Ricetta tradizionale della salsa di soia giapponese (Shōyu / 醤油)

Altri nomi: Shōyu (醤油), Koikuchi (濃口), Usukuchi (薄口), Tamari (溜り), Saishikomi (再仕込み), Shiro (白醤油)

Scoprite la ricetta tradizionale della salsa di soia giapponese (Shōyu / 醤油) — un condimento emblematico del Giappone, che unisce autenticità, nobiltà degli ingredienti e ricchezza aromatica della fermentazione.

Aneddoto

“Mukashi, Edo no tabemono ni wa, shōyu ga fukamaru aji o ataeta” — Un tempo, a Edo si diceva che la salsa di soia arricchisse ogni piatto con sapori profondi e confortanti.

Leggenda

Si raccontava che un samurai del XVIII secolo, noto per la sua saggezza e rigore, consumasse solo piatti conditi con Shōyu fermentato artigianalmente, simbolo di disciplina e raffinatezza culinaria.

Origine geografica e status

• Paese : Giappone / 日本

• Regione : Principali aree produttrici: Chiba, Hyōgo, Shizuoka, Kyōto.
  Queste zone godono di un clima temperato e di un’umidità favorevole alla fermentazione naturale del kōji (麹). Ospitano alcune delle case produttrici artigianali di shōyu più antiche, spesso a conduzione familiare, con metodi trasmessi da secoli.

• Inventore della ricetta :
  La ricetta della salsa di soia ha origine nel periodo Nara (710–794). Nasce da una trasmissione orale e da uno sviluppo artigianale progressivo, derivante dalle tecniche cinesi di fermentazione del jiang (醬).
  I monaci buddisti hanno avuto un ruolo fondamentale nell’adattarla al Giappone, perfezionando la fermentazione a base di soia gialla e frumento, dando origine al tamari shōyu, antenato delle varietà attuali.

• Ricetta codificata : Sì

Pliego di condizioni ufficiale / Cahier des charges :

• Ingredienti : soia gialla (daizu / 大豆), frumento (komugi / 小麦), acqua (mizu / 水), sale (shio / 塩).

• Preparazione :
  La produzione segue un protocollo rigoroso:

  1. Fermentazione del kōji (麹) : soia e frumento vengono inoculati con il fungo Aspergillus oryzae, essenziale per lo sviluppo degli enzimi responsabili degli aromi e del sapore umami.

  2. Miscelazione con sale e acqua : questa miscela forma la pasta di fermentazione chiamata moromi (諸味).

  3. Fermentazione lenta : il moromi viene posto in vasche di legno o acciaio inox, dove fermenta naturalmente per diversi mesi, talvolta più di un anno.

  4. Pressatura e filtraggio : il liquido viene estratto, chiarificato e pastorizzato per stabilizzare gli aromi e fermare la fermentazione.

• Cottura / Fermentazione :
  La fermentazione avviene lentamente, in vasche ventilate e temperate, spesso in legno di cedro, per 6–18 mesi. Questa fase conferisce alla salsa di soia il colore ambrato, la consistenza fluida e la complessità aromatica.

• Organismo di certificazione :
  La Japan Soy Sauce Association (JSCA) è l’ente di riferimento per la standardizzazione e il controllo qualità.
  Definisce i criteri secondo lo standard JAS (Japanese Agricultural Standard), garantendo conformità degli ingredienti, rispetto dei tempi di fermentazione e tracciabilità dei prodotti.
  Il marchio JAS tutela anche il know-how tradizionale, pur regolando i processi industriali moderni.

• Classificazione secondo lo standard JAS :
  La salsa di soia è classificata in base a composizione, colore e metodo di fermentazione:

  • Koikuchi shōyu (濃口醤油) : la più comune, equilibrata e versatile, usata nella maggior parte dei piatti giapponesi.

  • Usukuchi shōyu (淡口醤油) : più chiara e salata, tipica della cucina di Kansai, per preservare il colore degli alimenti.

  • Tamari (溜り醤油) : quasi senza frumento, ricca e scura, per sashimi e preparazioni ad alta concentrazione di umami.

  • Saishikomi (再仕込み) : doppia fermentazione, più dolce e densa, consistenza simile a sciroppo.

  • Shiro (白醤油) : molto chiara, sapore delicato, usata nei piatti raffinati per non alterare il colore degli ingredienti.

