Receta tradicional del Jarabe de Lieja: historia, elaboración codificada y usos culinarios salados y dulces

Receta tradicional del Jarabe de Lieja: historia, elaboración codificada y usos culinarios salados y dulces

País / Región

  • País: Bélgica

  • Región: Provincia de Lieja (Valonia, País de Herve)

  • Estatus oficial: Mencionado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), aunque el pliego de condiciones oficial no está publicado de forma unificada en el registro europeo.

  • Inventor de la receta: Transmisión oral (receta campesina atestiguada desde el siglo XVII).

  • Pliego de condiciones: Sí (método tradicional codificado).

  • Organismo de certificación: Asociación de productores (ej. Siroperie Meurens) y Comisión Europea (si se confirma ETG).


Cofradía

La Confraternidad de las Peras de Sint-R’Mèy, fundada en 1986 en Saint-Remy, un pueblo del País de Herve, trabaja para fomentar la producción frutícola local, especialmente las peras de Saint-Remy, y para valorizar el patrimonio culinario de la región.

Esta cofradía es especialmente activa durante las festividades locales, como las Cûtès Peûres, un postre tradicional de Lieja a base de peras horneadas en una mezcla de jarabe de Lieja, canela y azúcar moreno. Este postre se degusta templado o caliente y suele estar asociado a eventos culturales y gastronómicos de la región.

Así, la Confraternidad de las Peras de Sint-R’Mèy desempeña un papel clave en la preservación de las tradiciones culinarias relacionadas con el jarabe de Lieja y en la promoción de los productos locales del País de Herve.


Usos culinarios tradicionales y modernos

  • Platos salados emblemáticos

    • Albóndigas a la liejense: especialidad imprescindible, donde el jarabe se incorpora en la salsa a base de cebolla y vinagre, aportando dulzura afrutada y cremosidad característica.

    • Conejo con jarabe de Lieja: guiso donde el jarabe sustituye parcialmente el azúcar o la miel, proporcionando una salsa a la vez dulce y ligeramente ácida.

    • Marinadas y salsas para caza o aves: combina perfectamente con carnes de sabor intenso como jabalí, pato o paloma.

  • Acompañamientos y quesos

    • Servido tradicionalmente con quesos belgas de pasta dura (queso de Herve, Gouda añejo, queso de Chimay).

    • Untado sobre pan con mantequilla, se convierte en un snack popular y nutritivo.

  • Repostería y bollería

    • Usado como relleno en tartas de manzana o pera.

    • Mezclado en la masa para aromatizar galletas, gofres o pan de especias.

    • También se emplea como cobertura para crepes, gofres y pancakes.

  • Cocina moderna y reinterpretación gastronómica

    • Incorporado en salsas agridulces con soja o vinagre balsámico.

    • Reducción para acompañar foie gras a la plancha.

    • En vinagretas originales combinadas con aceite de nuez o avellana.


Historia

El jarabe de Lieja nació en las zonas rurales de Lieja, donde los campesinos buscaban conservar los excedentes de manzanas y peras. Su preparación se menciona desde el siglo XVII, y en el siglo XIX varias siroperías artesanales estructuraron la producción.

La receta ha cambiado poco: cocción prolongada de las frutas, extracción del jugo, reducción lenta. La incorporación de dátiles se introdujo en el siglo XIX en algunas elaboraciones para enriquecer el sabor.


Leyenda o anécdota

Una tradición cuenta que un campesino de Lieja, preocupado por ver sus manzanas estropearse en otoño, las coció durante mucho tiempo. Así descubrió un jarabe oscuro y aromático que cautivó a su pueblo y permitió conservar las frutas durante todo el invierno.


Pliego de condiciones oficial (síntesis codificada)

  1. Denominación: «Jarabe de Lieja».

  2. Ingredientes autorizados:

    • Manzanas (variedades para cocer).

    • Peras (variedades para cocer).

    • Dátiles (opcionales).

    • No se permite azúcar añadido en la receta tradicional (prohibido si tiene etiqueta).

  3. Rendimiento: 4 a 8 kg de fruta necesarios para 1 kg de jarabe terminado.

  4. Proceso:

    • Frutas lavadas y cortadas en cuartos.

    • Cocción lenta hasta que la pulpa se deshaga.

    • Prensado/tamisado para extraer el jugo.

    • Reducción lenta (10–12 h) hasta alcanzar consistencia untuosa.

