Recette de pâté de pommes de terre berrichon traditionnel et sa version moderne

Recette de pâté de pommes de terre berrichon traditionnel, simple et rustique, suivie de sa version moderne gastronomique ou végétarienne.

Autres appellations

• Pâté de pommes de terre (Berry)

• Tourte de pommes de terre (Centre-France)

Origine historique et évolution du pâté de pommes de terre berrichon

Le Berry, région du centre de la France (principalement l’actuel Cher et l’Indre), est une terre agricole où les pommes de terre étaient un aliment de base depuis le 18ᵉ siècle. Le pâté de pommes de terre est né de ce contexte : un plat simple, nourrissant et peu coûteux, destiné à soutenir les familles paysannes pendant l’hiver.

Au départ, il s’agissait uniquement de pommes de terre écrasées ou tranchées, parfois légèrement enrichies de beurre ou de crème, sans lard, sans oignons, sans fromage ni autres assaisonnements élaborés. Parfois, elles étaient enveloppées dans une pâte pour prolonger la conservation et faciliter le transport. Le mot “pâté” vient de la forme en croûte, comme un petit tourteau. Il était souvent servi lors des fêtes villageoises, marchés ou dimanches en famille, comme un plat « de fête » simple mais généreux.

Le plat est devenu emblématique du Berry au 19ᵉ siècle, avec des recettes transmises de génération en génération, ajustées selon les saisons et la disponibilité des ingrédients.

Premières mentions écrites

1. 19ᵉ siècle – archives locales et guides culinaires régionaux

   • Les recettes de pommes de terre en croûte ou en “pâté” apparaissent dans des manuels de cuisine régionaux du Berry à la fin des années 1800.

   • Certains recueils publiés vers 1880-1900 mentionnent le “pâté de pommes de terre” comme plat du dimanche ou des fêtes familiales, parfois accompagné de lard et de crème (ajouts postérieurs à la version originale).

2. Archéologie gastronomique et ethnographie

   • Des ethnologues et folkloristes du début du 20ᵉ siècle (comme Paul Sébillot ou Émile Hébert) décrivent des plats paysans du Berry et mentionnent un pâté de pommes de terre servi dans les campagnes, souvent sans pâte, cuit dans un plat en terre.

3. Livres de cuisine régionaux modernes

   • Dans le livre Cuisine berrichonne de Georges Blanc, le plat est décrit comme typique du Berry depuis “au moins le XIXᵉ siècle”, confirmant les archives locales.

Variantes et versions régionales

Évolution de la recette

• Traditionnelle : pommes de terre et crème, parfois un peu de pâte, aucun lard, fromage ou assaisonnement élaboré.

• Moderne : ajout de lardons, jambon, fromage, herbes fraîches. Versions gastronomiques ou mini‑formats, gratinées, végétariennes ou sans gluten.

Variantes principales

• Version XIXᵉ siècle – Berry : pommes de terre + crème + sel/poivre, cuisson au four dans plat en terre ou une pâte simple.

• Version XXᵉ siècle : enrichie avec lardons, jambon, pâte feuilletée ou brisée, herbes.

• Version XXIᵉ siècle / chef moderne : mini-tourtes, purée crémeuse avec fromages locaux, herbes fraîches, dressage bistronomique, ou version végétarienne avec champignons/tofu et crème végétale.

Origine géographique et statut

• Pays : France

• Région : Berry (Cher, Indre)

• Statut : Transmission orale

• Inventeur : Transmission orale

• Recette codifiée : Non

Historique

Version traditionnelle (XIXᵉ siècle)

• Plat paysan rustique pour nourrir les familles, préparé avec pommes de terre et crème, parfois recouvert de pâte brisée.

• Servi lors des dimanches ou fêtes villageoises, simple et nourrissant.

• Archives locales et ethnographes du XIXᵉ et début XXᵉ siècle confirment son existence comme plat de base des campagnes berrichonnes.

Version moderne

• XXᵉ siècle : enrichissement avec lardons, jambon, fromage, herbes, et cuisson plus dorée pour les repas de fête.

• XXIᵉ siècle : version gastronomique, végétarienne, mini-format, gratinée ou revisitée pour restaurants bistronomiques et tapas.