• Classificazione cinese corrispondente :
  In Cina la distinzione si basa sulla funzione culinaria:

  • Light soy sauce (生抽 shēngchōu) — salata e chiara, per condimenti.

  • Dark soy sauce (老抽 lǎochōu) — più densa e dolce, per cottura e colore.

  • Salse regionali : come la double-fermented soy sauce o la salsa di fagioli neri fermentati (酱油膏) a Taiwan, più densa e dolce, molto utilizzata nella cucina locale.

• Evoluzione della ricetta :
  La salsa di soia è passata da una miscela primitiva di soia e frumento fermentati sotto terra a metodi modernizzati e codificati:

  • Adozione di vasche di legno o acciaio inox per un controllo preciso di temperatura e umidità.

  • Selezione di ceppi specifici di Aspergillus oryzae e lieviti per uniformare la fermentazione mantenendo i profili aromatici regionali.

  • Introduzione della pastorizzazione per stabilizzare la salsa e prolungarne la conservazione senza alterarne la complessità del gusto.

  • Conservazione del principio fondamentale: fermentazione naturale del kōji, garanzia di umami autentico e profondità aromatica unica.

Storico

• Origine della fermentazione : introdotta dalla Cina tramite il jiangyou (酱油) tra il VII e IX secolo.

• Sviluppo in Giappone : periodo Nara (710–794) per piatti nobili e cerimonie.

• Influenza degli scambi con Cina e Corea : miglioramento del kōji (麹) e della tecnica fermentativa.

• Periodo Edo (1603–1868) : industrializzazione artigianale in alcune regioni, comparsa delle varianti Koikuchi e Usukuchi.

• XIX secolo : diffusione del consumo tra tutte le classi sociali.

• XX secolo : codificazione ufficiale e standardizzazione da parte delle associazioni giapponesi.

• Tecniche di affinamento : 6–12 mesi di fermentazione per Koikuchi classico; Tamari più ricco di proteine; Shiro più dolce e chiaro.

• Produzione artigianale vs industriale : mantenimento degli aromi complessi del moromi.

• Varianti regionali : Kansai (Usukuchi, più chiaro), Kantō (Koikuchi, più scuro).

• Influenza dei grandi chef giapponesi : integrazione nella alta cucina e nelle salse complesse del kaiseki.

• Importazione e adozione in Europa e America nel XX secolo, adattamento ai piatti internazionali.

• Modernizzazione : controllo temperature, umidità e pastorizzazione per sicurezza alimentare.

• Conservazione : bottiglie opache o di vetro, a basse temperature per preservare gusto e aromi.

• Uso storico : condimento per riso, zuppe, marinate, sashimi e salse calde.

• Tecnica Tamari : sviluppo come sottoprodotto del miso.

• Introduzione del Saishikomi : per salse più scure e intense.

• Produzione artigianale limitata in alcune regioni : Hyōgo, Chiba, Kyoto.

• Influenza culturale : simbolo della cucina tradizionale giapponese e della raffinatezza.

• Associazioni di produttori e festival locali dedicati alla salsa di soia.

• Trasmissione orale e familiare delle ricette nelle manifatture artigianali.

• Adozione di bottiglie moderne con pastorizzazione industriale.

• Codifica per esportazione e sicurezza sanitaria a partire dagli anni ‘60.

• Mantenimento della fermentazione naturale del kōji come criterio di qualità superiore.

Chef emblematici e contributi

Maestri e grandi ambasciatori dello Shōyu (醤油) :

• Masaharu Morimoto (森本正治) — utilizzo del Shōyu in sashimi e salse fusion.

• Yoshihiro Murata (村田吉弘) — integrazione del Shōyu nelle salse kaiseki tradizionali.

• Seiji Yamamoto (山本征治) — valorizzazione del Koikuchi Shōyu nella gastronomia contemporanea.

• Nobu Matsuhisa (松久信幸) — adattamento dello Shōyu alle cucine occidentali e creazione di cocktail di salse.

• Kunio Tokuoka (徳岡邦夫) — difesa dello Shōyu artigianale e preservazione dei metodi ancestrali.

• Hiroyuki Sakai (坂井宏行) — armonizzazione dello Shōyu in salse calde, arrosti e riduzioni profumate.

Descrizione della ricetta

• Aspetto : liquido marrone scuro, limpido o leggermente opaco a seconda della filtrazione.

• Consistenza : fluida, leggera viscosità naturale.

