Recette du Filet Mignon Lili (Menu du Titanic) : héritage culinaire français du dernier dîner servi à bord en 1912

Découvrez la recette traditionnelle du Filet Mignon Lili, plat d’exception servi lors du dernier dîner du Titanic, symbole du raffinement culinaire français.

Anecdote

Gaélique (Irlande / Ulster) :

• "Is fearr long bheag le muir mhór ná long mhór gan muir ar bith."
  Mieux vaut un petit bateau sur une grande mer qu’un grand bateau sans aucune mer.

Gaélique :

• "Ní bhíonn báid gan tonnta, ná fear gan smaoineamh."
  Il n’y a pas de bateau sans vagues, ni d’homme sans pensées.

Gaélique :

• "An té a théann ar muir, ní bhíonn eagla air roimh ghaoth nó stoirm."
  Celui qui prend la mer n’a pas peur du vent ni de la tempête.

Gaélique :

• "Mol an óige agus tiocfaidh sí."
  Loue la jeunesse, et elle viendra.

Légende (version historique développée)

On raconte qu’une passagère de première classe, Lili Van der Velde, jeune pianiste autrichienne embarquée à Southampton le 10 avril 1912, inspira malgré elle le nom d’un plat qui allait entrer dans la légende : le Filet Mignon Lili.
Cette création aurait vu le jour quelques années plus tôt dans les cuisines du Ritz de Londres, sous l’influence du grand Auguste Escoffier, alors chef exécutif de l’établissement et conseiller culinaire pour plusieurs compagnies transatlantiques, dont la White Star Line.

Le chef Charles Proctor, responsable des cuisines du Titanic, était l’un des nombreux cuisiniers formés à l’école d’Escoffier. Il aurait choisi de servir le Filet Mignon Lili au dernier dîner des passagers de première classe, en hommage à la tradition du Ritz et à cette esthétique de la haute gastronomie française exportée outre-mer.

Selon les témoignages recueillis après le naufrage, la passagère Lili, musicienne raffinée, joua ce soir-là au piano pendant que l’on servait ce mets fastueux, ignorant qu’elle allait devenir l’un des symboles du dernier festin de la Belle Époque.

Ainsi, le nom du plat, longtemps associé à une muse imaginaire, mêle fiction romantique et réalité historique : une création inspirée par l’école d’Escoffier, interprétée en mer par les chefs du Titanic, et devenue, par la tragédie, un hommage à l’art culinaire et à la fragilité du destin humain.

Ustensiles nécessaires

• Casseroles en cuivre

• Poêles en fonte

• Couteau d’office et filet de sole

• Thermomètre à sonde

• Plaques de cuisson

• Plat à rôtir

• Poêle antiadhésive pour foie gras

• Emporte-pièces pour présentation

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Tradition de la haute cuisine parisienne, influencée par les grands hôtels de Londres et de New York

• Inventeur de la recette : Auguste Escoffier (inspiré du répertoire du Ritz Carlton)

• Évolution de la recette : Le Filet Mignon Lili, apparu dans les menus de gala du début du XXe siècle, associait des ingrédients luxueux : foie gras, truffes et artichauts. Au fil du temps, la recette s’est simplifiée : le madère a parfois été remplacé par du porto, et le foie gras par une sauce Périgueux ou une purée truffée.

Chefs emblématiques et apports (dans le cadre d’un plat similaire au Filet Mignon Lili)

• Auguste Escoffier (France) : structuration du plat dans le cadre des dîners d’apparat et standardisation des techniques pour les plats de viande en sauce.

• Fernand Point (France) : modernisation de la sauce et allègement du bouillon pour une meilleure finesse gustative.

• Paul Bocuse (France) : réintroduction du foie gras poêlé et des artichauts tournés pour un dressage élégant et raffiné.

• Raymond Blanc (Angleterre/France) : perfectionnement des cuissons des viandes et précision dans l’assaisonnement des sauces.

• Heston Blumenthal (Angleterre) : expérimentation sur la texture et l’équilibre des saveurs, apportant innovation et légèreté.

• Michel Roux Sr. (France/Angleterre) : adaptation du plat aux standards contemporains, tout en respectant la tradition classique française.

• Gordon Ramsay (Angleterre) : valorisation du visuel et du dressage gastronomique pour un effet “wow” en salle.

• Pierre Gagnaire (France) : création de variantes originales, harmonie des accompagnements et subtilité dans la composition des sauces.

