Poule au pot : recette codifiée selon l’usage du royaume (vers 1600, sous Henri IV)

Poule au pot : recette codifiée selon l’usage du royaume (vers 1600, sous Henri IV)

La galina qu’a pas plumas, es pas mai galina.


Pays / Région

  • Pays : France

  • Région : Tradition nationale, Île-de-France

  • Statut officiel : Aucun

  • Inventeur de la recette : Transmission orale attribuée à Henri IV

  • Cahier des charges : Non

  • Organisme de certification : Aucun


Historique

  • La poule au pot est une recette emblématique de la cuisine française, popularisée par Henri IV vers 1600. Ce roi voulait que chaque paysan puisse déguster une poule au pot le dimanche, symbole d’unité sociale et de prospérité.

  • La poule au pot, plat traditionnel profondément ancré dans la culture du Sud-Ouest, a été sublimée par plusieurs chefs reconnus dans la région Béarn et ses environs.

Chefs célèbres l’ayant sublimée :

  • Michel Guérard (Landes, Nouvelle-Aquitaine)
    Pionnier de la cuisine “nouvelle cuisine”, Michel Guérard a revisité la poule au pot en allégeant la recette traditionnelle, en mettant l’accent sur la qualité des produits et une cuisson douce qui préserve saveurs et textures. Sa version met en avant la finesse et la légèreté du plat, tout en respectant son origine rustique.

  • Jean-Marie Gautier (Pau, Béarn)
    Chef étoilé au cœur du Béarn, Jean-Marie Gautier est reconnu pour sa valorisation des produits locaux. Sa version de la poule au pot intègre souvent des légumes de saison du terroir béarnais et une farce maison qui respecte les traditions familiales, sublimant ainsi le plat avec authenticité et finesse.

  • Christian Bau (à la frontière, Alsace mais influence nationale)
    Bien que situé plus au nord, Christian Bau est un chef influent qui a travaillé en collaboration avec des chefs du Sud-Ouest pour moderniser des recettes traditionnelles comme la poule au pot, en proposant une réduction du bouillon concentrée et des accords mets-vins précis.

  • Depuis, la recette est restée un classique de la gastronomie française, avec une cuisson lente et progressive des légumes pour préserver textures et saveurs.

  • Hélène Darroze (Landes / Pau)
    Originaire du Sud-Ouest, Hélène Darroze est une chef doublement étoilée qui met un point d’honneur à valoriser les traditions culinaires de sa région. Sa version de la poule au pot mêle respect des recettes ancestrales et créativité, avec une farce maison généreuse et un bouillon riche en saveurs.

  • Jean-Pascal Sube (Béarn)
    Chef local reconnu pour sa cuisine ancrée dans le terroir béarnais, Jean-Pascal Sube propose une interprétation contemporaine de la poule au pot, en utilisant des produits bio et locaux, et en accordant une attention particulière à la cuisson lente pour obtenir une volaille fondante et un bouillon parfumé.


Légende ou anecdote

Henri IV, souverain visionnaire et pragmatique, est célèbre pour avoir exprimé ce souhait emblématique :
« Je veux que chaque paysan ait une poule au pot le dimanche ».

Cette phrase, rapportée par plusieurs historiens, incarne son ambition politique et sociale visant à assurer la prospérité et le bien-être dans son royaume.

Au-delà de la simple image d’un repas, cette déclaration symbolise le désir d’Henri IV de garantir une nourriture décente et régulière à ses sujets, signe d’une monarchie soucieuse de l’équilibre social et du progrès économique. Elle reflète une époque où la France sortait de longues années de troubles, et où le roi souhaitait instaurer une paix durable, fondée sur le développement agricole et la justice.

La poule au pot, plat nourrissant, complet et accessible, devient ainsi l’emblème d’une restauration royale de l’ordre et de la stabilité. Ce plat incarne à la fois la tradition culinaire et un projet politique fort : celui d’un royaume prospère où chaque foyer peut bénéficier d’une alimentation saine.

Cette anecdote, qu’elle soit historique ou symbolique, a traversé les siècles et continue d’évoquer l’image d’un roi soucieux du bien-être de son peuple, rattachant la poule au pot à l’idée d’une France unie autour de valeurs de partage et de respect.


