- Nuovo
Ricetta della glace di verdure – Concentrato di essenze vegetali e zuccheri naturali per l’alta cucina
Ricetta della glace di verdure – Concentrato di essenze vegetali e zuccheri naturali per l’alta cucina
Paese / Regione
Paese : Francia
Regione : Gastronomia contemporanea (Parigi, Provenza, Costa Azzurra…)
Status ufficiale : Nessuno
Inventore della ricetta : Trasmissione contemporanea (ispirata alle tecniche classiche di Escoffier)
Disciplinare : No
Organismo di certificazione : Nessuno
Storico
Origine e storia :
Rimasta a lungo nell’ombra delle glaces di carne, la glace di verdure è diventata imprescindibile con lo sviluppo della cucina vegetale d’avanguardia. Si basa sullo stesso principio di riduzione estrema, ma utilizza la caramellizzazione degli zuccheri naturali delle verdure (fruttosio, glucosio) e le loro pectine per sostituire la gelatina animale.
Evoluzione della ricetta :
Inizialmente un semplice brodo ridotto, è diventata una tecnica complessa che spesso implica una tostatura precisa delle verdure a radice per ottenere un colore ambrato e una profondità di gusto senza amarezza. Risponde alla crescente domanda di una cucina più leggera e vegetale.
Ricetta emblematica di tre chef :
Alain Passard : Maestro della cucina vegetale, tratta le verdure come ingredienti nobili.
Alain Ducasse : Nel suo concetto di « Naturalité », utilizza queste glaces per dare potenza ai cereali e alle verdure.
René Redzepi : Sebbene danese, applica le tecniche francesi di riduzione a estratti vegetali altamente concentrati.
Leggenda o aneddoto :
Nelle cucine dei palazzi si dice che una glace di verdure perfetta sia più difficile da realizzare di una glace di carne: non perdona alcun errore di temperatura, perché gli zuccheri vegetali passano dallo stato caramellato a quello bruciato (amaro) in pochi secondi alla fine della riduzione.
Descrizione della ricetta
La glace di verdure si ottiene mediante la riduzione di un fondo bruno di verdure non salato. La sua consistenza è sciropposa, quasi oleosa, dovuta alla concentrazione di zuccheri e sali minerali. Apporta una potenza “umami” vegetale, una brillantezza eccezionale e una lunghezza in bocca caratteristica dei grandi piatti di territorio. Non contiene alcun legante aggiunto.
Ingredienti per circa 0,5 litro
Nome dell’ingrediente | Quantità | Peso approssimativo (g)
Fondo bruno di verdure (non salato, ricco di radici) | 5 Litri | 5000 g
Pazienza e precisione termica | — | —
Descrizione dettagliata della realizzazione
Filtrazione iniziale : Passare 5 litri di fondo bruno di verdure di prima qualità attraverso un chinois rivestito con un panno fine (mussola).
Riduzione : Versare il fondo in una sauteuse a pareti larghe o in un rondeau basso per massimizzare la superficie di evaporazione.
Cottura : Portare a ebollizione poi abbassare il fuoco. Mantenere un leggero e costante fremito.
Schiumatura (Cruciale) : Anche se ci sono meno grassi animali, è necessario eliminare le schiume e le impurità vegetali per garantire la limpidezza.
Trasferimenti successivi : Man mano che la riduzione procede, trasferire il liquido in casseruole sempre più piccole per evitare che le pareti brucino gli zuccheri concentrati.
Controllo della nappatura : Ridurre fino a ottenere circa 1/10 del volume iniziale. Il liquido deve velare il cucchiaio come uno sciroppo denso.
Filtrazione finale : Passare la glace finita un’ultima volta attraverso un chinois molto fine.
Conservazione : Raffreddare rapidamente. La consistenza sarà quella di uno sciroppo denso o di una pasta viscosa (non si solidifica come “gomma” come le glaces di carne).
Tipologie e declinazioni delle glaces (Varianti)
Glace di Pollame : Ottenuta dalla riduzione di un fondo bruno di pollame. Sapore più delicato, ideale per arricchire salse leggere.
Glace di Selvaggina : Preparata a partire da fondi di selvaggina (cervo, capriolo). Aromi profondi, ideale per salse robuste.
Glace di Maiale : Derivata dalla riduzione di un fondo bruno di maiale, accompagna stufati rustici e piatti ricchi.
Glace di Pesce : Riduzione concentrata di un fumetto di pesce. Apporta potenza marina alle salse di crostacei.
Glace di Vitello (o Sbollentata) : Realizzata con ossa di vitello sbollentate. Più chiara e meno intensa, per salse di grande finezza.
Glace di Manzo/Vitello per Espagnole : Glaces ultra concentrate che servono come base per salse madri complesse.
Consigli e suggerimenti
Il Sale : Divieto assoluto di salare prima della fine. La concentrazione naturale dei sali minerali delle verdure è spesso sufficiente.
Equilibrio : Un tocco di acidità (aceto di sidro o di Jerez) alla fine della riduzione permette di equilibrare la concentrazione degli zuccheri.
Uso : Ideale per glassare verdure arrosto, montare un fondo di cottura o dare brillantezza a un risotto.
Conservazione : Si conserva per diverse settimane in frigorifero grazie all’elevata concentrazione di zuccheri naturali.