Légende romanesque

Une jeune pianiste autrichienne, prénommée Lili, embarquée à Southampton pour son voyage vers New York, aurait charmé les passagers et musiciens à bord par son talent et sa grâce. Selon les témoignages recueillis après le naufrage, elle jouait du piano pendant le dîner, ajoutant une touche délicate à l’atmosphère raffinée de la salle à manger.
Bien que le Filet Mignon Lili ait été conçu et nommé avant l’embarquement, cette légende populaire associe le plat à la grâce et à l’élégance de la musicienne, transformant ainsi le mets en symbole poétique du raffinement de la Belle Époque et du dernier dîner du navire.

Historiquement, le nom « Lili » fait probablement référence à Lillie Langtry, surnommée Jersey Lily, célèbre actrice et figure de la haute société britannique de la fin du XIXᵉ siècle. Elle était proche d’Auguste Escoffier, qui avait pour habitude de dédier certains plats à des personnalités influentes et élégantes de l’époque, comme il le fit pour Sarah Bernhardt ou le Prince de Galles.
Le Filet Mignon Lili aurait donc été une variation d’un plat existant dans le répertoire d’Escoffier, renommé en son honneur, et intégré au dernier dîner des passagers de première classe du Titanic par le chef Charles Proctor, formé dans la tradition d’Escoffier.

Historique et service à bord

Le Filet Mignon Lili fut servi à bord du Titanic, le 14 avril 1912, lors du dernier dîner des passagers de première classe. Ce plat reflétait la quintessence de la haute gastronomie française exportée à l’international.
Le menu mêlait luxe et modernité : huîtres, consommé Olga, saumon poché, suprême de volaille, et ce fameux filet mignon garni de foie gras et de truffe noire, accompagné de pommes Anna.

Au fil du XXe siècle, cette recette, emblème du raffinement Belle Époque, fut reprise dans les grands hôtels français et britanniques. Elle est devenue un symbole de la perfection classique et un hommage à la gastronomie d’avant-guerre.

Ainsi, le Filet Mignon Lili mêle réalité historique et imaginaire : hommage à Lillie Langtry et à la tradition Escoffier, tout en restant associé à l’atmosphère romantique et tragique de la traversée du Titanic.

Descriptif de la recette

Un filet de bœuf tendre et rosé, surmonté d’un médaillon de foie gras poêlé, nappé d’une sauce au madère et vin rouge réduite avec soin, accompagné de cœurs d’artichauts et de pommes Anna croustillantes.
Le tout forme une assiette raffinée, aux textures fondantes et aux saveurs puissantes, signature des menus d’apparat français du début du XXe siècle.

Ingrédients

Filet Mignon

• 6 filets mignons (env. 1,1 kg)

• ½ cuil. à café de sel et de poivre

• 1 cuil. à soupe de beurre et 1 cuil. à soupe d’huile végétale

• 2 gousses d’ail

• 6 médaillons de foie gras cru (de canard ou d’oie)

• 6 cœurs d’artichauts cuits, tournés

• 6 tranches de truffe noire (facultatif)

Sauce

• 2 cuil. à soupe de beurre

• 3 échalotes finement hachées

• 1½ cuil. à soupe de concentré de tomate

• 1 feuille de laurier

• 1 brin de romarin frais

• ½ tasse de cognac, ½ tasse de madère, ½ tasse de vin rouge

• 3 tasses de bouillon de bœuf corsé

• Sel et poivre du moulin

Pommes Anna

• ¾ tasse de beurre clarifié

• 6 pommes de terre moyennes, épluchées et tranchées finement

• Sel et poivre

Description technique et professionnelle

• Préparation totale : 1 h 45

• Cuisson : 1 h 15

• Repos : 10 min

Étapes de préparation détaillées – Filet Mignon Lili

1. Préparation de la sauce
   Équipement : casserole en cuivre ou inox, fouet, chinois fin, spatule en bois

   • Faire fondre 1 cuil. à soupe de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter les échalotes finement ciselées et faire suer sans coloration pendant 5 minutes.

   • Incorporer le concentré de tomate, la feuille de laurier et le brin de romarin. Mélanger délicatement pour enrober les aromates.

   • Déglacer au cognac, madère et vin rouge (1/2 tasse chacun). Porter à ébullition douce et réduire de moitié, environ 10 minutes.

   • Ajouter le bouillon de bœuf, poursuivre la réduction jusqu’à consistance nappante (environ 15 min).

   • Filtrer au chinois fin et monter au beurre froid en fouettant pour obtenir une texture lisse et brillante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

   • Maintenir au bain-marie à 60 °C si la sauce n’est pas utilisée immédiatement.

2. Pommes Anna
   Équipement : poêle allant au four, pinceau, four préchauffé à 230 °C

   • Éplucher et trancher finement les pommes de terre à l’aide d’une mandoline (2 mm maximum).

