Recette traditionnelle d’écrevisses à la sauce Nantua, nappées sur quenelles de brochet

Recette d’écrevisses à la sauce Nantua traditionnelle, bisque concentrée d’écrevisses flambées au cognac, liée au velouté de poisson et à la crème onctueuse, servie sur quenelles de brochet.

Autres appellations

• Écrevisses Nantua

• Sauce Nantua aux écrevisses

Découvrez la recette traditionnelle d’écrevisses à la sauce Nantua, un plat emblématique du Bugey et de Lyon, apprécié pour son raffinement et la noblesse de ses produits lacustres.

Substitution des crustacés et poissons (optionnel)

1. Crustacés

Vous pouvez remplacer les écrevisses par :

• Langouste

• Homard

• Araignée de mer

• Cigale de mer

• Langoustines

• Crabe

• Tout autre crustacé de votre choix

Mode d’emploi :

1. Préparez le crustacé choisi exactement comme pour les écrevisses.

2. Faites-le cuire avec la sauce Nautua de la même manière que dans la recette originale.

3. Vérifiez l’équilibre des saveurs et la cuisson selon le crustacé utilisé.

2. Poissons et quenelles

Pour les quenelles, vous pouvez utiliser :

• Sole

• Turbot

• Carrelet

• Lieu

• Etc.

Mode d’emploi :

1. Appliquez la même méthode de fabrication des quenelles que dans la recette originale.

2. Vérifiez l’équilibre et l’assaisonnement selon le poisson choisi.

Catégorisation

• Type de plat : Plat / Sauce

• Service : Restaurant gastronomique / Brasserie

• Nombre de portions : 4

• Niveau : Avancé

Contexte culturel et historique

Dicton
De l’ô clèr naît lo trésor rôze
De l’eau claire naît le trésor rose.

Légende ou conte
Il se dit qu’au XIXᵉ siècle, les eaux pures du lac de Nantua étaient abondantes en écrevisses Astacus, très appréciées localement. Un chef de la région aurait alors transformé ces crustacés en une sauce veloutée, qui devint emblématique de la gastronomie locale. Ce récit symbolise la richesse des eaux claires du Bugey et le savoir-faire culinaire transmis de génération en génération.

Origine géographique et statut

• Pays : France

• Région : Ain (Bugey) et Rhône (Lyon)

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur : Transmission orale, popularisée par Escoffier

• Recette codifiée : Oui (Escoffier)

• Cahier des charges officiel : Écrevisses sauvages, flambage cognac, mirepoix, liaison velouté/crème, garniture queues décortiquées

• Organisme de certification : N/A

Historique

1. Origine du plat

• Née au XIXᵉ siècle à Nantua (Ain) grâce aux écrevisses Astacus locales

• Oubliée avec la disparition de la population d’écrevisses à cause de la peste, puis remise en lumière par Escoffier (1903)

• Contexte économique : aquaculture jurassienne et bouchons lyonnais valorisant les produits lacustres vers 1850

• Influence du terroir et des eaux pures pour le goût raffiné du plat

2. Influences culturelles et échanges

• Routes commerciales savoyardes apportant cognac et vin blanc

• Échanges Lyon-Bresse pour l’approvisionnement en crème et beurre

• Incorporation post-révolutionnaire de tomates et mirepoix dans la cuisine classique française

3. Évolutions techniques et culinaires

• Passage de la bisque populaire à une sauce gastronomique codifiée par Escoffier

• Modernisation : fumet concentré, chinois étamine, liaison beurre/crème, réduction des sauces

• Versions contemporaines allégées sans farine, gratins individuels, et variantes végétales ou avec langoustines

Chefs, maisons et versions de référence

• Auguste Escoffier – Paris : Codification béchamel + beurre d’écrevisses

• Léon de Lyon – Lyon : Version lyonnaise pour quenelles de brochet

• Giraudet – Bresse : Nantua avec fumet maison d’écrevisses sauvages

• Bloc Notes Culinaire – Blog pro : Recette détaillée velouté/crème

• Atelier des Chefs – Paris : Adaptation moderne au beurre d’écrevisse

• Francine – Lyon : Version gratin individuel bistronomique

Description culinaire du plat

Présentation du plat

• Aspect : Rose orangé nacré, nappé de sauce, queues d’écrevisses décortiquées

• Texture : Fondante pour la chair des écrevisses, crémeuse pour la sauce

• Arômes dominants : Iodés (écrevisses), lactés (crème), alcoolisés (cognac)

Particularités culinaires

• Modes de cuisson principaux : Sautée, mijotée, réduction

• Techniques clés : Flambage, broyer carapaces, chinoisier, lier velouté/crème

• Ingrédients typiques : Écrevisses vivantes, cognac, mirepoix, concentré de tomate

• Ustensiles nécessaires : Sauteuse, chinois étamine, mixeur plongeant, pilon, fouet, décortiqueur, bain-marie, spatule maryse, couteau de chef, planche HACCP

Ingrédients (4 portions)

• Écrevisses vivantes : 1 kg
  Préférer des écrevisses de taille homogène pour une cuisson uniforme. Si indisponibles, utiliser des queues surgelées de qualité.

• Beurre clarifié : 50 g
  Pour colorer et saisir les écrevisses sans brûler la matière grasse.

• Mirepoix : 100 g (carottes, oignons, échalotes)
  Taillé en brunoise fine pour une cuisson homogène et un arôme doux.

• Concentré de tomate : 40 g
  Pour apporter couleur et légère acidité.

• Cognac : 10 cl
  À flamber pour déglacer et parfumer les écrevisses.

• Vin blanc sec : 20 cl
  Pour déglacer après le flambage, apporter fraîcheur et acidité.