• Aromi : umami profondo, note tostate del frumento, delicato sapore di soia fermentata.

• Particolarità culinarie : fermentazione prolungata; uso come condimento crudo o cotto; condimento per zuppe, marinate e salse.

• Utensili necessari : vasche di legno o acciaio inox, serbatoi per fermentazione, pressa tradizionale o idraulica, cucchiaio di legno, termometro, recipienti per conservazione.

Ingredienti

• Soia gialla (daizu / 大豆) : 1 kg

• Frumento (komugi / 小麦) : 1 kg

• Sale : 300 g

• Acqua : 2 L

• Variante : Tamari (più ricca di soia, meno frumento), Shiro (più frumento che soia)

Preparazione tecnica

• Tempo di preparazione : 60 minuti per il kōji (麹), fase cruciale di inoculazione del fermento Aspergillus oryzae sulla miscela soia/frumento, + 15 minuti per la miscela iniziale del moromi (諸味).

• Tempo di fermentazione : 6–12 mesi secondo varietà e condizioni ambientali.
  I Koikuchi shōyu fermentano generalmente 6–8 mesi, i Saishikomi shōyu 15–18 mesi.

• Fasi dettagliate :

  1. Ammollo e cottura della soia (大豆 daizu) : lavare e immergere in acqua fredda 16–18 ore, poi cuocere a vapore a 120 °C per 90 minuti.

  2. Tostatura e macinatura del frumento (小麦 komugi) : tostare a 180 °C fino a leggera caramellizzazione, poi macinare grossolanamente.

  3. Miscelazione con kōji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae) : incubare 48 ore a 30 °C e 95 % umidità in sala controllata (kōji-muro / 麹室).

  4. Fermentazione iniziale : sviluppo enzimi (amilasi e proteasi).

  5. Formazione del moromi (諸味) : trasferire il kōji maturo in vasche e mescolare con salamoia 16–18 % sale.

  6. Fermentazione prolungata : 6–12 mesi in vasche di cedro o acciaio inox, mescolando regolarmente.

  7. Pressatura (搾り / Shibori) : estrazione del liquido crudo (nama-shōyu / 生醤油).

  8. Filtraggio e pastorizzazione (火入れ hi-ire) : chiarificazione, filtraggio e pastorizzazione a 80 °C per 30 minuti.

• Norme di sicurezza e igiene : controllo temperatura e umidità; pastorizzazione; conservazione in contenitori sterilizzati; standard HACCP e ISO 22000 per produttori JSCA.

Varianti regionali

• Koikuchi (濃口) : più scura, equilibrata, Kantō.

• Usukuchi (薄口) : più chiara, salata, Kansai.

• Tamari (溜り) : più densa, ricca in proteine.

• Shiro (白醤油) : chiara, più frumento che soia.

• Saishikomi (再仕込み) : doppia fermentazione, più intensa.

Suggerimenti e consigli

• Mescolare regolarmente il moromi.

• Non superare 80 °C in pastorizzazione.

• Evitare contaminazioni da muffe indesiderate.

• Degustare periodicamente il moromi per regolare l’umami.

Glossario culinario – Salsa di soia / 醤油

• Kōji (麹) : coltura del fungo Aspergillus oryzae per fermentare soia e frumento.

• Moromi (諸味) : miscela fermentata di soia, frumento, acqua e sale.

• Tamari (溜り) : variante ricca in proteine, derivata dal miso, povera di frumento.

• Shiro (白醤油) : chiara, delicata, più frumento che soia.

• Saishikomi (再仕込み) : doppia fermentazione usando la salsa stessa come liquido fermentante.

• Pasteurizzazione (加熱殺菌 / Kānetsu sakkin) : riscaldamento controllato per stabilizzare la salsa.

• Umami (旨味 / うまみ) : quinta sensazione gustativa, corrispondente a ricchezza in amminoacidi e nucleotidi.

• Koikuchi (濃口) : salsa scura e equilibrata, la più diffusa in Giappone.

• Usukuchi (薄口) : salsa chiara e salata, tipica del Kansai.

• Fermentazione in vasca (発酵槽 / Hakkō sō) : recipiente per la fermentazione prolungata del moromi.

• Pressatura (搾り / Shibori) : estrazione del liquido dopo maturazione.

• Tostatura (焙煎 / Baisen) : leggera cottura del frumento per sviluppare aromi.