Poulet à la Toulousaine : poulet farci à la saucisse, olives et ail, rôti au four, plat du Sud-Ouest généreux et parfumé.

Poulet farci à la saucisse de Toulouse, ail et olives — tradition du Sud-Ouest occitan.

Recette authentique, fondante, parfumée et généreuse. Un grand classique du Sud-Ouest, idéal pour un repas familial du dimanche.

Fiche technique

• Type de plat : Plat principal

• Service : Restaurant / Brasserie / Familial

• Portions : 5 personnes

• Niveau : Intermédiaire

• Origine : France — Toulouse, Occitanie (Sud-Ouest)

• Label : Poulet fermier Label Rouge recommandé

Ingrédients (pour 5 personnes)

Produit principal

• 1 poulet fermier entier (1,6 kg), Label Rouge recommandé

Farce

• 300 g de chair à saucisse de Toulouse (boyau retiré)

• 250 à 300 g d’olives vertes (Picholine de préférence ou Lucques)

• 3 gousses d’ail (germe retiré, haché finement)

• 1 oignon finement haché (facultatif)

• 1 cuillère à soupe de persil plat haché (environ 4 g)

• Thym (frais ou séché)

• 1 feuille de laurier

Garniture et cuisson

• 700 g de pommes de terre (rattes ou charlottes)

• 2,5 cuillères à soupe de graisse de canard (environ 35 ml) ou huile d’olive

• 240 ml d’eau ou bouillon de volaille

Assaisonnement

• Sel fin

• Poivre noir du moulin

Variante bourgeoise

• Jambon de Bayonne dans la farce

• Déglaçage à l’Armagnac (et non au cognac)

Ustensiles et techniques

Ustensiles

• Plat à four avec rebords

• Poêle ou sauteuse

• Couteau de chef

• Piques en bois ou aiguille à brider

• Papier aluminium

• Thermomètre de cuisson recommandé

Techniques clés

• Précuire la farce à la poêle (réaction de Maillard)

• Arroser régulièrement pendant la cuisson

• Retourner le poulet en cours de cuisson

• Contrôler la température à cœur

Temps

• Préparation : 30 minutes

• Cuisson : 1 h 20 à 1 h 30

• Repos : 10 minutes

Préparation

1. Préparer la farce

Faire revenir la chair à saucisse dans une poêle chaude sans matière grasse pendant 3 à 4 minutes en l’émiettant, jusqu’à légère coloration. Laisser tiédir.

Ajouter l’ail haché, les olives coupées, le persil, le thym et l’oignon si utilisé. Poivrer généreusement, saler légèrement. Goûter avant de farcir.

2. Farcir le poulet

Vérifier que le poulet est vidé et bien séché. Saler et poivrer la cavité. Garnir de farce en tassant légèrement sans trop comprimer. Ajouter une branche de thym et une feuille de laurier. Refermer avec des piques ou ficeler.

Badigeonner la peau de graisse de canard, saler et poivrer.

3. Préchauffer le four

Préchauffer à 190–200 °C (chaleur tournante de préférence). Déposer le poulet poitrine vers le haut dans le plat. Ajouter 240 ml d’eau ou de bouillon.

4. Cuisson

Rôtir pendant 1 h 20 à 1 h 30. Arroser toutes les 20 minutes.

À mi-cuisson, retourner le poulet sur un côté puis sur l’autre, puis remettre poitrine vers le haut pour la fin de cuisson.

Le poulet est cuit lorsque :

• le jus est clair à la jointure cuisse-corps

• la température atteint 75 °C dans la cuisse

• la farce atteint 85 °C

5. Ajouter les pommes de terre

Après 35 à 40 minutes, ajouter les pommes de terre coupées en quartiers, enrobées de graisse de canard, salées et poivrées. Les disposer autour du poulet.

Cuire 40 à 50 minutes en remuant une à deux fois.

6. Repos et service

Sortir le poulet du four et laisser reposer 10 minutes sous aluminium. Découper en morceaux. Trancher la farce en rondelles d’environ 2 cm.

Servir avec les pommes de terre, napper de jus et ajouter du persil frais.

Conseils du chef

Points de vigilance

• Éviter la surcuisson (contrôler dès 1 h 10)

• Ne pas omettre la précuisson de la farce

• Ajuster le sel (la saucisse est déjà salée)

• Ne pas ajouter les pommes de terre trop tôt

Astuces

• Préférer l’olive Picholine pour la cuisson

• Ajouter thym et laurier dans la farce

• Déglacer au vin blanc sec en fin de cuisson

• Utiliser de l’Armagnac pour la version traditionnelle

Dressage

Présentation rustique et généreuse. Disposer un morceau de poulet, une tranche de farce et 3 à 4 quartiers de pommes de terre dorées. Napper de jus, ajouter quelques olives entières et terminer avec du persil plat frais.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g, estimation)

• Énergie : 310 kcal / 1 298 kJ

• Lipides : 19 g (dont saturés : 6 g)

• Glucides : 12 g (dont sucres : 1 g)

• Protéines : 25 g

• Fibres : 1,5 g

• Sel : 1,1 g

Allergènes

• Sans gluten si saucisse artisanale certifiée

• Vérifier la présence éventuelle de sulfites dans les produits industriels