la ratatouille : Adaptation de la recette traditionnelle pour une cuisine moderne tout en conservant authenticité et saveurs.

   • Apport culinaire : Créativité, présentation moderne, association avec vins et garnitures innovantes.

Légendes, anecdotes et dictons
8. Autrefois, la ratatouille était préparée en grandes quantités par les familles provençales pour nourrir les travailleurs des champs pendant l’été.
9. Selon la tradition locale, un bon mélange de légumes doit “chanter dans la cocotte”, c’est-à-dire mijoter doucement sans être écrasé, pour préserver couleurs et saveurs.
10. Dicton provençal : « Qui a des légumes, a la santé » – soulignant le rôle nourrissant et vital de ce plat paysan.
11. Anecdote : Certains cuisiniers racontent que l’on reconnaissait la ratatouille réussie à son parfum qui devait embaumer toute la cuisine, un véritable repère olfactif pour la famille.
12. Dans le folklore niçois et provençal, la ratatouille est symbole de partage et de convivialité, servie lors des repas de famille ou des fêtes locales.
13. Une expression populaire dit : « La ratatouille se goûte, elle ne se hâte pas » – rappelant l’importance de la cuisson lente pour un résultat harmonieux et parfumé.

Descriptif de la recette

• Ratatouille : mélange de légumes de saison (aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons), cuits lentement dans l’huile d’olive avec herbes de Provence.

Ingrédients

Description détaillée de la réalisation – Ratatouille

Étape 1 : Préparation des légumes

1. Laver et sécher tous les légumes.

2. Couper les aubergines et courgettes en dés ou en rondelles.

3. Épépiner les poivrons et les couper en lanières.

4. Émincer les oignons et hacher l’ail.

5. Couper les tomates en dés après les avoir pelées si souhaité.

Étape 2 : Cuisson séparée des légumes

1. Dans une grande poêle, chauffer un peu d’huile d’olive (environ 1 cuillère à soupe par légume).

2. Faire revenir les oignons et l’ail jusqu’à translucides : environ 5–7 minutes à feu moyen.

3. Cuire les aubergines séparément dans un peu d’huile jusqu’à tendreté : 10–12 minutes à feu moyen en remuant régulièrement, puis réserver.

4. Cuire les courgettes de la même façon : 8–10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement fermes, puis réserver.

5. Faire sauter les poivrons séparément : 8–10 minutes à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’ils soient fondants mais encore croquants, puis réserver.

6. Cuire les tomates avec une pincée de sel et les herbes pour obtenir un coulis parfumé : 5–7 minutes à feu moyen, juste le temps qu’elles rendent leur jus et s’imprègnent des herbes.

Étape 3 : Assemblage et cuisson finale

1. Mélanger tous les légumes dans une grande cocotte ou poêle profonde.

2. Ajouter le coulis de tomates et ajuster sel et poivre.

3. Laisser mijoter à feu doux 20–30 minutes pour que les saveurs se mélangent.

4. Vérifier la texture : les légumes doivent être tendres mais encore légèrement fermes, non réduits en purée.

Variantes

• Ratatouille confite : cuisson plus longue à feu très doux pour un plat plus riche et concentré en goût.

• Ratatouille au four : disposer les légumes en couches dans un plat allant au four, arroser d’huile d’olive et cuire 35–40 min à 180 °C.

• Ratatouille revisitée : ajouter des herbes fraîches comme basilic ou persil juste avant de servir pour une touche aromatique supplémentaire.

Service

• Servir chaud ou tiède, en accompagnement de viandes grillées, poissons ou œufs pochés.

• Peut également être consommé froid en salade ou en garniture de tartes et quiches.

Vins et boissons préconisés

• Vin rouge : Côtes du Rhône, Bandol.

• Vin blanc : Cassis, Palette.

• Boissons : eau pétillante aromatisée aux herbes, limonade artisanale provençale.