Receta tradicional del Jarabe de Lieja: historia, elaboración codificada y usos culinarios salados y dulces
Receta tradicional del Jarabe de Lieja: historia, elaboración codificada y usos culinarios salados y dulces
País / Región
-
País: Bélgica
-
Región: Provincia de Lieja (Valonia, País de Herve)
-
Estatus oficial: Mencionado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), aunque el pliego de condiciones oficial no está publicado de forma unificada en el registro europeo.
-
Inventor de la receta: Transmisión oral (receta campesina atestiguada desde el siglo XVII).
-
Pliego de condiciones: Sí (método tradicional codificado).
-
Organismo de certificación: Asociación de productores (ej. Siroperie Meurens) y Comisión Europea (si se confirma ETG).
Cofradía
La Confraternidad de las Peras de Sint-R’Mèy, fundada en 1986 en Saint-Remy, un pueblo del País de Herve, trabaja para fomentar la producción frutícola local, especialmente las peras de Saint-Remy, y para valorizar el patrimonio culinario de la región.
Esta cofradía es especialmente activa durante las festividades locales, como las Cûtès Peûres, un postre tradicional de Lieja a base de peras horneadas en una mezcla de jarabe de Lieja, canela y azúcar moreno. Este postre se degusta templado o caliente y suele estar asociado a eventos culturales y gastronómicos de la región.
Así, la Confraternidad de las Peras de Sint-R’Mèy desempeña un papel clave en la preservación de las tradiciones culinarias relacionadas con el jarabe de Lieja y en la promoción de los productos locales del País de Herve.
Usos culinarios tradicionales y modernos
-
Platos salados emblemáticos
-
Albóndigas a la liejense: especialidad imprescindible, donde el jarabe se incorpora en la salsa a base de cebolla y vinagre, aportando dulzura afrutada y cremosidad característica.
-
Conejo con jarabe de Lieja: guiso donde el jarabe sustituye parcialmente el azúcar o la miel, proporcionando una salsa a la vez dulce y ligeramente ácida.
-
Marinadas y salsas para caza o aves: combina perfectamente con carnes de sabor intenso como jabalí, pato o paloma.
-
-
Acompañamientos y quesos
-
Servido tradicionalmente con quesos belgas de pasta dura (queso de Herve, Gouda añejo, queso de Chimay).
-
Untado sobre pan con mantequilla, se convierte en un snack popular y nutritivo.
-
-
Repostería y bollería
-
Usado como relleno en tartas de manzana o pera.
-
Mezclado en la masa para aromatizar galletas, gofres o pan de especias.
-
También se emplea como cobertura para crepes, gofres y pancakes.
-
-
Cocina moderna y reinterpretación gastronómica
-
Incorporado en salsas agridulces con soja o vinagre balsámico.
-
Reducción para acompañar foie gras a la plancha.
-
En vinagretas originales combinadas con aceite de nuez o avellana.
-
Historia
El jarabe de Lieja nació en las zonas rurales de Lieja, donde los campesinos buscaban conservar los excedentes de manzanas y peras. Su preparación se menciona desde el siglo XVII, y en el siglo XIX varias siroperías artesanales estructuraron la producción.
La receta ha cambiado poco: cocción prolongada de las frutas, extracción del jugo, reducción lenta. La incorporación de dátiles se introdujo en el siglo XIX en algunas elaboraciones para enriquecer el sabor.
Leyenda o anécdota
Una tradición cuenta que un campesino de Lieja, preocupado por ver sus manzanas estropearse en otoño, las coció durante mucho tiempo. Así descubrió un jarabe oscuro y aromático que cautivó a su pueblo y permitió conservar las frutas durante todo el invierno.
Pliego de condiciones oficial (síntesis codificada)
-
Denominación: «Jarabe de Lieja».
-
Ingredientes autorizados:
-
Manzanas (variedades para cocer).
-
Peras (variedades para cocer).
-
Dátiles (opcionales).
-
No se permite azúcar añadido en la receta tradicional (prohibido si tiene etiqueta).
-
-
Rendimiento: 4 a 8 kg de fruta necesarios para 1 kg de jarabe terminado.
-
Proceso:
-
Frutas lavadas y cortadas en cuartos.
-
Cocción lenta hasta que la pulpa se deshaga.
-
Prensado/tamisado para extraer el jugo.
-
Reducción lenta (10–12 h) hasta alcanzar consistencia untuosa.
-
Envasado en caliente.
