- Ny
Recept på grönsaksglace – Koncentrat av vegetabiliska essenser och naturliga sockerarter för haute cuisine
Recept på grönsaksglace – Koncentrat av vegetabiliska essenser och naturliga sockerarter för haute cuisine
Land / Region
Land: Frankrike
Region: Samtida gastronomi (Paris, Provence, Côte d’Azur…)
Officiell status: Ingen
Upphovsman till receptet: Samtida överföring (inspirerad av Escoffiers klassiska tekniker)
Specifikationer: Nej
Certifieringsorgan: Ingen
Historik
Ursprung och historia:
Grönsaksglace har länge stått i skuggan av köttglacer, men har blivit oumbärlig med framväxten av avancerad grönsaksgastronomi. Den bygger på samma princip om extrem reduktion men använder karamellisering av grönsakernas naturliga sockerarter (fruktos, glukos) samt deras pektiner för att ersätta animaliskt gelatin.
Receptets utveckling:
Från början var det bara en enkel reducerad buljong, men den har utvecklats till en komplex teknik som ofta innebär en noggrann rostning av rotfrukter för att få en bärnstensfärg och ett djupt smakdjup utan bitterhet. Den svarar mot den växande efterfrågan på ett lättare och mer växtbaserat kök.
Emblematiskt recept från tre kockar:
Alain Passard: Mästare i grönsaksköket, behandlar grönsaker som ädla råvaror.
Alain Ducasse: I sitt koncept « Naturalité » använder han dessa glacer för att ge kraft åt spannmål och grönsaker.
René Redzepi: Även om han är dansk använder han franska reduktionstekniker på mycket koncentrerade vegetabiliska extrakt.
Legend eller anekdot:
I palatskök säger man att en perfekt grönsaksglace är svårare att lyckas med än en köttglace: den förlåter inga temperaturfel, eftersom de vegetabiliska sockerarterna kan gå från karamelliserade till brända (bittra) på bara några sekunder i slutet av reduktionen.
Beskrivning av receptet
Grönsaksglace erhålls genom reduktion av en osaltad brun grönsaksfond. Dess konsistens är sirapsliknande, nästan oljig, på grund av koncentrationen av sockerarter och mineralsalter. Den ger en vegetabilisk “umami”-kraft, en exceptionell glans och en lång eftersmak som är karakteristisk för stora terroirrätter. Den innehåller inga tillsatta bindemedel.
Ingredienser för cirka 0,5 liter
Ingrediensnamn | Mängd | Ungefärlig vikt (g)
Brun grönsaksfond (osaltad, rik på rotfrukter) | 5 liter | 5000 g
Tålamod och termisk precision | — | —
Detaljerad tillagning
Inledande filtrering: Passera 5 liter brun grönsaksfond av hög kvalitet genom en chinois klädd med en fin duk (musselin).
Reduktion: Häll fonden i en bred sautépanna eller en låg rondeau för att maximera avdunstningsytan.
Tillagning: Koka upp och sänk sedan värmen. Låt sjuda lätt och jämnt.
Avskumning (Avgörande): Även om det finns mindre animaliskt fett måste skum och vegetabiliska orenheter avlägsnas för att garantera klarhet.
Successiva överföringar: Allteftersom reduktionen fortskrider, häll över vätskan i allt mindre kastruller för att undvika att de koncentrerade sockerarterna bränns vid kanterna.
Kontroll av nappage: Reducera tills cirka en tiondel av den ursprungliga volymen återstår. Vätskan ska täcka skeden som en tjock sirap.
Slutlig filtrering: Passera den färdiga glacen en sista gång genom en mycket fin chinois.
Förvaring: Kyl snabbt. Konsistensen blir som en tjock sirap eller en viskös pasta (den stelnar inte gummiaktigt som köttglace).
Typer och variationer av glacer
Fågelglace: Framställd genom reduktion av en brun fågelfond. Mer delikat smak, idealisk för lätta såser.
Viltglace: Tillagad av viltfond (hjort, rådjur). Djupa aromer, idealisk för kraftiga såser.
Fläskglace: Framställd genom reduktion av en brun fläskfond, passar till rustika grytor och rika rätter.
Fiskglace: Koncentrerad reduktion av fiskfumet. Ger marin kraft åt skaldjurssåser.
Kalvglace (eller blancherad): Tillverkad av blancherade kalvben. Ljusare och mindre kraftig, för mycket fina såser.
Nöt-/kalvglace för Espagnole: Mycket koncentrerade glacer som används som bas för komplexa grundsåser.
Tips och råd
Salt: Det är absolut förbjudet att salta före slutet. Den naturliga koncentrationen av mineralsalter i grönsaker räcker oftast.
Balans: En touch av syra (äppelcidervinäger eller sherryvinäger) i slutet av reduktionen hjälper till att balansera sockerhalten.
Användning: Perfekt för att glasera rostade grönsaker, avsluta en steksky eller ge glans åt en risotto.
Förvaring: Kan förvaras i flera veckor i kyl tack vare den höga koncentrationen av naturliga sockerarter.
