Receta tradicional española de lentejas guisadas con chorizo y verduras estofadas

Descubra la receta tradicional de lentejas guisadas: guiso de lentejas español auténtico con chorizo, verduras, pimentón y sofrito rico en sabores.

País / Región

• País: España

• Región: Castilla y León / Comunidades autónomas del centro y noroeste (y uso generalizado)

• Estatus oficial: ninguno

• Inventor de la receta: transmisión oral

• Pliego de condiciones: No oficial
  o Propuesta de pliego de condiciones:

  1. Utilizar lentejas de la variedad pardina o equivalente local.

  2. Incorporar un sofrito completo (cebolla, ajo, pimiento, tomate) sofrito antes de añadir los líquidos.

  3. Usar pimentón de la Vera, dulce o ahumado según la variante.

  4. Cocción lenta a fuego bajo hasta que las lentejas estén tiernas, salar al final de la cocción.

  5. Añadir chorizo o jamón como fuente de sabor, sin exceso para que el gusto de las verduras sea perceptible.

• Organismo de certificación: ninguno

• Evolución de la receta:
  o Inicialmente sin chorizo/jamón en algunas zonas rurales, solo verduras y lentejas.
  o Incorporación del pomodoro (tomate) más recientemente, influencia moderna.
  o Variantes modernas incluyen calabacín, versiones vegetarianas.
  o Simplificaciones (lentejas en conserva, tomates triturados) para mayor rapidez.

Historia

• Descripción del origen e historia de la receta:
  El plato de lentejas guisadas es un alimento básico en la cocina campesina española desde hace siglos, útil en regiones donde las legumbres proporcionaban una fuente de proteínas asequible durante las temporadas de escasez.

• Evolución de la receta desde su forma inicial:
  De versiones muy simples (lentejas + agua + sal) a la incorporación de verduras variadas, chorizo o jamón, tomate y pimentón, adaptándose según disponibilidad, clima e intercambios culturales.

• Recetas emblemáticas de tres chefs:
  o Juan Mari Arzak – versión más gastronómica, presentación refinada, énfasis en la calidad de los ingredientes.
  o José Andrés – versión fusión, guiso ligero, opciones vegetarianas o sin carne.
  o Ferran Adrià – experimentación con texturas, emulsiones, reducción de salsas, concentración de sabores.

Leyenda o anécdota

Se cuenta que en los pueblos de la Meseta (altiplano central), las lentejas se cocinaban lentamente en un caldero sobre brasas durante toda la noche después de la misa, para que los habitantes pudieran tomar “una buena cucharada” en el desayuno; algunas familias dicen que las lentejas son “mejores al segundo día”.

Descripción de la receta

Es un guiso rústico español, espeso, nutritivo, que combina legumbres y embutidos, realzado con pimentón ahumado y un sofrito rico. La textura es suave pero intacta: las lentejas mantienen su forma y la salsa es aterciopelada gracias a las verduras y tomates bien reducidos. Se sirve a menudo caliente, a veces con un poco de pan casero para mojar, y los sabores son aún mejores al día siguiente.

Ingredientes

Nota: Algunos ingredientes pueden variar (por ejemplo, sustituir el pimiento rojo por verde, omitir el chorizo para versión vegetariana, usar tomates frescos o triturados). Explicar las diferencias según tradiciones y recursos locales.

Descripción (ultra detallada profesional)

Tiempo estimado:

• Preparación: 20‑30 minutos

• Cocción: 40‑50 minutos

• Total: ~1h15 con posible reposo

Pasos:

1. Preparación:

   • Lavar las lentejas pardina; si la variedad requiere remojo, hacerlo de 6‑8 h o la noche anterior, si no, directo.

   • Pelar la zanahoria y la patata. Zanahoria: cortar en brunoise (cubos de ~5 mm). Patata: pelar y cortar en dados regulares (~2‑3 cm).

   • Pelar la cebolla y los dientes de ajo. Cebolla: picar finamente. Ajo: picar o machacar.

   • Pimiento: quitar semillas y membranas internas, cortar en dados pequeños o tiras según preferencia.

   • Tomates frescos: escaldar, pelar si se desea, triturar o rallar. Si se usan tomates triturados en conserva, usar directamente.

