Receita da glace de legumes – Concentrado de essências vegetais e açúcares naturais para a alta cozinha

País / Região
País: França

Região: Gastronomia contemporânea (Paris, Provença, Côte d’Azur…)

Estatuto oficial: Nenhum

Inventor da receita: Transmissão contemporânea (inspirada nas técnicas clássicas de Escoffier)

Caderno de especificações: Não

Organismo de certificação: Nenhum

Histórico

Origem e história:
Durante muito tempo permanecendo na sombra das glaces de carne, a glace de legumes tornou-se indispensável com o desenvolvimento da cozinha vegetal de alto nível. Baseia-se no mesmo princípio de redução extrema, mas utiliza a caramelização dos açúcares naturais dos legumes (frutose, glicose) e as suas pectinas para substituir a gelatina animal.

Evolução da receita:
Inicialmente um simples caldo reduzido, tornou-se uma técnica complexa que muitas vezes envolve uma torrefação precisa dos legumes de raiz para obter uma cor âmbar e uma profundidade de sabor sem amargor. Responde à procura crescente por uma cozinha mais leve e vegetal.

Receita emblemática de três chefs:
Alain Passard: Mestre da cozinha vegetal, trata os legumes como ingredientes nobres.

Alain Ducasse: No seu conceito de « Naturalité », utiliza estas glaces para dar potência aos cereais e aos legumes.

René Redzepi: Embora dinamarquês, aplica as técnicas francesas de redução a extratos vegetais altamente concentrados.

Lenda ou anedota:
Nas cozinhas de palácio diz-se que uma glace de legumes perfeita é mais difícil de realizar do que uma glace de carne: ela não perdoa qualquer erro de temperatura, porque os açúcares vegetais passam do estado caramelizado ao estado queimado (amargo) em poucos segundos no final da redução.

Descrição da receita

A glace de legumes é obtida pela redução de um fundo escuro de legumes sem sal. A sua textura é xaroposa, quase oleosa, devido à concentração de açúcares e sais minerais. Proporciona uma potência “umami” vegetal, um brilho excecional e um prolongamento de sabor característico dos grandes pratos de terroir. Não contém qualquer agente de ligação adicionado.

Ingredientes para aproximadamente 0,5 litro

Nome do ingrediente | Quantidade | Peso aproximado (g)
Fundo escuro de legumes (sem sal, rico em raízes) | 5 litros | 5000 g
Paciência e precisão térmica | — | —

Descrição detalhada da preparação

Filtração inicial: Passar 5 litros de fundo escuro de legumes de primeira qualidade por um chinois forrado com um pano fino (musselina).

Redução: Verter o fundo numa sauteuse de paredes largas ou num rondeau baixo para maximizar a superfície de evaporação.

Cozedura: Levar à ebulição e depois reduzir o fogo. Manter uma fervura leve e constante.

Escumagem (Crucial): Mesmo havendo menos gorduras animais, é necessário retirar as espumas e impurezas vegetais para garantir a limpidez.

Transferências sucessivas: À medida que a redução avança, transferir o líquido para panelas cada vez menores para evitar que as paredes queimem os açúcares concentrados.

Controlo do nappe: Reduzir até obter cerca de um décimo do volume inicial. O líquido deve cobrir a colher como um xarope espesso.

Filtração final: Passar a glace terminada uma última vez por um chinois muito fino.

Armazenamento: Arrefecer rapidamente. A textura será a de um xarope espesso ou de uma pasta viscosa (não solidifica como “borracha” como as glaces de carne).

Tipologias e variações de glaces

Glace de Aves: Obtida pela redução de um fundo escuro de aves. Sabor mais delicado, ideal para enriquecer molhos leves.

Glace de Caça: Preparada a partir de fundos de caça (veado, corço). Aromas profundos, ideal para molhos robustos.

Glace de Porco: Proveniente da redução de um fundo escuro de porco, acompanha guisados rústicos e pratos ricos.

Glace de Peixe: Redução concentrada de um fumet de peixe. Confere potência marinha aos molhos de crustáceos.

Glace de Vitela (ou Branqueada): Realizada a partir de ossos de vitela branqueados. Mais clara e menos intensa, para molhos de grande fineza.

Glace de Bovino/Vitela para Espagnole: Glaces ultra concentradas que servem de base para molhos-mãe complexos.

Dicas e conselhos

Sal: Proibição absoluta de salgar antes do final. A concentração natural dos sais minerais dos legumes é geralmente suficiente.

Equilíbrio: Um toque de acidez (vinagre de sidra ou vinagre de Jerez) no final da redução permite equilibrar a concentração de açúcares.

Utilização: Ideal para lacar legumes assados, finalizar um molho de cozedura ou dar brilho a um risoto.

Conservação: Conserva-se durante várias semanas no frio graças à elevada concentração de açúcares naturais.