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Rezept für „Oreiller de la Belle Aurore“ (feine Fleisch- und Wildpastete in Blätterteig)

Rezept für „Oreiller de la Belle Aurore“ (feine Fleisch- und Wildpastete in Blätterteig)

Entdecken Sie das traditionelle Rezept des „Oreiller de la Belle Aurore“, ein Meisterwerk von Antonin Carême, das feine Fleischsorten, Gänseleber, Trüffel und Wild in goldbraunem Blätterteig vereint.

Bei Notre-Dame, hier ist ein Kissen aus Fleisch und Mark so fein, dass es einem Festmahl für Könige gleicht und die empfindlichsten Mägen erfreut! Unter seiner goldenen Kuppel befindet sich eine Füllung aus Feder- und Fellwild, ausgewähltem Geflügel, Morcheln oder Trüffeln je nach Saison und Entenleber, die ein Bankett würdig der höchsten Herren verspricht. Der Legende nach komponierte der Herr Antonin Carême, Meister der Küchen und Architekt der Festmähler, dieses Meisterwerk, um die Schönheit und Anmut illustren Damen zu feiern, und seine üppige Form verlieh ihm den Namen „Oreiller“, der an ein seidiges Kissen und exquisite Weichheit erinnert.

Legende:
Es wird erzählt, dass Antonin Carême diese Pastete geschaffen habe, um die Schönheit und Anmut von Aurore Récamier zu feiern.

Bekanntes:
Carême liebte es, sehr ausgefeilte und symbolische Küchenstücke zu kreieren, oft für Persönlichkeiten seiner Zeit.

Der Name „Oreiller“ für bestimmte Pasteten oder aufgestellte Stücke kommt tatsächlich von ihrer üppigen, weichen Form, die an ein Kissen erinnert, was der Beschreibung der Legende entspricht.

Aurore Récamier, eine berühmte Frau des frühen 19. Jahrhunderts, war eine gesellschaftliche Figur und Inspirationsquelle für Künstler und Gastronomen, jedoch existiert keine direkte historische Quelle, die belegt, dass eine „Oreiller“-Pastete speziell für sie geschaffen wurde.

Land / Region:
Land: Frankreich
Region: Rhône / Île-de-France

Erfinder des Rezepts: Antonin Carême

Marie-Antoine Carême (oft Antonin Carême genannt, 1784–1833) gilt als einer der ersten großen klassischen französischen Küchenchefs. Er kodifizierte und erfand zahlreiche Rezepte und Techniken, die die französische Gastronomie strukturierten. Zu seinen berühmten Erfindungen zählen u.a. aufgestellte Pasteten, klassische Saucen und aufwendige Gerichte für die hohe Aristokratie und europäische Herrscher.

Kodifiziertes Rezept: Ja (historische Kodifikation, keine regulatorische Vorschrift)

Historisches Lastenheft (Carême):

  • Zusammenstellung edler Fleischsorten und Wild in feiner Füllung

  • Einlage von Gänseleber und schwarzen Trüffeln

  • Backen in reichhaltigem Butterblätterteig

  • Gelée mit Madeira oder Portwein

  • Präsentation in Kissenform

Rezeptentwicklung:
Im 19. Jahrhundert war das „Oreiller“ ein repräsentatives Gericht, heiß serviert auf aristokratischen Buffets.
Im 20. Jahrhundert entwickelte es sich zu einer prestigeträchtigen kalten Pastete in Blätterteig und wurde später von Kunstmetzgern modern interpretiert.
Heute symbolisiert es die französische Gourmet-Pastete, mit leichteren und aromatischeren Varianten.

Bekannte Köche und Beiträge:

  • Antonin Carême: Kodifizierung des Originalrezepts

  • Arnaud Nicolas: Modernisierung und Ausgewogenheit zwischen Wild und feiner Füllung

  • Gilles Vérot: künstlerischer Ansatz und schmelzende Pastetentextur

  • Yves-Marie Le Bourdonnec: Hervorhebung regionaler Produkte und französisches Wild

Historischer Hintergrund:
Entstanden an der Wende des 18. zum 19. Jahrhundert, verkörpert das „Oreiller de la Belle Aurore“ die Quintessenz der französischen Gastronomie und die Kunst der Charcuterie auf höchstem Niveau. Dieses meisterhafte Gericht gehört zur großen Familie der Wildpasteten in Teig, kulinarische Schmuckstücke, die zunächst heiß am Hof serviert wurden, bevor sie zu den Hauptstücken aristokratischer Buffets avancierten.

