Oppskrift på grønnsaksglace – Konsentrat av vegetabilske essenser og naturlige sukkerarter for haute cuisine

Land / Region
Land: Frankrike

Region: Moderne gastronomi (Paris, Provence, Côte d’Azur)

Offisiell status: Ingen

Opphav til oppskriften: Moderne tradisjon (inspirert av de klassiske teknikkene til Auguste Escoffier)

Spesifikasjoner: Nei

Sertifiseringsorgan: Ingen

Historie

Opprinnelse og historie
Grønnsaksglace har lenge stått i skyggen av kjøttglace, men har blitt uunnværlig med fremveksten av avansert grønnsaksgastronomi. Den bygger på samme prinsipp om ekstrem reduksjon, men bruker karamellisering av grønnsakenes naturlige sukkerarter (fruktose og glukose) samt deres pektiner for å erstatte animalsk gelatin.

Utvikling av oppskriften
Opprinnelig var det bare en enkel redusert buljong, men teknikken har utviklet seg til en mer kompleks metode som ofte innebærer presis risting av rotgrønnsaker for å oppnå en ravfarget tone og en dyp smak uten bitterhet. Dette svarer til etterspørselen etter et lettere og mer plantebasert kjøkken.

Tre emblematiske kokker

• Alain Passard – kjent for å behandle grønnsaker som edle råvarer.

• Alain Ducasse – bruker slike glacéer i sitt konsept «Naturalité».

• René Redzepi – anvender franske reduksjonsteknikker på svært konsentrerte planteekstrakter.

Anekdote
I palasskjøkken sies det ofte at en perfekt grønnsaksglace er vanskeligere å lykkes med enn en kjøttglace, fordi de vegetabilske sukkerartene kan gå fra karamelliserte til brente på bare noen få sekunder mot slutten av reduksjonen.

Beskrivelse av oppskriften

Grønnsaksglace oppnås ved reduksjon av en usaltet brun grønnsakskraft. Konsistensen er sirupsaktig og nesten oljete på grunn av konsentrasjonen av sukkerarter og mineralsalter. Den gir en vegetabilsk umami-styrke, en bemerkelsesverdig glans og en lang ettersmak. Ingen fortykningsmidler tilsettes.

Ingredienser for ca. 0,5 liter

Ingrediens | Mengde | Omtrentlig vekt
Brun grønnsakskraft (usaltet, rik på rotgrønnsaker) | 5 liter | ca. 5000 g
Tålmodighet og presis temperaturkontroll | — | —

Fremgangsmåte

Innledende filtrering
Sil 5 liter brun grønnsakskraft gjennom en chinois foret med fin klut.

Reduksjon
Hell kraften i en bred sautépanne eller en lav rondeau for å maksimere fordampningen.

Tilberedning
Kok opp og senk deretter varmen slik at det småkoker jevnt.

Skumming (viktig)
Fjern skum og urenheter for å oppnå klarhet.

Overføring mellom gryter
Etter hvert som reduksjonen fortsetter, hell væsken over i mindre gryter for å unngå at de konsentrerte sukkerartene brenner seg fast.

Kontroll av konsistens
Reduser til omtrent en tidel av det opprinnelige volumet. Væsken skal dekke skjeen som en tykk sirup.

Sluttfiltrering
Sil glacen en siste gang gjennom en svært fin sil.

Oppbevaring
Avkjøl raskt. Konsistensen vil ligne en tykk sirup eller en viskøs pasta.

Typer og variasjoner

Fjærfeglace – laget av brun fjærfekraft, mer delikat smak

Viltglace – laget av kraft fra hjort eller rådyr

Svineglace – laget av brun svinekraft, passer til rustikke retter

Fiskeglace – konsentrert reduksjon av fiskefumet

Kalveglace – laget av blancherte kalvebein for fine sauser

Okse- eller kalveglace til Espagnole – svært konsentrert base for klassiske sauser

Tips og råd

Salt
Tilsett aldri salt før slutten av reduksjonen.

Balanse
En liten mengde syre, som eplecidereddik eller sherryeddik, kan balansere sukkerkonsentrasjonen.

Bruk
Perfekt til glasering av ristede grønnsaker, til å avslutte en stekesjy eller gi glans til risotto.

Oppbevaring
Kan oppbevares i flere uker i kjøleskap takket være den høye konsentrasjonen av naturlige sukkerarter.