- Ny
Opskrift på grøntsagsglace – Koncentrat af vegetabilske essenser og naturlige sukkerarter til haute cuisine
Opskrift på grøntsagsglace – Koncentrat af vegetabilske essenser og naturlige sukkerarter til haute cuisine
Land / Region
Land: Frankrig
Region: Moderne gastronomi (Paris, Provence, Côte d’Azur…)
Officiel status: Ingen
Opfinder af opskriften: Moderne overlevering (inspireret af Escoffiers klassiske teknikker)
Specifikationer: Nej
Certificeringsorgan: Ingen
Historik
Oprindelse og historie:
Grøntsagsglace har længe stået i skyggen af kødglace, men er blevet uundværlig med fremkomsten af avanceret grøntsagsgastronomi. Den bygger på det samme princip om ekstrem reduktion, men anvender karamellisering af grøntsagernes naturlige sukkerarter (fruktose, glukose) og deres pektiner for at erstatte animalsk gelatine.
Udvikling af opskriften:
Oprindeligt blot en simpel reduceret bouillon er den blevet til en kompleks teknik, som ofte indebærer en præcis ristning af rodfrugter for at opnå en ravfarve og en dyb smag uden bitterhed. Den imødekommer den stigende efterspørgsel efter et lettere og mere plantebaseret køkken.
Emblematisk opskrift fra tre kokke:
Alain Passard: Mester i grøntsagskøkkenet, som behandler grøntsager som ædle råvarer.
Alain Ducasse: I sit koncept « Naturalité » anvender han disse glacéer til at give kraft til korn og grøntsager.
René Redzepi: Selvom han er dansk, anvender han franske reduktionsteknikker på højt koncentrerede vegetabilske ekstrakter.
Legende eller anekdote:
I paladskøkkener siger man, at en perfekt grøntsagsglace er sværere at fremstille end en kødglace: den tilgiver ingen temperaturfejl, fordi de vegetabilske sukkerarter i slutningen af reduktionen kan gå fra karamelliseret til brændt (bitter) på få sekunder.
Beskrivelse af opskriften
Grøntsagsglace opnås ved reduktion af en usaltet brun grøntsagsfond. Konsistensen er sirupsagtig, næsten olieagtig, på grund af koncentrationen af sukkerarter og mineralsalte. Den giver en vegetabilsk “umami”-styrke, en enestående glans og en lang eftersmag, som er karakteristisk for store terroirretter. Den indeholder ingen tilsatte bindemidler.
Ingredienser til cirka 0,5 liter
Ingrediensnavn | Mængde | Omtrentlig vægt (g)
Brun grøntsagsfond (usaltet, rig på rodfrugter) | 5 liter | 5000 g
Tålmodighed og termisk præcision | — | —
Detaljeret fremgangsmåde
Indledende filtrering: Si 5 liter brun grøntsagsfond af høj kvalitet gennem en chinois foret med et fint klæde (musselin).
Reduktion: Hæld fonden i en bred sauterpande eller en lav rondeau for at maksimere fordampningsfladen.
Tilberedning: Bring i kog og sænk derefter varmen. Hold en let og konstant simren.
Skumning (Afgørende): Selvom der er færre animalske fedtstoffer, skal skum og vegetabilske urenheder fjernes for at sikre klarhed.
Gentagne omhældninger: Efterhånden som reduktionen skrider frem, hæld væsken over i stadig mindre gryder for at undgå, at de koncentrerede sukkerarter brænder fast på siderne.
Kontrol af nappage: Reducer til omkring en tiendedel af det oprindelige volumen. Væsken skal dække skeen som en tyk sirup.
Endelig filtrering: Si den færdige glace en sidste gang gennem en meget fin chinois.
Opbevaring: Afkøl hurtigt. Konsistensen vil være som en tyk sirup eller en viskøs pasta (den stivner ikke “gummiagtigt” som kødglace).
Typer og variationer af glacéer
Fjerkræglace: Fremstillet ved reduktion af en brun fjerkræfond. Mere delikat smag, ideel til lette saucer.
Vildtglace: Fremstillet af vildtfond (hjort, rådyr). Dybe aromaer, ideel til kraftige saucer.
Svinekødsglace: Fremstillet ved reduktion af brun svinefond, velegnet til rustikke gryderetter og rige retter.
Fiskeglace: Koncentreret reduktion af fiskefumet. Giver marin styrke til skaldyrssaucer.
Kalveglace (eller blancheret): Fremstillet af blancherede kalveben. Lysere og mindre kraftig, til meget raffinerede saucer.
Okse-/kalveglace til Espagnole: Meget koncentrerede glacéer, der fungerer som base for komplekse grundsaucer.
Tips og råd
Salt: Det er absolut forbudt at salte før til sidst. Den naturlige koncentration af mineralsalte i grøntsager er som regel tilstrækkelig.
Balance: Et strejf af syre (æblecidereddike eller sherryeddike) i slutningen af reduktionen hjælper med at balancere sukkerkoncentrationen.
Anvendelse: Ideel til at glasere ristede grøntsager, færdiggøre en stegesky eller give glans til en risotto.
Opbevaring: Kan holde sig i flere uger på køl takket være den høje koncentration af naturlige sukkerarter.