Um 1815 von Antonin Carême, dem „König der Köche und Koch der Könige“, geschaffen, ehrt diese prächtige Pastete Madame Aurore Récamier, Freundin des berühmten Gastronomen Brillat-Savarin und Symbol der Eleganz des Ersten Kaiserreichs.
Die Bezeichnung „Oreiller“ verweist auf die großzügige Form der Pastete, eine goldene Kuppel, ebenso weich wie prächtig, gefüllt mit einer noblen Auswahl an Fleisch und Wild.

Zusammensetzung:
Eine feine Füllung aus Geflügel und Schwein, ergänzt durch ganze Stücke von Fell- und Federwild, Gänseleber und Trüffeln, traditionell im Herbst oder Winter zubereitet, entsprechend der Jagd- und Pilzsaison. Jede aristokratische oder bürgerliche Familie hatte ihre eigene Version, die den regionalen Charakter und das Können des Kochs widerspiegelt.

Mit der Zeit entwickelte sich das „Oreiller de la Belle Aurore“ vom königlichen Festmahl zum Meisterwerk der Charcuterie, Symbol für Virtuosität und Tradition. Auch heute ist es Referenz in den Wettbewerben der Confrérie du Pâté en Croûte d’Exception, die französisches Know-how, präzises Handwerk und die subtile Verbindung von Land- und Wildaromen feiern.

Rezeptbeschreibung:
Als wahres Monument der französischen Gastronomie präsentiert sich das „Oreiller de la Belle Aurore“ als prächtige Pastete in Blätterteig, goldbraun gebacken, mit einem Universum an Aromen, das Regionalität und Raffinesse vereint.

Die Füllung besteht aus den schönsten Feder- und Fellwildarten, kombiniert mit feinem Geflügel und einer zart gewürzten Schweinefarce. Je nach Saison werden frische Morcheln (September–November) oder schwarze Trüffel (Januar) sowie großzügige Stücke Gänseleber hinzugefügt.

Alles wird sorgfältig unter einer goldenen Kuppel, so groß wie ein Kissen, eingeschlossen und langsam gebacken, um ein edles, aromatisches Mosaik zu entfalten, das zugleich zart, kraftvoll und fein ist.

Traditionell wird es kalt und in Scheiben serviert, begleitet von einem Madeira-Gelee, das die Aromen unterstreicht und die Fülle der Füllung betont. Dieses kulinarische Meisterwerk, das technische Präzision und künstlerische Inspiration vereint, bleibt ein lebendiger Tribut an Antonin Carême und die Eleganz der französischen Festküche.

Zutaten:
Traditionelle Füllung (Carême):
Kalbsfilets, Schwein, Poularde, Ente, Taube; Stücke von Fellwild: Hase, Reh, Wildschwein je nach Saison; Gänseleber; schwarze Trüffel; Kalbszunge; Kalbsbries; Bayonne- oder Parmaschinken; Speckwürfel (zur Bindung); feine Geflügelfarce mit Quenelle-Mischung und Madeira; Butterblätterteig

Moderne Version (neu interpretiert, gastronomisch):
Zeitgenössische Köche (Arnaud Nicolas, Gilles Vérot, Yves-Marie Le Bourdonnec) bewahren die Struktur, erleichtern jedoch die Farce.

