Sauces selon Marie Antoine Carême et Jules Gouffé

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 ครัวฝรั่งเศสมีชื่อเสียงระดับโลกจากศิลปะอันประณีตของ “ซอสแม่” ซึ่งเป็นเสาหลักที่แท้จริงของศาสตร์การทำอาหาร ซอสเหล่านี้ซึ่งคิดค้นโดยเชฟชั้นนำในยุคนั้น ทำหน้าที่เป็นฐานสำหรับการสร้างสรรค์อาหารสุดประณีตนับไม่ถ้วน มอบความลึก ความสมดุล และรสชาติให้กับจานอาหาร

ซอสของมารี-อ็องตัวแนต์ การ์เม (Marie-Antoine Carême) (1833)
ในฐานะเชฟที่เป็นสัญลักษณ์ของอาหารชั้นสูง มารี-อ็องตัวแนต์ การ์เมได้กำหนดรหัสซอสหลักที่กลายเป็นมาตรฐานเหนือกาลเวลา:

ซอสใหญ่ (ซอสแม่): เอสปานอล (Espagnole), เวลูเต้ (Velouté), อัลลอมองด์ (Allemande), เบชาเมล (Béchamel)

ซอสเล็ก (ซอสลูก): ปัววราเด (Poivrade), ซูเปร็ม (Suprême), ซอสมะเขือเทศ (Tomate), ฮอลแลนเดส (Hollandaise), มายองเนส (Mayonnaise)

ซอสแม่แต่ละชนิดของการ์เมเปิดประตูสู่ซอสแปรรูปนับไม่ถ้วน ทำให้เนื้อ ปลา หรือผักธรรมดากลายเป็นอาหารที่คู่ควรกับงานเลี้ยงใหญ่ได้อย่างง่ายดาย

ซอสของจูลส์ กูเฟ (Jules Gouffé) (1867)
กับจูลส์ กูเฟ พาเลตต์ซอสก็ยิ่งหลากหลายมากขึ้น ในหนังสือของเขา เขาอธิบายซอสแม่ 12 ชนิดพร้อมตัวแปรต่างๆ มอบโอกาสใหม่ๆ ให้เชฟได้สร้างสรรค์อย่างเต็มที่:

• เอสปานอล มันและไม่มัน

• เวลูเต้ มันและไม่มัน

• อัลลอมองด์

• เบชาเมล แบบโบราณ, แบบไก่, และไม่มัน

• ปัววราเด น้ำตาลแดง, น้ำตาลขาว, และไม่มัน

• การหมัก (Marinade)

ซอสเหล่านี้คือสมบัติล้ำค่าของวงการอาหาร รวมเทคนิค รสชาติ และความคิดสร้างสรรค์เข้าด้วยกัน ช่วยให้ชำนาญพื้นฐานของอาหารคลาสสิก ในขณะเดียวกันก็เปิดโอกาสให้สร้างสรรค์ได้ตามแรงบันดาลใจส่วนตัว

คำเชิญทางอาหาร: สำรวจสูตรอาหารประวัติศาสตร์เหล่านี้ ทดลองผสมผสาน และค้นพบว่าซอสแต่ละชนิด ไม่ว่าจะเป็นซอสแม่หรือซอสลูก สามารถเปลี่ยนอาหารธรรมดาให้กลายเป็นผลงานชิ้นเอกแห่งรสชาติได้