-
-
Características organolépticas:
-
Color marrón oscuro, masa brillante.
-
Textura espesa y untuosa.
-
Sabor afrutado y ligeramente ácido.
-
-
Aditivos:
-
Tradición: ninguno.
-
Industria (tolerancia fuera de ETG): azúcar, jarabe de azúcar invertido, pectina amidada, ácido cítrico.
-
-
Etiquetado:
-
Denominación clara.
-
Ingredientes completos con proporciones (ej. «preparado con 400 g de fruta por 100 g de jarabe»).
-
-
Control:
-
Registro de lotes de frutas.
-
Seguimiento de temperaturas y tiempos de cocción.
-
Control organoléptico y físico-químico (contenido de azúcar, acidez).
-
Descripción de la receta
El jarabe de Lieja es una pasta frutal espesa, de color marrón brillante. Dulce y ligeramente ácido, se utiliza tanto sobre pan como en cocina (salsas, carnes, quesos).
Ingredientes
Ingrediente | Cantidad | Peso aproximado (g) |
---|---|---|
Manzanas para cocer (Reinette, Belle-Fleur…) | 5 kg | 5000 g |
Peras (Conferencia, Beurré Hardy…) | 7 kg | 7000 g |
Dátiles deshuesados (opcional) | 500 g | 500 g |
Jugo de limón (opcional) | 50 ml | 50 g |
Nota: Las proporciones exactas pueden variar según el contenido de agua y el tipo de fruta utilizada.
Descripción detallada de la preparación
-
Preparación de las frutas
-
Elegir frutas perfectamente maduras, sin daños, con alto contenido de pectina (manzanas, peras y eventualmente dátiles).
-
Lavarlas cuidadosamente con agua limpia sin pelarlas, ya que la piel concentra parte de los aromas y la pectina natural.
-
Cortarlas en cuartos uniformes, conservando semillas y corazón, que contribuirán al espesado natural del jarabe.
-
-
Primera cocción (extracción del jugo y pulpa)
-
Colocar los cuartos en una gran cacerola de cobre (tradicionalmente utilizada por su buena conducción térmica y por no oxidar los sabores).
-
Agregar un fondo ligero de agua (1-2 vasos máximo por cada 10 kg de fruta) solo para evitar que se pegue al inicio.
-
Cocer a fuego lento y uniforme, sin hervir demasiado, durante 3–4 horas.
-
Revolver regularmente con una espátula de madera grande para favorecer la extracción homogénea de los jugos.
-
Las frutas deben deshacerse completamente y formar una compota espesa.
-
-
Prensado y filtrado
-
Pasar la preparación aún caliente por un tamiz o prensa de frutas, separando el jugo/pulpa fluida de las pieles/semillas/fibras.
-
Obtener un líquido denso pero sin trozos.
-
Esta etapa debe realizarse rápidamente para evitar la oxidación y pérdida aromática.
-
-
Reducción lenta del jugo
-
Volver a colocar el jugo filtrado en la cacerola de cobre limpia.
-
Cocer a fuego muy lento, sin tapa, para permitir la evaporación natural del agua.
-
Esta reducción dura de 10 a 12 horas según la cantidad de fruta y la humedad inicial.
-
Revolver con frecuencia para evitar que se pegue o se queme.
-
La preparación se espesará progresivamente, oscurecerá y concentrará sus aromas.
-
Al final, se pueden añadir los dátiles picados finamente (opción tradicional), que aportan mayor profundidad en sabor y dulzor natural.
-
-
Control de la consistencia
-
El jarabe se considera listo cuando cubre la cuchara de manera uniforme, con textura lisa y brillante.
-
Comprobar en frío: una gota sobre un plato frío no debe extenderse rápidamente, sino mantener una forma redonda y almibarada.
-
-
Envasado y conservación
-
Verter el jarabe aún caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados.
-
Cerrar inmediatamente con tapa hermética.
-
Dar la vuelta a los frascos unos minutos para crear vacío.
-
Conservar en lugar fresco, seco y protegido de la luz. Bien almacenado, el jarabe dura varios meses, incluso un año.
-
Consejos y trucos
-
Variante: agregar ciruelas en algunas recetas artesanales.
-
Error a evitar: cocer demasiado fuerte (provoca sabor quemado).
-
Consejo: usar frutas maduras, ligeramente ácidas.
-
Maridajes recomendados: queso Herve AOP, albóndigas a la liejense, tostadas de pan de campo.