Zubereitung:

Technische Ziele:
Pastete in Blätterteig („Oreiller de la Belle Aurore“) herstellen mit:

  • feiner Farce (Quenelle-Masse)

  • ganzen Fleisch- und Wildstücken (pochiert oder angebraten)

  • Gänseleber- und Trüffeleinlagen

  • kontrollierter Ofenbackung (Kerntemperatur 85 °C)

  • Gelée-Injektion nach dem Backen zur Schnittstabilisierung

Phase 0 — Anlieferung & Hygiene:

  • Fleischtemperatur prüfen (<4 °C), Haltbarkeit, Rückverfolgbarkeit

  • Hochwertige Fleischsorten bevorzugen: Kalb (Milchkalb, Blonde d’Aquitaine oder Limousin), Schwein (Duroc oder Large White), Freilandgeflügel, legales frisches Wild (Reh, Hase), Gänseleber (Barbarie oder Mulard, Herkunft Südwesten)

  • Getrennte Arbeitsbereiche (rohes Fleisch / gekochte Zutaten), regelmäßige Desinfektion

  • Arbeitstemperatur 6–10 °C

  • Handschuhe, Haube, saubere Kleidung, HACCP einhalten

Phase 1 — Parieren & Schneiden:

  • Überschüssige Häute, Sehnen und Fett entfernen

  • Stücke für Sichtbarkeit: Würfel 12–18 mm

  • Farce: 8 mm und dann 3–4 mm, Cutter für sehr feine Masse

  • Gänseleber: 15–20 mm Würfel

  • Pilze: 3–4 mm oder feine Duxelles

  • Speck: 8–10 mm, leicht vorgegart

Phase 2 — Teilvorbereitung (Vorbereitung der Einlagen):

  • Anbraten auf sehr heißer Pfanne (45–60 s pro Seite)

  • Optional: leichtes Pochieren für festes Wild (10–15 min, aromatisierter Sud)

  • Abtropfen, überschüssige Flüssigkeit entfernen

Phase 3 — Herstellung der feinen Farce:

  • Fleisch 8 mm dann 3 mm hacken oder cutter

  • Würzen: Salz 16–18 g/kg, Pfeffer, Muskat, konfierte Schalotten, Cognac/Armagnac 10–20 g/kg, Sahne 10–15 %, Eidotter optional

  • Emulsion mit Cutter: Fett nach und nach kalt einarbeiten (<12 °C)

  • Optional: Durchsieben 1–2 mm

  • Kühlen bis Montage

Phase 4 — Montage / Einlage:

  • Blätterteig 3–4 mm ausrollen, kalt halten

  • Blech/Moules vorbereiten, leicht vorkochen falls nötig

  • Schichtweise Farce und Einlagen platzieren

  • Gänseleber und Trüffel in der Mitte

  • Restliche Farce darüber, Deckel schließen, dekorieren, Lüftungsschlitz bohren

  • Doppelte Eistreiche

Phase 5 — Backen:

  • Zielkerntemperatur: 85 °C

  • 180 °C Umluft, geringe Feuchtigkeit

  • Backzeit: 50–55 min klein, 55–65 min groß

  • Farbkontrolle, Alufolie bei zu starker Bräunung

  • Ruhen 10–15 min vor Kaltlagerung

Phase 6 — Abkühlen, Gelée, Reifung:

  • 15 min Raumtemp., dann +3/+4 °C

  • Gelée einfüllen (35–40 °C)

  • 12–24 h kühlen, 24–48 h Reifung

  • Lagerung: 3–4 °C, 4–7 Tage

Phase 7 — Fertigstellung & Servieren:

  • In Scheiben 8–12 mm schneiden

  • Gelée optional aufstreichen

  • Rustikal: dicke Scheiben auf Silberplatte

  • Gastronomisch: dünne Scheiben mit Gelée-Kordel, Kräutersalat

Empfohlene Getränke:

  • Rot: Chambolle-Musigny, Pommard, junger Madiran

  • Weiß: Meursault, Chassagne-Montrachet

  • Spirituosen: alter Cognac oder Armagnac

Glossar:

  • Quenelle-Masse: feine Mischung aus Geflügelfleisch, Eiweiß, Sahne

  • Pastete in Blätterteig: Charcuterie-Gericht in Teig, gebacken, meist kalt serviert

  • Feine Farce: sehr fein gehacktes und gesiebtes Fleisch

  • Duxelles: in Butter sautiertes, gehacktes Pilzgemisch

Entschuldigung, dieser Artikel ist ausverkauft.
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