Anmeldelser (0)
16 andre varer i den samme kategori:
Opskrift på grøntsagsglace – Koncentrat af vegetabilske essenser og naturlige sukkerarter til haute cuisine
Land / Region
Land: Frankrig
Region: Moderne gastronomi (Paris, Provence, Côte d’Azur…)
Officiel status: Ingen
Opfinder af opskriften: Moderne overlevering (inspireret af Escoffiers klassiske teknikker)
Specifikationer: Nej
Certificeringsorgan: Ingen
Historik
Oprindelse og historie:
Grøntsagsglace har længe stået i skyggen af kødglace, men er blevet uundværlig med fremkomsten af avanceret grøntsagsgastronomi. Den bygger på det samme princip om ekstrem reduktion, men anvender karamellisering af grøntsagernes naturlige sukkerarter (fruktose, glukose) og deres pektiner for at erstatte animalsk gelatine.
Udvikling af opskriften:
Oprindeligt blot en simpel reduceret bouillon er den blevet til en kompleks teknik, som ofte indebærer en præcis ristning af rodfrugter for at opnå en ravfarve og en dyb smag uden bitterhed. Den imødekommer den stigende efterspørgsel efter et lettere og mere plantebaseret køkken.
Emblematisk opskrift fra tre kokke:
Alain Passard: Mester i grøntsagskøkkenet, som behandler grøntsager som ædle råvarer.
Alain Ducasse: I sit koncept « Naturalité » anvender han disse glacéer til at give kraft til korn og grøntsager.
René Redzepi: Selvom han er dansk, anvender han franske reduktionsteknikker på højt koncentrerede vegetabilske ekstrakter.
Legende eller anekdote:
I paladskøkkener siger man, at en perfekt grøntsagsglace er sværere at fremstille end en kødglace: den tilgiver ingen temperaturfejl, fordi de vegetabilske sukkerarter i slutningen af reduktionen kan gå fra karamelliseret til brændt (bitter) på få sekunder.
Beskrivelse af opskriften
Grøntsagsglace opnås ved reduktion af en usaltet brun grøntsagsfond. Konsistensen er sirupsagtig, næsten olieagtig, på grund af koncentrationen af sukkerarter og mineralsalte. Den giver en vegetabilsk “umami”-styrke, en enestående glans og en lang eftersmag, som er karakteristisk for store terroirretter. Den indeholder ingen tilsatte bindemidler.
Ingredienser til cirka 0,5 liter
Ingrediensnavn | Mængde | Omtrentlig vægt (g)
Brun grøntsagsfond (usaltet, rig på rodfrugter) | 5 liter | 5000 g
Tålmodighed og termisk præcision | — | —
Detaljeret fremgangsmåde
Indledende filtrering: Si 5 liter brun grøntsagsfond af høj kvalitet gennem en chinois foret med et fint klæde (musselin).
Reduktion: Hæld fonden i en bred sauterpande eller en lav rondeau for at maksimere fordampningsfladen.
Tilberedning: Bring i kog og sænk derefter varmen. Hold en let og konstant simren.
Skumning (Afgørende): Selvom der er færre animalske fedtstoffer, skal skum og vegetabilske urenheder fjernes for at sikre klarhed.
Gentagne omhældninger: Efterhånden som reduktionen skrider frem, hæld væsken over i stadig mindre gryder for at undgå, at de koncentrerede sukkerarter brænder fast på siderne.
Kontrol af nappage: Reducer til omkring en tiendedel af det oprindelige volumen. Væsken skal dække skeen som en tyk sirup.
Endelig filtrering: Si den færdige glace en sidste gang gennem en meget fin chinois.
Opbevaring: Afkøl hurtigt. Konsistensen vil være som en tyk sirup eller en viskøs pasta (den stivner ikke “gummiagtigt” som kødglace).
Typer og variationer af glacéer
Fjerkræglace: Fremstillet ved reduktion af en brun fjerkræfond. Mere delikat smag, ideel til lette saucer.
Vildtglace: Fremstillet af vildtfond (hjort, rådyr). Dybe aromaer, ideel til kraftige saucer.
Svinekødsglace: Fremstillet ved reduktion af brun svinefond, velegnet til rustikke gryderetter og rige retter.
Fiskeglace: Koncentreret reduktion af fiskefumet. Giver marin styrke til skaldyrssaucer.
Kalveglace (eller blancheret): Fremstillet af blancherede kalveben. Lysere og mindre kraftig, til meget raffinerede saucer.
Okse-/kalveglace til Espagnole: Meget koncentrerede glacéer, der fungerer som base for komplekse grundsaucer.
Tips og råd
Salt: Det er absolut forbudt at salte før til sidst. Den naturlige koncentration af mineralsalte i grøntsager er som regel tilstrækkelig.
Balance: Et strejf af syre (æblecidereddike eller sherryeddike) i slutningen af reduktionen hjælper med at balancere sukkerkoncentrationen.
Anvendelse: Ideel til at glasere ristede grøntsager, færdiggøre en stegesky eller give glans til en risotto.
Opbevaring: Kan holde sig i flere uger på køl takket være den høje koncentration af naturlige sukkerarter.