    • Envasado en caliente.

  5. Características organolépticas:

    • Color marrón oscuro, masa brillante.

    • Textura espesa y untuosa.

    • Sabor afrutado y ligeramente ácido.

  6. Aditivos:

    • Tradición: ninguno.

    • Industria (tolerancia fuera de ETG): azúcar, jarabe de azúcar invertido, pectina amidada, ácido cítrico.

  7. Etiquetado:

    • Denominación clara.

    • Ingredientes completos con proporciones (ej. «preparado con 400 g de fruta por 100 g de jarabe»).

  8. Control:

    • Registro de lotes de frutas.

    • Seguimiento de temperaturas y tiempos de cocción.

    • Control organoléptico y físico-químico (contenido de azúcar, acidez).


Descripción de la receta

El jarabe de Lieja es una pasta frutal espesa, de color marrón brillante. Dulce y ligeramente ácido, se utiliza tanto sobre pan como en cocina (salsas, carnes, quesos).


Ingredientes

Ingrediente Cantidad Peso aproximado (g)
Manzanas para cocer (Reinette, Belle-Fleur…) 5 kg 5000 g
Peras (Conferencia, Beurré Hardy…) 7 kg 7000 g
Dátiles deshuesados (opcional) 500 g 500 g
Jugo de limón (opcional) 50 ml 50 g

Nota: Las proporciones exactas pueden variar según el contenido de agua y el tipo de fruta utilizada.


Descripción detallada de la preparación

  1. Preparación de las frutas

    • Elegir frutas perfectamente maduras, sin daños, con alto contenido de pectina (manzanas, peras y eventualmente dátiles).

    • Lavarlas cuidadosamente con agua limpia sin pelarlas, ya que la piel concentra parte de los aromas y la pectina natural.

    • Cortarlas en cuartos uniformes, conservando semillas y corazón, que contribuirán al espesado natural del jarabe.

  2. Primera cocción (extracción del jugo y pulpa)

    • Colocar los cuartos en una gran cacerola de cobre (tradicionalmente utilizada por su buena conducción térmica y por no oxidar los sabores).

    • Agregar un fondo ligero de agua (1-2 vasos máximo por cada 10 kg de fruta) solo para evitar que se pegue al inicio.

    • Cocer a fuego lento y uniforme, sin hervir demasiado, durante 3–4 horas.

    • Revolver regularmente con una espátula de madera grande para favorecer la extracción homogénea de los jugos.

    • Las frutas deben deshacerse completamente y formar una compota espesa.

  3. Prensado y filtrado

    • Pasar la preparación aún caliente por un tamiz o prensa de frutas, separando el jugo/pulpa fluida de las pieles/semillas/fibras.

    • Obtener un líquido denso pero sin trozos.

    • Esta etapa debe realizarse rápidamente para evitar la oxidación y pérdida aromática.

  4. Reducción lenta del jugo

    • Volver a colocar el jugo filtrado en la cacerola de cobre limpia.

    • Cocer a fuego muy lento, sin tapa, para permitir la evaporación natural del agua.

    • Esta reducción dura de 10 a 12 horas según la cantidad de fruta y la humedad inicial.

    • Revolver con frecuencia para evitar que se pegue o se queme.

    • La preparación se espesará progresivamente, oscurecerá y concentrará sus aromas.

    • Al final, se pueden añadir los dátiles picados finamente (opción tradicional), que aportan mayor profundidad en sabor y dulzor natural.

  5. Control de la consistencia

    • El jarabe se considera listo cuando cubre la cuchara de manera uniforme, con textura lisa y brillante.

    • Comprobar en frío: una gota sobre un plato frío no debe extenderse rápidamente, sino mantener una forma redonda y almibarada.

  6. Envasado y conservación

    • Verter el jarabe aún caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados.

    • Cerrar inmediatamente con tapa hermética.

    • Dar la vuelta a los frascos unos minutos para crear vacío.

    • Conservar en lugar fresco, seco y protegido de la luz. Bien almacenado, el jarabe dura varios meses, incluso un año.


Consejos y trucos

  • Variante: agregar ciruelas en algunas recetas artesanales.

  • Error a evitar: cocer demasiado fuerte (provoca sabor quemado).

  • Consejo: usar frutas maduras, ligeramente ácidas.

  • Maridajes recomendados: queso Herve AOP, albóndigas a la liejense, tostadas de pan de campo.

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