2. Sofrito:

   • Calentar un chorrito de aceite de oliva virgen extra en la olla a fuego medio.

   • Añadir la cebolla picada, dejar sudar hasta que esté translúcida, sin dorarse (5‑7 min).

   • Añadir el ajo, remover rápidamente para que libere aroma sin quemarse (~30 s a 1 min).

   • Añadir los dados de zanahoria y pimiento, cocinar removiendo hasta que empiecen a ablandarse (~5‑8 min).

   • Añadir el tomate rallado o triturado. Continuar la cocción del sofrito, reducir, evaporar el agua del tomate hasta obtener una salsa espesa y aromática (~8‑10 min).

3. Añadir los aromatizantes:

   • Añadir el pimentón de la Vera, dulce o ahumado según preferencia, fuera del fuego o a fuego muy bajo. Mezclar inmediatamente para que se distribuya sin quemarse.

4. Cocción de las lentejas:

   • Incorporar las lentejas escurridas, los dados de patata y la hoja de laurel.

   • Añadir agua fría o templada, suficiente para cubrir los ingredientes (~2‑3 cm por encima).

   • Llevar a ebullición a fuego fuerte. Al hervir, retirar impurezas si es necesario. Bajar el fuego para un hervor suave.

5. Guisado:

   • Cocinar tapado parcialmente, a fuego lento, durante unos 35‑45 minutos. Vigilar y remover delicadamente para evitar que las lentejas se peguen al fondo.

   • Comprobar la ternura de las lentejas y la patata.

6. Sazonar:

   • Cuando las lentejas estén casi listas, probar y salar. Salar demasiado pronto podría endurecer las lentejas.

   • Si se usa chorizo o jamón, añadir al inicio o durante la cocción del sofrito para aromatizar el plato (cortar el chorizo en rodajas o dados de ~1 cm).

7. Reposo y acabado:

   • Retirar la hoja de laurel.

   • Dejar reposar el guiso fuera del fuego al menos 30 minutos, o conservar en frío y recalentar suavemente al día siguiente: los sabores se intensifican.

Normas de seguridad:

• Lavar bien todas las verduras, retirar pieles o membranas no deseadas para eliminar residuos o impurezas.

• Usar cuchillos bien afilados para evitar lesiones.

• Asegurarse de que las lentejas estén cocidas (textura tierna sin deshacerse), y las patatas bien tiernas.

• Conservar las sobras en frío ≤ 4 °C, recalentar a ≥ 70 °C para consumo posterior.

Vinos y bebidas recomendadas

Vinos tintos:

• Rioja Crianza (Tempranillo) – Vino tinto ligero a medio cuerpo, con aromas a frutos rojos y notas amaderadas, ideal con chorizo y pimentón.

• Ribera del Duero joven o roble – Más estructurado, acompaña bien las lentejas y carnes.

• Priorat o Montsant – Más intenso, excelente para una versión más picante del plato.

• Tinto de Toro (Zamora) – Vino rústico, local, que refuerza el carácter del plato.

Vinos blancos:

• Verdejo (Rueda) – Seco, mineral, ligeramente herbáceo, equilibra la grasa del chorizo.

• Albariño (Galicia) – Más afrutado y fresco, si el plato se sirve en verano o versión más ligera.

Cervezas:

• Cerveza tostada española (ej: Alhambra Reserva 1925, Estrella Galicia 1906) – Maltosa, suave, resalta las notas caramelizadas del sofrito.

Otras bebidas:

• Tinto de verano – Para un ambiente popular y veraniego.

• Agua con gas y limón – Para cortar la grasa del chorizo.

• Mosto (jugo de uva fermentado sin alcohol) – Para niños o comensales sin alcohol.

Versión gastronómica: Lentejas guisadas desestructuradas estilo gourmet

Una reinterpretación moderna de la receta tradicional de lentejas guisadas, respetando sus fundamentos de sabor. Juega con texturas, presentación e intensidad de sabores.

Presentación general:

• Emplatado en capas, con emulsión, reducción, chips y texturas variadas.

• Trabajo del chorizo en polvo crujiente o espuma ahumada.

• Lentejas cocidas al dente, servidas con caldo clarificado reducido.

