Rezept für Gemüseglace – Konzentrat pflanzlicher Essenzen und natürlicher Zucker für die Haute Cuisine

Land / Region
Land : Frankreich

Region : Zeitgenössische Gastronomie (Paris, Provence, Côte d’Azur…)

Offizieller Status : Keiner

Erfinder des Rezepts : Zeitgenössische Überlieferung (inspiriert von den klassischen Techniken von Escoffier)

Pflichtenheft : Nein

Zertifizierungsstelle : Keine

Geschichte

Ursprung und Geschichte :
Lange Zeit im Schatten der Fleischglaces geblieben, ist die Gemüseglace mit dem Aufschwung der anspruchsvollen Gemüseküche unverzichtbar geworden. Sie basiert auf demselben Prinzip der extremen Reduktion, nutzt jedoch die Karamellisierung der natürlichen Zucker der Gemüse (Fruktose, Glukose) sowie deren Pektine, um tierische Gelatine zu ersetzen.

Entwicklung des Rezepts :
Ursprünglich eine einfache reduzierte Brühe, hat sie sich zu einer komplexen Technik entwickelt, die häufig ein präzises Rösten von Wurzelgemüse beinhaltet, um eine bernsteinfarbene Farbe und eine tiefe Aromatik ohne Bitterkeit zu erzielen. Sie entspricht der wachsenden Nachfrage nach einer leichteren und pflanzlicheren Küche.

Emblematisches Rezept von drei Köchen :
Alain Passard : Meister der Gemüseküche, behandelt Gemüse wie edle Zutaten.

Alain Ducasse : In seinem Konzept der « Naturalité » verwendet er diese Glaces, um Getreide und Gemüse mehr Kraft zu verleihen.

René Redzepi : Obwohl Däne, wendet er französische Reduktionstechniken auf hochkonzentrierte pflanzliche Extrakte an.

Legende oder Anekdote :
In den Küchen von Palästen sagt man, dass eine perfekte Gemüseglace schwieriger herzustellen ist als eine Fleischglace: Sie verzeiht keinen Temperaturfehler, denn die pflanzlichen Zucker gehen am Ende der Reduktion innerhalb weniger Sekunden vom karamellisierten in den verbrannten (bitteren) Zustand über.

Beschreibung des Rezepts

Die Gemüseglace entsteht durch die Reduktion eines ungesalzenen braunen Gemüsefonds. Ihre Textur ist sirupartig, fast ölig, aufgrund der Konzentration von Zucker und Mineralsalzen. Sie verleiht eine pflanzliche „Umami“-Kraft, außergewöhnlichen Glanz und eine lange geschmackliche Persistenz, die für große Terroirgerichte charakteristisch ist. Sie enthält keine zugesetzten Bindemittel.

Zutaten für etwa 0,5 Liter

Name der Zutat | Menge | Ungefähres Gewicht (g)
Brauner Gemüsefond (ungesalzen, reich an Wurzelgemüse) | 5 Liter | 5000 g
Geduld und thermische Präzision | — | —

Detaillierte Beschreibung der Zubereitung

Erste Filtration : 5 Liter hochwertigen braunen Gemüsefond durch ein mit einem feinen Tuch (Musselin) ausgelegtes Chinois passieren.

Reduktion : Den Fond in eine breite Sauteuse oder einen flachen Rondeau geben, um die Verdampfungsfläche zu maximieren.

Kochen : Zum Kochen bringen und anschließend die Hitze reduzieren. Ein leichtes, gleichmäßiges Simmern aufrechterhalten.

Abschäumen (Entscheidend) : Obwohl weniger tierische Fette vorhanden sind, müssen Schaum und pflanzliche Verunreinigungen entfernt werden, um Klarheit zu gewährleisten.

Mehrfache Umfüllungen : Während der Reduktion die Flüssigkeit in immer kleinere Töpfe umfüllen, damit die Wände die konzentrierten Zucker nicht verbrennen.

Kontrolle der Nappierung : Reduzieren, bis etwa ein Zehntel des ursprünglichen Volumens übrig bleibt. Die Flüssigkeit muss den Löffel wie ein dichter Sirup überziehen.

Endfiltration : Die fertige Glace ein letztes Mal durch ein sehr feines Chinois passieren.

Lagerung : Schnell abkühlen. Die Konsistenz wird die eines dicken Sirups oder einer viskosen Paste sein (sie erstarrt nicht „gummiartig“ wie Fleischglace).

Typologien und Varianten der Glaces

Geflügelglace : Durch Reduktion eines braunen Geflügelfonds gewonnen. Zarter Geschmack, ideal zur Verfeinerung leichter Saucen.

Wildglace : Aus Wildfonds (Hirsch, Reh) hergestellt. Tiefe Aromen, ideal für kräftige Saucen.

Schweineglace : Aus der Reduktion eines braunen Schweinefonds gewonnen, passt zu rustikalen Eintöpfen und gehaltvollen Gerichten.

Fischglace : Konzentrierte Reduktion eines Fischfumets. Verleiht Krustentiersaucen maritime Intensität.

Kalbsglace (oder blanchiert) : Aus blanchierten Kalbsknochen hergestellt. Heller und weniger kräftig, für besonders feine Saucen.

Rind-/Kalbsglace für Espagnole : Hochkonzentrierte Glaces, die als Basis für komplexe Grundsaucen dienen.

Tipps und Ratschläge

Salz : Absolutes Verbot, vor dem Ende zu salzen. Die natürliche Konzentration der Mineralsalze der Gemüse ist meist ausreichend.

Balance : Ein Hauch Säure (Apfelessig oder Sherryessig) am Ende der Reduktion hilft, die Zuckerkonzentration auszugleichen.

Verwendung : Ideal zum Glasieren von geröstetem Gemüse, zum Montieren eines Bratensaftes oder um einem Risotto Glanz zu verleihen.

Aufbewahrung : Dank der hohen Konzentration natürlicher Zucker mehrere Wochen im Kühlschrank haltbar.