Συνταγή για γκλάς λαχανικών – Συμπύκνωμα φυτικών εσσενσιών και φυσικών σακχάρων για την υψηλή γαστρονομία

Χώρα / Περιοχή
Χώρα: Γαλλία

Περιοχή: Σύγχρονη γαστρονομία (Παρίσι, Προβηγκία, Κυανή Ακτή…)

Επίσημο καθεστώς: Κανένα

Δημιουργός της συνταγής: Σύγχρονη γαστρονομική παράδοση (εμπνευσμένη από τις τεχνικές του Auguste Escoffier)

Προδιαγραφές: Όχι

Οργανισμός πιστοποίησης: Κανένας

Ιστορία

Προέλευση και ιστορία:
Το γκλάς λαχανικών παρέμεινε για μεγάλο διάστημα στη σκιά των γκλάς κρέατος, αλλά έγινε απαραίτητο με την ανάπτυξη της σύγχρονης γαστρονομίας λαχανικών. Βασίζεται στην ίδια αρχή της ακραίας μείωσης, χρησιμοποιώντας όμως την καραμελοποίηση των φυσικών σακχάρων των λαχανικών (φρουκτόζη, γλυκόζη) και τις πηκτίνες τους για να αντικαταστήσει τη ζωική ζελατίνη.

Εξέλιξη της συνταγής:
Αρχικά ήταν απλώς ένας συμπυκνωμένος ζωμός. Με τον καιρό εξελίχθηκε σε μια σύνθετη τεχνική που περιλαμβάνει προσεκτικό ψήσιμο ριζωδών λαχανικών ώστε να αποκτηθεί κεχριμπαρένιο χρώμα και βαθιά γεύση χωρίς πικρία. Ανταποκρίνεται στη ζήτηση για ελαφρύτερη και πιο φυτική κουζίνα.

Εμβληματική συνταγή από τρεις σεφ:

• Alain Passard : Θεωρεί τα λαχανικά ως ευγενή προϊόντα.

• Alain Ducasse : Στο concept «Naturalité» χρησιμοποιεί τέτοια γκλάς για να ενισχύει δημητριακά και λαχανικά.

• René Redzepi : Εφαρμόζει γαλλικές τεχνικές μείωσης σε έντονα συμπυκνωμένα φυτικά εκχυλίσματα.

Μύθος ή ανέκδοτο:
Στις κουζίνες των μεγάλων εστιατορίων λέγεται ότι ένα τέλειο γκλάς λαχανικών είναι δυσκολότερο από ένα γκλάς κρέατος, γιατί τα φυτικά σάκχαρα μπορούν μέσα σε δευτερόλεπτα να περάσουν από καραμελωμένα σε καμένα και πικρά στο τέλος της μείωσης.

Περιγραφή της συνταγής

Το γκλάς λαχανικών προκύπτει από τη μείωση ενός καφέ ζωμού λαχανικών χωρίς αλάτι. Η υφή του είναι σιροπώδης, σχεδόν λιπαρή, λόγω της συγκέντρωσης σακχάρων και μεταλλικών αλάτων. Προσφέρει φυτική ένταση umami, εξαιρετική γυαλάδα και μακρά επίγευση στα πιάτα. Δεν περιέχει πρόσθετα πηκτικά.

Υλικά για περίπου 0,5 λίτρο

Συστατικό | Ποσότητα | Προσεγγιστικό βάρος
Καφέ ζωμός λαχανικών (χωρίς αλάτι, πλούσιος σε ριζώδη λαχανικά) | 5 λίτρα | περίπου 5000 g
Υπομονή και θερμική ακρίβεια | — | —

Αναλυτική παρασκευή

Αρχικό φιλτράρισμα: Περάστε 5 λίτρα καφέ ζωμού λαχανικών από πολύ λεπτό chinois με ύφασμα.

Μείωση: Ρίξτε τον ζωμό σε φαρδύ τηγάνι ή χαμηλή κατσαρόλα για μέγιστη εξάτμιση.

Μαγείρεμα: Φέρτε σε βρασμό και στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζει σταθερά.

Αφαίρεση αφρού (κρίσιμο): Αφαιρέστε αφρό και φυτικές ακαθαρσίες για καθαρό αποτέλεσμα.

Διαδοχικές μεταγγίσεις: Καθώς η μείωση προχωρά, μεταφέρετε το υγρό σε μικρότερα σκεύη ώστε να αποφευχθεί το κάψιμο των συμπυκνωμένων σακχάρων.

Έλεγχος υφής: Μειώστε μέχρι περίπου το ένα δέκατο του αρχικού όγκου. Πρέπει να καλύπτει το κουτάλι σαν παχύ σιρόπι.

Τελικό φιλτράρισμα: Περάστε ξανά το τελικό γκλάς από πολύ λεπτό σουρωτήρι.

Συντήρηση: Ψύξτε γρήγορα. Η υφή θα είναι παχύρρευστο σιρόπι ή πάστα.

Τύποι και παραλλαγές γκλάς

Γκλάς πουλερικών: Από μείωση καφέ ζωμού πουλερικών.

Γκλάς κυνηγιού: Από ζωμό ελαφιού ή ζαρκαδιού.

Γκλάς χοιρινού: Από καφέ ζωμό χοιρινού για πλούσια μαγειρευτά.

Γκλάς ψαριού: Συμπυκνωμένη μείωση fumet ψαριού.

Γκλάς μοσχαριού (λευκό): Από ζεματισμένα οστά μοσχαριού για λεπτές σάλτσες.

Γκλάς βοδινού / μοσχαριού για Espagnole: Πολύ συμπυκνωμένες βάσεις για σύνθετες μητρικές σάλτσες.

Συμβουλές

Αλάτι: Μην προσθέτετε πριν το τέλος της μείωσης.

Ισορροπία: Λίγες σταγόνες ξίδι μήλου ή sherry στο τέλος εξισορροπούν τη γλυκύτητα.

Χρήση: Ιδανικό για γλασάρισμα ψητών λαχανικών, ενίσχυση jus ή γυάλισμα ριζότο.

Συντήρηση: Διατηρείται αρκετές εβδομάδες στο ψυγείο λόγω της υψηλής συγκέντρωσης φυσικών σακχάρων.