   • Beurrer la poêle, disposer les tranches en cercles concentriques ou en rosace, badigeonner chaque couche de beurre fondu, assaisonner de sel fin et poivre blanc.

   • Dorer sur feu moyen 8–10 min, puis transférer au four à 230 °C pendant 15 minutes.

   • Passer sous le gril 1–2 minutes pour obtenir une légère coloration uniforme.

   • Laisser reposer 5 minutes avant découpe.

3. Cuisson du filet mignon
   Équipement : poêle lourde antiadhésive ou en fonte, pince de cuisine, thermomètre sonde

   • Assaisonner les filets mignons avec sel fin et poivre noir concassé.

   • Saisir sur feu vif 2–3 minutes par face pour obtenir une croûte uniforme et colorée.

   • Poursuivre la cuisson à feu moyen-doux 10–12 minutes selon l’épaisseur pour un cœur rosé (54–57 °C à cœur).

   • Laisser reposer sous papier aluminium 5–7 minutes pour redistribuer les jus.

4. Cuisson des médaillons de foie gras
   Équipement : poêle antiadhésive chaude, spatule fine

   • Poêler les médaillons 30 secondes par face, sans dépasser 45 °C au cœur.

   • Égoutter sur papier absorbant et réserver.

5. Cuisson des artichauts

   • Cuire les cœurs d’artichauts à l’eau salée ou à la vapeur jusqu’à tendreté.

   • Tailler en quartiers réguliers, éventuellement poêler 1–2 minutes pour coloration légère.

6. Montage et finition

   • Sur une assiette chaude, déposer une portion de Pommes Anna.

   • Poser le filet mignon dessus, ajouter le médaillon de foie gras, la truffe tranchée et les quartiers d’artichauts.

   • Napper délicatement de sauce chaude autour ou sur le filet selon style de dressage.

   • Décorer éventuellement d’un trait de jus réduit ou d’herbes fraîches finement ciselées.

7. Normes de sécurité et conservation

   • Température cœur filet : 54–57 °C

   • Foie gras : 45 °C

   • Refroidir rapidement toute sauce non utilisée immédiatement et conserver à 3–4 °C max

   • Utiliser des ustensiles propres et respecter la chaîne du froid pour tous les ingrédients sensibles

Versions / Variantes régionales

• Version Escoffier : avec sauce Périgueux, sans artichauts

• Version moderne : avec purée de céleri-truffe et réduction de madère

• Version britannique (White Star Line) : accompagnée de pommes duchesse et petits pois glacés

Astuces et conseils

• Ne pas surcuire le foie gras : il doit rester moelleux et non fondre

• Toujours filtrer la sauce pour un nappage brillant

• Servir les artichauts bien chauds pour contraster avec la richesse du foie gras

Service

• Dressage gastronomique : sur assiette chaude, filet au centre, sauce autour, garniture disposée en couronne

• Version rustique : en cocotte individuelle avec pommes Anna en dessous

• Accompagnements : petits pois glacés, purée de céleri ou asperges vertes

Vins et boissons préconisées – Filet Mignon Lili

France

• Saint-Émilion Grand Cru : vin élégant aux tanins soyeux et au bouquet complexe

• Château Margaux : structure raffinée et longueur en bouche

• Pomerol : vin velouté et fruité, notes de truffe et de sous-bois

Espagne

• Ribera del Duero : vins rouges puissants et élégants, Tempranillo, arômes de fruits noirs et structure tannique marquée

• Rioja Reserva : arômes de fruits rouges mûrs, vanille et cuir, acidité équilibrée

Italie

• Barolo (Piémont) : arômes de rose, cerise noire et truffe, structure tannique ferme

• Brunello di Montalcino (Toscane) : notes de fruits noirs, cuir et tabac

Boissons de fin de repas

• Madère demi-sec : arômes de fruits secs, noix et caramel

• Porto vintage : vin riche et sucré, notes de fruits noirs, chocolat et épices

Fiche nutritionnelle (par portion)

• Énergie : 720 kcal (3010 kJ)

• Lipides : 48 g

• Glucides : 18 g

• Protéines : 48 g

• Fibres : 3 g

• Allergènes : lait, sulfites, gluten (selon sauce)

• Adaptations possibles : sans gluten (liant maïzena), sans alcool (jus de raisin réduit)

Glossaire

• Tourner un légume : façonner avec un couteau d’office une forme régulière ovoïde

• Suer : cuire doucement sans coloration pour évaporer l’eau

• Monter au beurre : incorporer du beurre froid pour lier une sauce

• Saisir : exposer à forte chaleur pour caraméliser la surface d’une viande