• Presentación en círculos, con quenelle de puré de patata ahumado y verduras confitadas.

Ficha técnica versión gourmet (4 pers)

Técnicas culinarias:

1. Cocción de lentejas:

   • Cocer en fondo blanco aromático (zanahoria, apio, cebolla, ajo, laurel), detener al 90 % de cocción para mantener ligera textura.

   • Escurrir, enfriar y terminar al momento del emplatado con jugo reducido.

2. Sofrito concentrado:

   • Preparar sofrito clásico, triturar muy fino, pasar por colador.

   • Reducir suavemente hasta obtener puré denso.

3. Polvo de chorizo:

   • Deshidratar finas lonchas de chorizo a 70 °C en horno o deshidratador.

   • Triturar fino hasta obtener polvo, filtrar, reservar seco.

4. Puré ahumado:

   • Cocer patatas ratte estilo inglés, triturar con aceite de oliva ahumado, sazonar.

5. Gel de pimiento:

   • Triturar pimiento rojo asado, montar con un poco de xantano o agar-agar, dejar gelificar, cortar en cubos.

6. Caldo clarificado reducido:

   • Preparar caldo de verduras clásico, clarificar con técnica de carne picada / claras de huevo.

   • Reducir hasta obtener salsa fluida y concentrada.

Emplatado:

1. Colocar un círculo de lentejas calientes en el centro.

2. Añadir una quenelle de puré ahumado a un lado.

3. Disponer algunas gotas de gel de pimiento alrededor.

4. Verter un hilo de jugo reducido sobre las lentejas.

5. Espolvorear polvo de chorizo.

6. Decorar con verduras confitadas y microbrotes.

7. Terminar con un hilo de aceite de oliva ahumado y algunos granos de sal ahumada.

Maridaje para versión gourmet:

• Rioja Reserva o Toro crianza: taninos fundidos, intensidad, perfecto para chorizo reducido.

• Jerez Fino: contraste interesante, salinidad que resalta las lentejas.

• Vino naranja español (oxidativo): para audacia, excelente sobre sofrito concentrado.

Ficha nutricional (por porción, 4 pers)

• Valores aproximados:
  o Energía: ~420‑500 kcal
  o Grasas: 15‑20 g (principalmente de aceite de oliva y chorizo)
  o Carbohidratos: ~50‑60 g (incluyendo fibra de lentejas y verduras)
  o Proteínas: ~20‑25 g (lentejas + chorizo)
  o Fibra: ~15 g

• Alérgenos presentes: ajo, cebolla, chorizo (puede contener lactosa o aditivos según fabricación)

• Adaptaciones posibles:
  o Sin gluten: verificar que el chorizo sea sin gluten o eliminar embutido.
  o Vegetariano / vegano: retirar chorizo/jamón, eventualmente sustituir por ahumado vegetal y más verduras.
  o Menos grasa: usar poco aceite o cocción al vapor, omitir embutido graso.

Glosario

• Sofrito: mezcla salteada de cebolla, ajo, pimiento, tomate, base aromática importante en muchas recetas españolas.

• Pimentón de la Vera: pimentón ahumado típico de Extremadura, que aporta aroma ahumado suave o fuerte según variedad.

Versiones / Variantes regionales

• Norte de España: añadir patatas, zanahorias, a veces nabos, y chorizo picante.

• Andalucía interior: más ligera, a veces sin embutido, con aceite de oliva más afrutado.

• Versión vegetariana moderna: suprimir chorizo/jamón, añadir setas o tofu ahumado.

Trucos y consejos

• Usar lentejas pardina para cocción más rápida y piel fina.

• No cubrir demasiado la olla, dejar solo una ligera tapa para controlar evaporación.

• Cuidado con quemar el pimentón: añadir fuera del fuego o a fuego muy bajo y remover rápidamente.

• Si se evapora mucho el líquido, añadir agua caliente para mantener hervor suave.

• Dejar reposar el plato (y recalentar lentamente) para que los aromas se mezclen bien.

Servicio

• Emplatado rústico: servir en bol hondo, rociar ligeramente con aceite de oliva virgen extra.

• Acompañamientos clásicos: pan rústico español, ensalada verde.