สูตรกลาซผัก – สารสกัดเข้มข้นจากเอสเซนส์ของพืชและน้ำตาลธรรมชาติสำหรับอาหารชั้นสูง

ประเทศ / ภูมิภาค
ประเทศ: ฝรั่งเศส

ภูมิภาค: อาหารกัสโตรโนมีร่วมสมัย (ปารีส โพรวองซ์ โกตดาซูร์)

สถานะทางการ: ไม่มี

ผู้คิดค้นสูตร: การสืบทอดสมัยใหม่ (ได้รับแรงบันดาลใจจากเทคนิคคลาสสิกของ Auguste Escoffier)

ข้อกำหนดมาตรฐาน: ไม่มี

หน่วยงานรับรอง: ไม่มี

ประวัติ

ต้นกำเนิดและประวัติศาสตร์
กลาซผักเคยอยู่ในเงาของกลาซเนื้อสัตว์มาเป็นเวลานาน แต่ได้กลายเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารชั้นสูงที่เน้นผักในยุคปัจจุบัน เทคนิคนี้ใช้หลักการลดปริมาณอย่างเข้มข้นเหมือนกัน แต่แทนที่เจลาตินจากสัตว์ด้วยการคาราเมลไลซ์น้ำตาลธรรมชาติของผัก (ฟรุกโตส กลูโคส) และเพกตินที่มีอยู่ในผัก

การพัฒนาของสูตร
ในอดีตเป็นเพียงน้ำสต็อกผักที่เคี่ยวจนเข้มข้น ปัจจุบันได้พัฒนาเป็นเทคนิคที่ซับซ้อน โดยมักเริ่มจากการอบหรือย่างผักรากอย่างแม่นยำเพื่อให้ได้สีอำพันและรสลึกโดยไม่เกิดความขม เทคนิคนี้ตอบสนองต่อแนวโน้มอาหารที่เบาและเน้นพืชเป็นหลักมากขึ้น

สูตรที่เป็นสัญลักษณ์จากเชฟสามคน

• Alain Passard – ปรมาจารย์ด้านอาหารผัก ผู้ยกระดับผักให้เป็นวัตถุดิบชั้นสูง

• Alain Ducasse – ในแนวคิด “Naturalité” เขาใช้กลาซเพื่อเพิ่มความลึกให้กับธัญพืชและผัก

• René Redzepi – แม้เป็นเชฟเดนมาร์ก แต่ใช้เทคนิคการลดแบบฝรั่งเศสกับสารสกัดจากพืชที่เข้มข้นมาก

ตำนานหรือเกร็ดเล่า
ในครัวระดับพระราชวังมักกล่าวกันว่า กลาซผักที่สมบูรณ์แบบทำยากกว่ากลาซเนื้อ เพราะในช่วงสุดท้ายของการลดปริมาณ น้ำตาลจากพืชสามารถเปลี่ยนจากคาราเมลที่หอมหวานไปเป็นรสไหม้ขมได้ภายในไม่กี่วินาที

คำอธิบายของสูตร

กลาซผักได้มาจากการลดปริมาณของน้ำสต็อกผักสีน้ำตาลที่ไม่ใส่เกลือ เนื้อสัมผัสจะข้นคล้ายไซรัปเกือบมันเล็กน้อย เนื่องจากมีการเข้มข้นของน้ำตาลและแร่ธาตุ กลาซนี้ให้รส อูมามิจากพืช ความเงางาม และรสค้างในปากที่ยาวนานซึ่งพบในอาหารชั้นสูง โดยไม่ใช้สารเพิ่มความข้นใด ๆ

ส่วนผสม สำหรับประมาณ 0.5 ลิตร

ชื่อวัตถุดิบ | ปริมาณ | น้ำหนักโดยประมาณ
น้ำสต็อกผักสีน้ำตาล (ไม่ใส่เกลือ มีผักรากมาก) | 5 ลิตร | 5000 กรัม
ความอดทนและการควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำ | — | —

วิธีทำโดยละเอียด

การกรองครั้งแรก
กรองน้ำสต็อกผักสีน้ำตาลคุณภาพดี 5 ลิตรผ่านตะแกรง chinois ที่รองด้วยผ้ามัสลิน

การลดปริมาณ
เทน้ำสต็อกลงในกระทะกว้างหรือหม้อ rondeau ต่ำเพื่อเพิ่มพื้นที่ระเหย

การปรุง
นำไปต้มแล้วลดไฟให้เคี่ยวเบา ๆ อย่างสม่ำเสมอ

การช้อนฟอง (สำคัญ)
แม้จะมีไขมันสัตว์น้อย แต่ควรช้อนฟองและสิ่งเจือปนออกเพื่อให้ได้น้ำกลาซที่ใส

การถ่ายหม้อหลายครั้ง
เมื่อการลดปริมาณดำเนินไป ให้ย้ายของเหลวไปยังหม้อที่เล็กลงเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้ของน้ำตาลที่เข้มข้นบริเวณขอบหม้อ

การตรวจสอบความข้น
ลดปริมาณจนเหลือประมาณหนึ่งในสิบของปริมาตรเดิม ของเหลวควรเคลือบช้อนเหมือนไซรัปข้น

การกรองสุดท้าย
กรองกลาซอีกครั้งผ่านตะแกรงละเอียดมาก

การเก็บรักษา
ทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว เนื้อสัมผัสจะคล้ายไซรัปข้นหรือเพสต์หนืด (จะไม่แข็งแบบเจลเหมือนกลาซเนื้อ)

ประเภทและรูปแบบของกลาซ

กลาซสัตว์ปีก – ทำจากการลดน้ำสต็อกสัตว์ปีกสีน้ำตาล รสอ่อน เหมาะกับซอสเบา

กลาซเนื้อสัตว์ป่า – ทำจากน้ำสต็อกกวางหรือเนื้อสัตว์ป่า มีกลิ่นหอมลึก

กลาซหมู – ทำจากน้ำสต็อกหมูสีน้ำตาล เหมาะกับอาหารตุ๋นแบบชนบท

กลาซปลา – การลดน้ำ fumet ปลาอย่างเข้มข้น เหมาะกับซอสอาหารทะเล

กลาซลูกวัว (แบบลวกกระดูก) – สีอ่อนและละเอียด เหมาะกับซอสระดับสูง

กลาซเนื้อวัว / ลูกวัวสำหรับซอส Espagnole – กลาซเข้มข้นมาก ใช้เป็นฐานซอสคลาสสิก

เคล็ดลับและคำแนะนำ

เกลือ
ห้ามใส่เกลือก่อนขั้นตอนสุดท้าย เพราะแร่ธาตุจากผักจะเข้มข้นขึ้นเอง

ความสมดุล
เติมกรดเล็กน้อย เช่น น้ำส้มสายชูแอปเปิลหรือเชอร์รีในช่วงท้ายเพื่อปรับสมดุลความหวาน

การใช้งาน
เหมาะสำหรับเคลือบผักย่าง ปรับรส jus หรือเพิ่มความเงาให้รีซอตโต

การเก็บรักษา
สามารถเก็บในตู้เย็นได้หลายสัปดาห์เนื่องจากมีน้ำตาลธรรมชาติความเข้มข้นสูง