Recette de la sauce béchamel – sauce mère blanche à base de roux et de lait, pilier de la cuisine française classique

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Généralement attribuée à la région parisienne, mais utilisée dans toute la France

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur de la recette : Louis de Béchameil (ou transmission orale, selon les sources)

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification : Aucun

Historique

• Origine :
  La sauce béchamel remonte au XVIIe siècle et serait nommée d’après Louis de Béchameil, maître d’hôtel de Louis XIV. Elle s’inscrit dans la tradition culinaire française de l’époque classique.

• Évolution de la recette :
  À l’origine réalisée avec du bouillon, elle évolue au fil des siècles pour être réalisée exclusivement à base de lait, de beurre et de farine. Elle est codifiée par Carême, puis intégrée parmi les sauces mères par Auguste Escoffier.

• Recette emblématique de trois chefs :

  • Marie-Antoine Carême : codifie la version au lait dans la haute cuisine.

  • Auguste Escoffier : classe la béchamel parmi les sauces mères.

  • Paul Bocuse : en simplifie l’approche pour une utilisation quotidienne.

Légende ou anecdote

Une légende veut que la béchamel soit née d’une erreur : un cuisinier versa du lait dans un roux destiné à une sauce brune. Le résultat, surprenant, aurait été conservé et perfectionné pour devenir une sauce à part entière.

Descriptif de la recette

La sauce béchamel est une sauce blanche classique, réalisée à partir d’un roux blanc et de lait entier. Sa texture est lisse et onctueuse, son goût est neutre mais délicatement parfumé à la muscade. Elle constitue la base de nombreuses sauces dérivées et entre dans la composition de plats emblématiques de la cuisine familiale et gastronomique française.

Ingrédients

Note : Certains ingrédients peuvent varier légèrement selon les écoles ou traditions. Par exemple, un ajout de crème ou un changement dans les proportions du roux.

Description détaillée de la réalisation

1. Préparer le roux blanc
   Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajouter la farine en une seule fois et fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, sans coloration. Cuire ce roux 2 à 3 minutes.

2. Incorporer le lait froid
   Verser le lait progressivement en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux.

3. Cuisson
   Porter à ébullition douce, puis laisser cuire à feu moyen environ 10 minutes en fouettant constamment, jusqu’à obtention d’une sauce lisse et nappante.

4. Assaisonnement final
   Saler, poivrer, et ajouter une pointe de noix de muscade râpée.

Astuces et conseils

• Le lait doit être froid pour éviter les chocs thermiques avec le roux chaud.

• Ne jamais cesser de fouetter pendant la cuisson.

• La sauce peut être filtrée pour un résultat parfaitement lisse.

• Pour une béchamel plus légère, une partie du lait peut être remplacée par un bouillon.

• Pour une version plus épaisse (gratin), augmenter les quantités de beurre et de farine.

Utilisation

La sauce béchamel est utilisée :

• En base de gratins (gratin de chou-fleur, endives au jambon)

• Dans les lasagnes, croque-monsieur, vols-au-vent, moussakas

• Pour réaliser des sauces dérivées :

  • Sauce mornay (avec fromage)

  • Sauce aurore (avec concentré de tomate)

  • Sauce nantua (avec bisque ou beurre d’écrevisse)