Commenti (0)
16 altri prodotti della stessa categoria:
Ricetta della glace di verdure – Concentrato di essenze vegetali e zuccheri naturali per l’alta cucina
Paese / Regione
Paese : Francia
Regione : Gastronomia contemporanea (Parigi, Provenza, Costa Azzurra…)
Status ufficiale : Nessuno
Inventore della ricetta : Trasmissione contemporanea (ispirata alle tecniche classiche di Escoffier)
Disciplinare : No
Organismo di certificazione : Nessuno
Storico
Origine e storia :
Rimasta a lungo nell’ombra delle glaces di carne, la glace di verdure è diventata imprescindibile con lo sviluppo della cucina vegetale d’avanguardia. Si basa sullo stesso principio di riduzione estrema, ma utilizza la caramellizzazione degli zuccheri naturali delle verdure (fruttosio, glucosio) e le loro pectine per sostituire la gelatina animale.
Evoluzione della ricetta :
Inizialmente un semplice brodo ridotto, è diventata una tecnica complessa che spesso implica una tostatura precisa delle verdure a radice per ottenere un colore ambrato e una profondità di gusto senza amarezza. Risponde alla crescente domanda di una cucina più leggera e vegetale.
Ricetta emblematica di tre chef :
Alain Passard : Maestro della cucina vegetale, tratta le verdure come ingredienti nobili.
Alain Ducasse : Nel suo concetto di « Naturalité », utilizza queste glaces per dare potenza ai cereali e alle verdure.
René Redzepi : Sebbene danese, applica le tecniche francesi di riduzione a estratti vegetali altamente concentrati.
Leggenda o aneddoto :
Nelle cucine dei palazzi si dice che una glace di verdure perfetta sia più difficile da realizzare di una glace di carne: non perdona alcun errore di temperatura, perché gli zuccheri vegetali passano dallo stato caramellato a quello bruciato (amaro) in pochi secondi alla fine della riduzione.
Descrizione della ricetta
La glace di verdure si ottiene mediante la riduzione di un fondo bruno di verdure non salato. La sua consistenza è sciropposa, quasi oleosa, dovuta alla concentrazione di zuccheri e sali minerali. Apporta una potenza “umami” vegetale, una brillantezza eccezionale e una lunghezza in bocca caratteristica dei grandi piatti di territorio. Non contiene alcun legante aggiunto.
Ingredienti per circa 0,5 litro
Nome dell’ingrediente | Quantità | Peso approssimativo (g)
Fondo bruno di verdure (non salato, ricco di radici) | 5 Litri | 5000 g
Pazienza e precisione termica | — | —
Descrizione dettagliata della realizzazione
Filtrazione iniziale : Passare 5 litri di fondo bruno di verdure di prima qualità attraverso un chinois rivestito con un panno fine (mussola).
Riduzione : Versare il fondo in una sauteuse a pareti larghe o in un rondeau basso per massimizzare la superficie di evaporazione.
Cottura : Portare a ebollizione poi abbassare il fuoco. Mantenere un leggero e costante fremito.
Schiumatura (Cruciale) : Anche se ci sono meno grassi animali, è necessario eliminare le schiume e le impurità vegetali per garantire la limpidezza.
Trasferimenti successivi : Man mano che la riduzione procede, trasferire il liquido in casseruole sempre più piccole per evitare che le pareti brucino gli zuccheri concentrati.
Controllo della nappatura : Ridurre fino a ottenere circa 1/10 del volume iniziale. Il liquido deve velare il cucchiaio come uno sciroppo denso.
Filtrazione finale : Passare la glace finita un’ultima volta attraverso un chinois molto fine.
Conservazione : Raffreddare rapidamente. La consistenza sarà quella di uno sciroppo denso o di una pasta viscosa (non si solidifica come “gomma” come le glaces di carne).
Tipologie e declinazioni delle glaces (Varianti)
Glace di Pollame : Ottenuta dalla riduzione di un fondo bruno di pollame. Sapore più delicato, ideale per arricchire salse leggere.
Glace di Selvaggina : Preparata a partire da fondi di selvaggina (cervo, capriolo). Aromi profondi, ideale per salse robuste.
Glace di Maiale : Derivata dalla riduzione di un fondo bruno di maiale, accompagna stufati rustici e piatti ricchi.
Glace di Pesce : Riduzione concentrata di un fumetto di pesce. Apporta potenza marina alle salse di crostacei.
Glace di Vitello (o Sbollentata) : Realizzata con ossa di vitello sbollentate. Più chiara e meno intensa, per salse di grande finezza.
Glace di Manzo/Vitello per Espagnole : Glaces ultra concentrate che servono come base per salse madri complesse.
Consigli e suggerimenti
Il Sale : Divieto assoluto di salare prima della fine. La concentrazione naturale dei sali minerali delle verdure è spesso sufficiente.
Equilibrio : Un tocco di acidità (aceto di sidro o di Jerez) alla fine della riduzione permette di equilibrare la concentrazione degli zuccheri.
Uso : Ideale per glassare verdure arrosto, montare un fondo di cottura o dare brillantezza a un risotto.
Conservazione : Si conserva per diverse settimane in frigorifero grazie all’elevata concentrazione di zuccheri naturali.