Descriptif de la recette

Plat rustique à base d’une poule fermière farcie cuite lentement dans un grand volume d’eau froide, accompagnée de légumes variés mis en cuisson selon leur temps nécessaire. Le bouillon clair est écumé rigoureusement pour garantir une saveur pure et une présentation limpide. La farce apporte richesse et texture à la volaille. Le bouillon est servi en entrée, la volaille et les légumes en plat principal.


Ingrédients

I. Ingrédients (pour 8 personnes)

1. Volaille

  • 1 poule fermière entière, 2,5 à 3 kg, avec ses abats : foie, cœur, gésier

  • 1,5 cuillère à soupe de gros sel

  • 1 cuillère à café de poivre en grains

2. Farce (farcement)

  • 200 g de chair de porc hachée grossièrement

  • 100 g de veau haché

  • 100 g de jambon cru (non fumé), haché finement

  • 1 foie de volaille haché

  • 150 g de mie de pain rassis

  • 20 cl de lait entier

  • 1 œuf

  • 1 échalote hachée

  • 1 gousse d’ail pilée

  • 1 poignée de persil plat haché

  • 1 pincée de muscade râpée

  • 1 pincée de sel

  • 1 pincée de poivre noir moulu

3. Légumes du pot

  • 4 carottes

  • 4 navets blancs

  • 3 poireaux

  • 1 chou vert (coupé en quartiers)

  • 2 branches de céleri

  • 2 oignons (dont un piqué de 2 clous de girofle)

  • 2 gousses d’ail entières

  • 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

  • 4 litres d’eau de source ou de puits


Description détaillée de la réalisation

II. Préparation

1. Farce

  • Faire tremper la mie de pain dans le lait tiède.

  • Dans une grande terrine, réunir la chair de porc, le veau, le jambon, le foie haché, la mie de pain bien essorée, l’œuf battu, l’ail, l’échalote, le persil, la muscade, le sel et le poivre.

  • Mélanger longuement jusqu’à obtention d’une farce homogène.

2. Poule

  • Farcir entièrement la poule avec le farcement.

  • Recoudre l’ouverture à l’aide de fil de lin.

  • Ficelez solidement la volaille pour maintenir sa forme durant la cuisson.

3. Mise en pot et cuisson

Mise en pot

  • Placer la poule farcie et ficelée dans une grande marmite en fonte ou un pot en terre adapté à la cuisson lente.

  • Disposer autour, dans l’ordre suivant, les légumes par dureté :

    • D’abord les carottes et les navets, entiers ou coupés en morceaux gros.

    • Puis les oignons (dont un piqué de clous de girofle), l’ail entier, et le céleri coupé en tronçons.

  • Ajouter 4 litres d’eau froide pour couvrir entièrement la volaille et les légumes.

  • Ajouter le gros sel et les grains de poivre entiers.

  • Poser sur le dessus un bouquet garni (thym, laurier, queues de persil).

Cuisson initiale

  • Porter lentement l’eau à ébullition sur feu moyen.

  • Lorsque l’eau commence à bouillir, écumer soigneusement la surface avec une écumoire, afin de retirer les impuretés et la mousse qui se forment. Cette opération est cruciale pour obtenir un bouillon clair et savoureux.

  • Répéter l’écumage plusieurs fois durant les 30 premières minutes, jusqu’à ce que le bouillon soit limpide.

  • Baisser le feu pour maintenir un léger frémissement (pas d’ébullition violente).

Ajout des légumes suivants

  • Après 30 minutes de cuisson, ajouter les poireaux ficelés en bottes (afin de faciliter leur retrait en fin de cuisson).

  • Continuer la cuisson au frémissement modéré.

Ajout du chou

  • Après 1 heure 30 minutes de cuisson, ajouter les quartiers de chou vert, qui cuisent plus rapidement que les autres légumes.

Durée totale et contrôle de cuisson

  • Poursuivre la cuisson à feu doux et frémissant, à couvert partiel (couvercle posé de travers ou laissant une ouverture pour la vapeur), pendant un total de 3 heures.

  • Ne jamais remuer la préparation durant la cuisson, pour préserver la clarté du bouillon et éviter de troubler les légumes et la volaille.

Fin de cuisson et traitement du bouillon

  • À la fin de la cuisson, retirer délicatement la poule farcie, puis les légumes, avec une écumoire large.

  • La volaille doit être tendre, la farce cuite à cœur, les légumes tendres mais intacts.