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Recette traditionnelle et moderne de pâté de pommes de terre berrichon

Recette traditionnelle (XIXᵉ siècle)

Ingrédients (6–8 portions)

• 1,5 kg de pommes de terre, pelées et tranchées

• 4–5 verres de crème fraîche (~40–50 cl)

• Sel et poivre selon goût

• 500 g de pâte brisée (facultatif)

• Beurre pour graisser le plat (optionnel)

Remarque historique : la version originelle ne contenait ni lard, ni oignons, ni fromage, seulement pommes de terre et crème, parfois légèrement enrichies de beurre.

Préparation et cuisson

1. Préchauffer le four à 180–200 °C.

2. Beurrer le fond d’un plat en terre ou d’une tourtière.

3. Étaler la pâte si utilisée.

4. Disposer les pommes de terre en couches régulières, en assaisonnant chaque couche de sel et poivre.

5. Recouvrir avec la pâte (ou laisser découvert) et enfourner pendant 60 minutes.

6. À la sortie du four, verser la crème chaude uniformément sur les pommes de terre.

7. Servir tiède, accompagné éventuellement d’une salade verte.

Conseil : laisser reposer 10 minutes avant de découper pour que le pâté se tienne.

Particularités culinaires

• Texture : fondante à l’intérieur, parfois légèrement gratinée sur le dessus si pâte absente.

• Arômes : doux, lacté, légèrement beurré.

• Mode de cuisson principal : four traditionnel ou tourtière en terre.

Recette moderne (XXᵉ – XXIᵉ siècle)

Ingrédients (6–8 portions)

• 1,5 kg de pommes de terre, pelées et tranchées

• 150 g de lardons ou jambon

• 40–50 cl de crème fraîche

• 100 g de fromage local (ex. crottin de Chavignol, tomme)

• Sel, poivre, muscade, herbes fraîches (persil, ciboulette)

• 500 g de pâte brisée ou feuilletée

• 1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparation et cuisson

1. Préchauffer le four à 180–200 °C.

2. Beurrer le plat ou la tourtière et étaler la pâte.

3. Disposer les pommes de terre, puis ajouter lardons, fromage et herbes, en assaisonnant avec sel, poivre et muscade.

4. Recouvrir de pâte, sceller les bords et percer une petite cheminée pour la vapeur.

5. Badigeonner le dessus avec le jaune d’œuf.

6. Cuire 60–70 minutes jusqu’à dorure complète.

7. Servir chaud ou tiède.

Variantes modernes :

• Végétarienne : remplacer lardons par champignons sautés ou tofu fumé, crème par crème végétale.

• Mini-format / tapas : portions individuelles dans ramequins.

• Gratinée sans pâte : purée + crème + lardons ou légumes, cuite directement dans un plat à gratin.

Finitions et dressage

• Laisser reposer 10 minutes avant de découper.

• Découper en parts carrées ou en mini-tourtes selon le format.

• Servir chaud, accompagné d’herbes fraîches ciselées ou d’une salade verte pour la fraîcheur.

Astuces et conseils

• Choisir des pommes de terre fermes pour qu’elles ne se défassent pas à la cuisson.

• Ajouter un peu de lait à la crème pour un pâté plus crémeux.

• Éviter de trop assaisonner dans la version traditionnelle pour conserver l’authenticité.

• Ne pas soulever la pâte trop tôt après cuisson pour éviter qu’elle se déchire.

Accords mets et vins

• Vins :

  • Blanc sec : Sancerre, Menetou-Salon, Reuilly (12–14 °C)

  • Rouge léger : Pinot Noir de Loire, Gamay du Berry (14 °C)

• Boissons sans alcool : eau minérale pétillante, jus de pomme artisanal

Fiche nutritionnelle (pour 1 portion ~200 g)

• Valeur énergétique : 280 kcal

• Lipides : 14 g

• Glucides : 34 g

• Protéines : 5 g

• Fibres : 3 g

Adaptations possibles

• Sans gluten : utiliser une pâte brisée sans gluten.

• Végétarien / végétalien : remplacer la crème par crème végétale, beurre par margarine, ajouter champignons ou tofu fumé.

• Sans lactose : remplacer crème et beurre par alternatives végétales.

• Allégé : utiliser moins de crème ou crème légère, cuisson au four sans pâte.

Résumé :

• La version traditionnelle est simple et rustique, avec uniquement pommes de terre et crème, parfois une pâte pour couvrir.

• La version moderne enrichit la recette avec lardons, fromage, herbes, gratinage ou mini-portions, pour la rendre adaptée à la gastronomie contemporaine.