Kommentarer (0)
16 andra produkter i samma kategori:
Recept på grönsaksglace – Koncentrat av vegetabiliska essenser och naturliga sockerarter för haute cuisine
Land / Region
Land: Frankrike
Region: Samtida gastronomi (Paris, Provence, Côte d’Azur…)
Officiell status: Ingen
Upphovsman till receptet: Samtida överföring (inspirerad av Escoffiers klassiska tekniker)
Specifikationer: Nej
Certifieringsorgan: Ingen
Historik
Ursprung och historia:
Grönsaksglace har länge stått i skuggan av köttglacer, men har blivit oumbärlig med framväxten av avancerad grönsaksgastronomi. Den bygger på samma princip om extrem reduktion men använder karamellisering av grönsakernas naturliga sockerarter (fruktos, glukos) samt deras pektiner för att ersätta animaliskt gelatin.
Receptets utveckling:
Från början var det bara en enkel reducerad buljong, men den har utvecklats till en komplex teknik som ofta innebär en noggrann rostning av rotfrukter för att få en bärnstensfärg och ett djupt smakdjup utan bitterhet. Den svarar mot den växande efterfrågan på ett lättare och mer växtbaserat kök.
Emblematiskt recept från tre kockar:
Alain Passard: Mästare i grönsaksköket, behandlar grönsaker som ädla råvaror.
Alain Ducasse: I sitt koncept « Naturalité » använder han dessa glacer för att ge kraft åt spannmål och grönsaker.
René Redzepi: Även om han är dansk använder han franska reduktionstekniker på mycket koncentrerade vegetabiliska extrakt.
Legend eller anekdot:
I palatskök säger man att en perfekt grönsaksglace är svårare att lyckas med än en köttglace: den förlåter inga temperaturfel, eftersom de vegetabiliska sockerarterna kan gå från karamelliserade till brända (bittra) på bara några sekunder i slutet av reduktionen.
Beskrivning av receptet
Grönsaksglace erhålls genom reduktion av en osaltad brun grönsaksfond. Dess konsistens är sirapsliknande, nästan oljig, på grund av koncentrationen av sockerarter och mineralsalter. Den ger en vegetabilisk “umami”-kraft, en exceptionell glans och en lång eftersmak som är karakteristisk för stora terroirrätter. Den innehåller inga tillsatta bindemedel.
Ingredienser för cirka 0,5 liter
Ingrediensnamn | Mängd | Ungefärlig vikt (g)
Brun grönsaksfond (osaltad, rik på rotfrukter) | 5 liter | 5000 g
Tålamod och termisk precision | — | —
Detaljerad tillagning
Inledande filtrering: Passera 5 liter brun grönsaksfond av hög kvalitet genom en chinois klädd med en fin duk (musselin).
Reduktion: Häll fonden i en bred sautépanna eller en låg rondeau för att maximera avdunstningsytan.
Tillagning: Koka upp och sänk sedan värmen. Låt sjuda lätt och jämnt.
Avskumning (Avgörande): Även om det finns mindre animaliskt fett måste skum och vegetabiliska orenheter avlägsnas för att garantera klarhet.
Successiva överföringar: Allteftersom reduktionen fortskrider, häll över vätskan i allt mindre kastruller för att undvika att de koncentrerade sockerarterna bränns vid kanterna.
Kontroll av nappage: Reducera tills cirka en tiondel av den ursprungliga volymen återstår. Vätskan ska täcka skeden som en tjock sirap.
Slutlig filtrering: Passera den färdiga glacen en sista gång genom en mycket fin chinois.
Förvaring: Kyl snabbt. Konsistensen blir som en tjock sirap eller en viskös pasta (den stelnar inte gummiaktigt som köttglace).
Typer och variationer av glacer
Fågelglace: Framställd genom reduktion av en brun fågelfond. Mer delikat smak, idealisk för lätta såser.
Viltglace: Tillagad av viltfond (hjort, rådjur). Djupa aromer, idealisk för kraftiga såser.
Fläskglace: Framställd genom reduktion av en brun fläskfond, passar till rustika grytor och rika rätter.
Fiskglace: Koncentrerad reduktion av fiskfumet. Ger marin kraft åt skaldjurssåser.
Kalvglace (eller blancherad): Tillverkad av blancherade kalvben. Ljusare och mindre kraftig, för mycket fina såser.
Nöt-/kalvglace för Espagnole: Mycket koncentrerade glacer som används som bas för komplexa grundsåser.
Tips och råd
Salt: Det är absolut förbjudet att salta före slutet. Den naturliga koncentrationen av mineralsalter i grönsaker räcker oftast.
Balans: En touch av syra (äppelcidervinäger eller sherryvinäger) i slutet av reduktionen hjälper till att balansera sockerhalten.
Användning: Perfekt för att glasera rostade grönsaker, avsluta en steksky eller ge glans åt en risotto.
Förvaring: Kan förvaras i flera veckor i kyl tack vare den höga koncentrationen av naturliga sockerarter.