  • Le bouillon, recueilli dans la marmite, peut être filtré à l’aide d’un tamis fin ou d’une étamine pour ôter les particules fines ou débris éventuels. Cette étape n’est pas toujours effectuée en milieu paysan mais est recommandée pour une présentation plus raffinée et une meilleure conservation.

  • Le bouillon peut être dégraissé en surface à l’aide d’une cuillère, pour enlever l’excès de graisse de cuisson.

  • Le bouillon est servi chaud, en entrée, ou conservé pour une consommation ultérieure, notamment en soupe ou base pour d’autres plats.

Conservation et usage du bouillon

  • Le bouillon, une fois refroidi, peut être décanté pour séparer la graisse solidifiée.

  • Il peut être conservé au frais pour un ou deux jours, puis réchauffé à feu doux.

  • Ce bouillon est considéré comme une ressource précieuse, pouvant être épaissi avec du pain ou des œufs battus, ou servi tel quel avec un filet de vinaigre.


Résumé codifié

La poule au pot se cuit lentement dans une grande quantité d’eau froide, avec les légumes introduits progressivement selon leur temps de cuisson. Le bouillon obtenu est systématiquement écumé pour en assurer la clarté et peut être filtré après cuisson. Le bouillon est un élément central du repas, consommé séparément ou utilisé dans d’autres préparations.

Il est admis, dans la tradition paysanne du royaume, d’ajouter au pot une carcasse de poule antérieurement dépouillée de ses chairs, afin de renforcer la saveur du bouillon, sans que cela constitue un élément essentiel de la recette. Il s’agit d’une pratique d’opportunité, non d’une norme prescrite.

Récipient recommandé : grande marmite en fonte ou pot en terre


Astuces et conseils

  • Utiliser une poule fermière pour une meilleure texture et goût.

  • Éviter l’ébullition forte pour conserver la tendreté et la clarté du bouillon.

  • L’écumage régulier est indispensable pour un bouillon limpide.

  • Ficelez les poireaux en bottes pour faciliter leur retrait.

  • Ajoutez les légumes selon leur temps de cuisson pour préserver leur intégrité.

  • Le bouillon peut être utilisé comme base pour d’autres plats ou en soupe.


Service

  • Dresser la poule entière ou découpée sur un plat.

  • Disposer les légumes autour pour une présentation colorée et harmonieuse.

  • Servir le bouillon chaud en entrée, dans des assiettes creuses ou bols.

  • Accompagner de moutarde forte ou cornichons selon tradition.


Variantes de la Poule au Pot

  1. Type de volaille

    • Utilisation de poulet fermier plus jeune ou chapon au lieu de la poule fermière traditionnelle.

    • Parfois, une vieille poule pour un goût plus corsé, ou des volailles de races spécifiques (poule de Bresse, poule noire du Gers).

  2. Farce

    • La farce peut varier : certaines recettes remplacent la viande de porc par du veau uniquement, ou ajoutent des herbes aromatiques différentes (thym, estragon).

    • Certaines versions modernes évitent la farce pour simplifier la recette.

    • Parfois, on ajoute des champignons ou des truffes pour une version gastronomique.

  3. Légumes

    • Selon les saisons, on ajoute ou remplace certains légumes (pommes de terre, rutabaga, panais).

    • Certains préfèrent enlever le chou ou le remplacer par du chou-fleur.

    • Le bouquet garni peut être enrichi avec d’autres herbes (sarriette, persil plat uniquement, laurier seul).

  4. Bouillon

    • Le bouillon peut être clarifié avec des blancs d’œufs (technique de consommé) pour plus de finesse.

    • Certains ajoutent un peu de vin blanc pour relever la saveur.

    • Le bouillon peut aussi être épaissi en fin de cuisson pour servir en sauce.

  5. Accompagnements

    • Servir la poule accompagnée de riz, de pommes de terre vapeur, ou de légumes en purée.

    • Le bouillon est parfois servi en entrée sous forme de soupe avec vermicelles ou petites pâtes.


Vins et boissons préconisées

  • Vin blanc sec et fruité : Sancerre, Chardonnay léger.

  • Vin rouge léger et fruité : Pinot Noir.

  • Eaux minérales plates ou légèrement gazeuses pour rafraîchir le palais.

抱歉,该商品已售罄。
评论 (0)

同一分类中的16其他产品: