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Rezept für Pâté alla Portelli: Feiner provenzalischer und korsischer Festtagspâté mit verschiedenen Fleischsorten

Rezept für Pâté alla Portelli: Feiner provenzalischer und korsischer Festtagspâté mit verschiedenen Fleischsorten
Entdecken Sie das traditionelle Rezept des Pâté alla Portelli, ein festlicher provenzalischer und korsischer Pâté, der verschiedene Fleischsorten, Traditionen und kulinarische Eleganz vereint.

Anekdote
Corse :
« In l’anticchi paesi di l’isula, quandu i cacciadori tornavanu cù u ghjavu frescu è e pollastre di stagione, u Portelli in crosta era u centru di e feste. Tutti si radunavanu intornu à u tavulinu, cuntendu storie di battuta è cantendu canzone, mentre u profumu di a carne è di l’erbe riempia e strade di u paese. »

Provençal :
« Quand li festins venon, Portelli en crosta se montre per ravir li gents e far meravilha dins lo palais. Li filhs e li fraires se racòlhon, li ancian counte l’istòria de la carn e de la fèsta. Lo fume dolç del forn e li aromas de thym e romarin emplisson li estances, e totei s’agenouillan davant lo doçor e la splendor d’aquel paté. »

Diese Anekdote spiegelt die provenzalische und korsische Tradition wider, in der Kochen nicht nur eine Mahlzeit, sondern ein Schauspiel war – ein Mittel, Familien und Gäste um festliche Rituale zu versammeln und dabei sowohl die Jagdsaison als auch das Können der lokalen Metzger zu feiern.

Legende
Der Überlieferung nach wurde der Pâté alla Portelli erstmals im 18. Jahrhundert bei einem aristokratischen Bankett in Ajaccio zum Ehren der zurückkehrenden Jäger präsentiert. Die Füllung, bestehend aus Haar- und Federwild, Schweinefleisch und Geflügel, wurde sorgfältig zubereitet und in eine goldene Kruste eingeschlossen, die den Reichtum und die Fülle der provenzalischen und korsischen Länder symbolisierte.

Es wird erzählt, dass die Gäste von seiner großzügigen Größe, der Farbvielfalt und der Intensität seiner Aromen so beeindruckt waren, dass sie ihn sofort „Portelli“ nannten, in Anlehnung an prächtige Tore, die zu einem königlichen Festmahl führen. Die Tradition verlangte, dass dieser Pâté nur zu besonderen Anlässen erschien – Weihnachten, Ostern oder Hochzeiten – und so zu einem Symbol provenzalischer und korsischer Feste wurde, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde.

Die Legende fügt hinzu, dass es bei diesen Banketten üblich war, die Heldentaten der Jäger und die Herkunft des Fleisches zu erzählen, wobei jeder Bissen eine Hommage an die Natur und das Terroir war, die Gastronomie, Geschichte und Geselligkeit vereinte.

Benötigtes Werkzeug

  • Tiefe Pâtéform oder Auflaufform mit Rand

  • Chef- und Officemesser

  • Schneebesen, Rührschüssel, Teigspachtel

  • Perforiertes Backblech oder Gitter für das Backen

  • Temperaturfühler für die Garüberwachung

Land / Region

  • Land: Frankreich

  • Region: Provence / Korsika

  • Erfinder des Rezepts: Mündliche Überlieferung, popularisiert von korsischen und provenzalischen Metzgern

Entwicklung des Rezepts
Ursprünglich aus Schwein, Geflügel und saisonalem Wild hergestellt, hat sich der Pâté alla Portelli weiterentwickelt, um feinere Füllungen einzubeziehen, manchmal bereichert mit Foie Gras oder gekochten Eiern. Heute symbolisiert er den festlichen provenzalischen und korsischen Pâté, serviert zu Weihnachten, Ostern und besonderen Anlässen.

Emblematische Köche und Beiträge

  • Charcuterie Mariani, Ajaccio: traditionelle korsische Version, treu zu lokalen Zutaten und goldener Kruste

  • Maison Bianchi, Nizza: provenzalische Anpassung mit aromatischen Kräutern, Hervorhebung von Thymian, Rosmarin und Lavendel

  • Charcuterie Morelli, Bastia: Modernisierung mit feiner Füllung und edlen Einsätzen von Wild und Geflügel, ästhetischer Anschnitt

  • Maison Pietri, Marseille: festliche Version mit Foie Gras und Aromaten, ideal für Bankette

  • Maison Casanova, Corte: Weihnachts- und Oster-Spezialität mit lokalen Trüffeln und großzügiger Kuppelpräsentation

  • Charcuterie Rossi, Toulon: provenzalischer Pâté mit Oliven und Aromaten, Betonung des Gleichgewichts zwischen Fleisch und Kruste

  • Maison Ventura, Nizza: zeitgenössische Version mit Portwein-Gelee-Reduktion und Foie-Gras-Einsatz für eine gastronomische Note

  • Charcuterie Antonini, Ajaccio: traditionelle korsische Version mit Wild und lokalem Geflügel, klassische Holzofen-Zubereitung

Historie
Der Pâté alla Portelli entstand im Süden Frankreichs, zwischen Provence und Korsika, als Festtagspâté für besondere Anlässe. Seine Ursprünge reichen ins 18. Jahrhundert zurück, als Adels- und Bürgerfamilien Pâtés en Croûte mit verschiedenen Fleischsorten servierten, Symbole von Reichtum und Geselligkeit. Die Popularität breitete sich schnell in korsischen und provenzalischen Dörfern aus, wobei jedes Haus seine besondere Version besaß, ein Spiegelbild des Terroirs und der Handwerkskunst des Metzgers.

Im 19. und 20. Jahrhundert wurde das Rezept angepasst, um die Füllungen zu modernisieren, die Textur zu verfeinern und neue Fleischsorten und Aromaten zu integrieren, während sein festlicher Ruf erhalten blieb.

Rezeptbeschreibung
Der Pâté alla Portelli präsentiert sich als großzügiger, goldener Pâté en Croûte, der eine Mischung aus saisonalem Fleisch und Wild enthält, manchmal bereichert mit Foie Gras oder Eiern. Die Füllung wird mit provenzalischen oder korsischen Kräutern aromatisiert, was eine Mosaik von rustikalen und feinen Aromen bietet, ideal für Bankette und Festmahlzeiten.

Zutaten

  • Bauernschwein und Kalb

  • Geflügel (Huhn oder Perlhuhn)

  • Wild je nach Saison (Hase, Wildschwein, Fasan)

  • Foie Gras und gekochte Eier (optional)

  • Aromatische Kräuter: Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut

  • Blätterteig oder Mürbeteig nach Tradition

Detaillierte professionelle Zubereitung des Pâté alla Portelli
Technisches Ziel:
Einen feinen provenzalisch-korsischen Pâté en Croûte herstellen, mit feiner Füllung und edlen Fleisch- und Wildstücken, Einsätzen von Foie Gras, Trüffeln oder Aromaten je nach Saison, kontrollierter Garung und goldener Oberfläche.

Phase 0 — Beschaffung & Hygiene

  • Fleisch: Kalb, Bauernschwein, Geflügel (Perlhuhn oder Huhn), lokales Wild (Hase, Reh oder Wildschwein)

  • Foie Gras: Barbarie- oder Mulard-Enten (Herkunft Südwesten)

  • Weitere Zutaten: Trüffel oder Morcheln je nach Saison, lokale Kräuter (Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Lorbeer), Speckwürfel für Bindung

  • Hygiene: Roh- und Kochbereiche trennen, regelmäßig desinfizieren, Handschuhe, Haube und saubere Kleidung tragen, HACCP einhalten

  • Ideale Arbeitstemperatur: 6–10 °C zur Fettkontrolle

Phase 1 — Parieren und Schneiden

  • Häute, Sehnen und überschüssiges Fett entfernen

  • Schneiden der Einsätze:

    • Fleisch- und Wildstücke: Würfel 15–20 mm

    • Foie Gras: Würfel 15–20 mm

    • Pilze: in feine Scheiben 3–4 mm oder Duxelles zubereiten

    • Speckwürfel: 8–10 mm, leicht vorgegart

  • Geschätzte Zeit: 40–60 min für 6–8 Personen

Phase 2 — Vorbereitung der Einsätze

  • Anbraten: sehr heiß mit Butterschmalz + Öl, 45–60 s pro Seite

  • Leicht pochieren (optional für festes Wild): 10–15 min in aromatisierter Brühe, sofort abkühlen

  • Entfetten: abtropfen, Jus für Bindung oder Reduktion aufbewahren

  • Geschätzte Zeit: 25–45 min je nach Wild

Phase 3 — Herstellung der feinen Füllung (Quenelle-Masse)

  • Hacken: Geflügel, mageres Schweinefleisch und Speck auf 8 mm, dann 3 mm, oder Cutter für sehr feine Textur

  • Würzen: Salz 16–18 g/kg, Pfeffer, Muskat, konfierte Schalotte, Cognac/Armagnac 10–20 g/kg, Sahne 10–15 %, ggf. Eigelb

  • Emulsion: kaltes Fett langsam einarbeiten, Temperatur < 12 °C kontrollieren

  • Feinpassieren: Sieb 1–2 mm

  • Kühlen: +2/+4 °C bis Montage

  • Geschätzte Zeit: 30–45 min

Phase 4 — Montage und Einlage

  • Blätterteig 3–4 mm ausrollen, kalt halten

  • Form auslegen, Boden einstechen, leicht vorbacken 5–8 min falls nötig

  • Einsätze anordnen:

    • Schicht Füllung 5–8 mm isolierend

    • Fleisch- und Wildwürfel ausrichten

    • Foie-Gras-Würfel und Trüffelscheiben einlegen

    • Mit Füllung abdecken, glätten, 8–10 mm unter Deckel lassen

  • Verschluss & Bestreichen: Ränder anfeuchten, Deckel auflegen, Kanten einschneiden, 10–12 mm Schornstein einstechen

  • Bestreichen: 2 Schichten (anfangs + nach Ruhe)

  • Montagezeit: 30–50 min

Phase 5 — Backen

  • Kerntemperatur: 85 °C

  • Ofen: sanfte Konvektion 180 °C, geringe Luftfeuchtigkeit

  • Dauer: 50–55 min (Einzelstück), 55–65 min (Form)

  • Thermometer: Mitte des Pâtés, Foie Gras vermeiden

  • Ruhen: 10–15 min aus dem Ofen vor Abkühlung

Phase 6 — Abkühlen, Gelee und Reifung

  • Abkühlen: 15 min Raumtemperatur, dann +3/+4 °C

  • Gelee: Wildfond reduziert + Madeira oder Porto, Geliermittel 3–4 % Blattgelatine oder Agar-Agar, Injektion 35–40 °C

  • Reifung: 24–48 h kalt zur Geschmacksentfaltung

Phase 7 — Finish und Servieren

  • Schneiden: 8–12 mm Scheiben, Brotmesser oder Aufschnittmaschine, Klinge geölt oder warm

  • Anrichten: rustikal auf Servierteller, gastronomisch mit Gelée-Band und Kräutersalat

  • Tipps: Füllung vor Montage kühlen, auf perforiertem Blech für gleichmäßige Bräunung backen, zu viel Dampf vermeiden

Versionen / Regionale Varianten

  • Nizza: Fokus auf Geflügel und Schwein, provenzalische Kräuter

  • Korsika: Fokus auf Wild und korsische Kräuter

  • Festlich: feine Füllung mit Foie Gras und Eiern, goldene Dekoration

Tipps und Hinweise

  • Fleisch immer vor Montage abkühlen, um Butterfließen zu vermeiden

  • Auf Gitter oder perforierter Platte backen für gleichmäßige Bräunung

  • Temperaturen für gleichmäßiges Garen einhalten

Servieren

  • Rustikal: dicke Scheiben auf Ton- oder Holzplatte

  • Gastronomisch: dünne Scheiben, leicht mit Gelee oder Jus überzogen, mit Kräutersalat

  • Beilagen: Cornichons, grüner Salat, leichte Chutneys

Empfohlene Weine und Getränke

  • Rotwein:

    • Korsika: Patrimonio, Ajaccio, Vin de Corse-Cap Corse, Vin de Corse-Figari

    • Provence: Bandol, Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence

  • Weißwein:

    • Korsika: Vermentino (Patrimonio blanc), Vin de Corse-Figari blanc

    • Provence: Cassis blanc, Coteaux d’Aix-en-Provence blanc, Palette blanc

  • Spirituosen / Aperitifs:

    • Korsische Liköre: Myrte, Kastanie, Zedrat

    • Provenzalische Aperitifs: Pastis, Orangenwein, Kräutersirup

Glossar

  • Feine Füllung: Mischung aus gehacktem und aromatisiertem Fleisch, manchmal emulgiert

  • Pâté en Croûte: in Teig gebackene Wurstzubereitung, kalt serviert

  • Aromatische Kräuter: lokale Pflanzen, die Füllung Duft und Tiefe verleihen

Entschuldigung, dieser Artikel ist ausverkauft.
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