• Fumet de poisson : 50 cl
  Préparé à partir d’arêtes et têtes de poisson, filtré.

• Velouté de poisson : 20 cl
  Liant de la sauce, apporte onctuosité et texture nappante.

• Crème liquide : 30 cl
  Pour finaliser la sauce, lier et adoucir le goût des écrevisses.

• Bouquet garni, sel, poivre
  Aromatiques classiques : thym, laurier, persil.

• Garniture : quenelles de brochet – 150 g par personne
  Choisir des quenelles fraîches ou maison, précuites, à réchauffer dans la sauce.

Préparation et méthode

Informations générales

• Temps de préparation : 30 min

• Temps de cuisson : 20 min

• Temps de repos : 10 min (bain-marie)

Méthode professionnelle

1. Mise en place

• Préparer le fumet de poisson et le velouté, filtrer au chinois pour éliminer toutes impuretés.

• Tailler le mirepoix en brunoise fine pour une cuisson rapide et uniforme.

• Châtrer les écrevisses : retirer intestin, branchies et nageoires, rincer soigneusement à l’eau froide.

• Portionner les quenelles et disposer les queues d’écrevisses décortiquées pour le dressage final.

2. Cuisson

• Chauffer le beurre clarifié dans une sauteuse et colorer les écrevisses à feu moyen.

• Ajouter le mirepoix et suer 3 min sans coloration excessive.

• Flamber au cognac, puis déglacer avec le vin blanc. Réduire aux deux tiers.

• Mouiller avec le fumet, incorporer concentré de tomate et bouquet garni. Cuire 8 à 10 min à 90 °C en écumant régulièrement.

3. Finition

• Broyer les carapaces avec mixeur ou rouleau, passer au chinois étamine.

• Ajouter le velouté et la crème, rectifier l’assaisonnement, obtenir une sauce nappante.

• Lier éventuellement avec beurre manié.

Élaboration des quenelles de brochet (4 portions, 150 g/personne)

Ingrédients pour la pâte à quenelles

• Brochet désossé : 500 g

• Beurre : 50 g

• Farine T55 : 50 g

• Œufs : 2 pièces

• Crème liquide : 20 cl

• Sel, poivre blanc, muscade râpée : au goût

Ustensiles nécessaires

• Mixeur plongeant ou robot culinaire

• Passoire fine ou chinois étamine

• Spatule maryse

• Plaque perforée ou plan de travail fariné

• Cuillère à soupe pour former les quenelles

• Casserole d’eau bouillante salée ou court-bouillon

Méthode professionnelle – Pâte à quenelles

1. Préparation du brochet

• Lever les filets et retirer toutes les arêtes.

• Tailler les filets en gros morceaux.

2. Broyage et panade

• Cuire le beurre avec 50 g de farine jusqu’à obtention d’une panade lisse.

• Mixer finement le brochet avec la panade tiède, ajouter progressivement crème et œufs.

• Assaisonner avec sel, poivre blanc et muscade.

3. Façonnage des quenelles

• Former des quenelles régulières de 50 à 60 g avec deux cuillères ou à la main farinée.

• Déposer sur plan fariné ou plaque perforée.

4. Cuisson des quenelles

• Pocher dans eau bouillante salée ou court-bouillon frémissant (80–85 °C) pendant 8 à 10 minutes.

• Égoutter et réserver sur un linge ou bain-marie.

5. Finition et dressage

• Réchauffer doucement dans la sauce.

• Disposer 2 quenelles par assiette, napper de sauce et ajouter les queues d’écrevisses.

Variantes et conseils

• Version plus légère : remplacer une partie de la crème par du lait ou un fumet concentré.

• Pour un goût plus typé : ajouter paprika ou cayenne dans la pâte.

• La pâte peut être préparée la veille et pochée au dernier moment.

Dressage des assiettes

1. Placer 2 quenelles de brochet par assiette sur un fond de sauce.

2. Déposer délicatement les queues d’écrevisses décortiquées sur chaque quenelle.

3. Verser généreusement la sauce chaude autour et légèrement dessus.

4. Ajouter éventuellement fines herbes ciselées pour décoration.

5. Vérifier équilibre visuel et harmonie des couleurs.

6. Servir immédiatement, bien chaud.

Normes de sécurité et d’hygiène

• Chaîne du froid : <4 °C, max 2h exposition

• Cuisson cœur : 70 °C

• Refroidissement rapide : blast <+4 °C / 2h

• Planches dédiées aux crustacés

Service, accompagnements et accords

• Type de dressage : Gastronomique, queues d’écrevisses au centre des quenelles, nappées de sauce chaude

• Garnitures : Quenelles de brochet, riz pilaf légèrement beurré

• Vin : Mâcon Blanc, millésime jeune (2021–2023), servi à 10–12 °C

• Boissons sans alcool : Infusion de fenouil ou eau pétillante aromatisée aux agrumes

Conseils d’accord

• Vin blanc sec et minéral équilibre la richesse de la sauce

• Les aromates du fenouil rappellent subtilement les notes herbacées des crustacés

Fiche nutritionnelle (par portion)

• Valeur énergétique : 350 kcal

• Lipides : 25 g

• Glucides : 8 g

• Protéines : 20 g

• Fibres : 1 g

Allergènes

• Crustacés, lactose, gluten (si velouté roux), œufs (quenelles)

Adaptations possibles

• Sans gluten : velouté sans farine

• Végétarien : bouillon légumes + tofu fumé

• Sans lactose / faible sel : adapter crème et beurre

Glossaire

• Châtrer : Retirer intestin et nageoires des écrevisses

• Chinois étamine : Passoire fine pour filtrer bisque et velouté

• Beurre manié : Mélange beurre + farine pour lier une sauce

Programmation de cuisson au four (gratin Nantua si adaptation)