सब्ज़ी ग्लास की रेसिपी – उच्च पाक कला के लिए वनस्पति सार और प्राकृतिक शर्करा का संकेंद्रण

सब्ज़ी ग्लास की रेसिपी – उच्च पाक कला के लिए वनस्पति सार और प्राकृतिक शर्करा का संकेंद्रण

देश / क्षेत्र
देश: फ्रांस

क्षेत्र: आधुनिक गैस्ट्रोनॉमी (पेरिस, प्रोवेंस, कोट द’अज़ूर…)

आधिकारिक दर्जा: नहीं

रेसिपी के प्रेरणास्रोत: आधुनिक पाक परंपरा (Auguste Escoffier की क्लासिक तकनीकों से प्रेरित)

विशिष्ट मानक: नहीं

प्रमाणन संस्था: नहीं

इतिहास

उत्पत्ति और इतिहास
सब्ज़ी ग्लास लंबे समय तक मांस ग्लास की छाया में रहा, लेकिन आधुनिक सब्ज़ी-केंद्रित गैस्ट्रोनॉमी के विकास के साथ यह अनिवार्य बन गया। यह अत्यधिक रिडक्शन के उसी सिद्धांत पर आधारित है, लेकिन पशु जिलेटिन के स्थान पर सब्ज़ियों की प्राकृतिक शर्कराओं (फ्रुक्टोज़ और ग्लूकोज़) के कैरेमलाइज़ेशन और पेक्टिन का उपयोग करता है।

रेसिपी का विकास
शुरुआत में यह केवल एक साधारण घटाया हुआ सब्ज़ी स्टॉक था। समय के साथ यह एक जटिल तकनीक बन गई, जिसमें जड़ वाली सब्ज़ियों को सावधानी से भूनकर एम्बर रंग और गहरा स्वाद प्राप्त किया जाता है, बिना कड़वाहट के। यह हल्के और पौधों पर आधारित भोजन की बढ़ती मांग के अनुरूप है।

तीन प्रसिद्ध शेफ़

Alain Passard – सब्ज़ी आधारित पाक कला के महान विशेषज्ञ
Alain Ducasse – अपने “Naturalité” विचार में ऐसे ग्लास का उपयोग करते हैं
René Redzepi – फ्रांसीसी रिडक्शन तकनीक का उपयोग अत्यधिक केंद्रित वनस्पति अर्क के साथ करते हैं

कहानी या किस्सा
महल की रसोइयों में कहा जाता है कि एक परिपूर्ण सब्ज़ी ग्लास बनाना मांस ग्लास से भी कठिन है, क्योंकि रिडक्शन के अंतिम चरण में सब्ज़ियों की शर्करा कुछ ही सेकंड में कैरेमलाइज़ से जलकर कड़वी हो सकती है।

रेसिपी का विवरण

सब्ज़ी ग्लास बिना नमक वाले भूरे सब्ज़ी स्टॉक को कम करके बनाया जाता है। इसकी बनावट सिरप जैसी और लगभग तैलीय होती है, क्योंकि इसमें शर्करा और खनिज लवण अत्यधिक केंद्रित होते हैं। यह व्यंजनों को शक्तिशाली वनस्पति उमामी, चमक और लंबा स्वाद प्रदान करता है। इसमें कोई अतिरिक्त गाढ़ा करने वाला पदार्थ नहीं होता।