Receta tradicional de Salmis de faisán a la antigua – legado de la cocina francesa de caza

Descubra la receta tradicional de Salmis de faisán a la antigua, un gran clásico de la cocina francesa de caza, guisado con vino tinto y aromáticos.

Anécdota
Cuando el saumis de faisans se ponía al fuego, el olor llenaba la sala del duque, y nadie se atrevía a romper el pan antes de que la salsa estuviera ligada.

Nota histórica sobre la ausencia de anécdotas de caza:
En la época medieval y hasta finales del siglo XVII, la caza no era objeto de “anécdotas”, sino un símbolo social y ritual. Los faisanes, perdices y jabalíes mencionados en las crónicas estaban ligados a la nobleza de la caza, a la jerarquía feudal y al prestigio de la comida, no a un recuerdo personal ni a una escena pintoresca.
El Libro de caza de Gaston Phébus (aprox. 1387), los Ménagiers de París (aprox. 1393) o los cocineros reales no contienen ninguna anécdota: solo reglas, prescripciones y descripciones técnicas sobre el despiece, el sangrado, la conservación o la preparación de la salsa.
No es sino a partir del siglo XVIII, con la literatura gastronómica (Grimod de La Reynière, Brillat-Savarin), que los platos de caza se convierten en motivo de relato, conversación y anécdota en la mesa.

Leyenda
Se dice que el primer salmis se habría preparado para el rey Enrique IV durante un banquete de caza, en algún lugar entre el valle del Loira y Béarn.
Ese día, el rey, conocido por su apetito legendario y su gusto por los platos rústicos pero refinados, pidió a su cocinero “restaurar” un faisán ya asado el día anterior. El chef, inspirado, decidió entonces desmenuzar la ave y recalentarla suavemente en una salsa concentrada hecha de vino tinto, fondos de caza y jugos recuperados del asado.
Sediento por la riqueza del sabor y la ternura recuperada de la carne, Enrique IV habría declarado:
«¡He aquí el guiso de los reyes y de los amantes de la perdiz!»
Así habría nacido el salmis, antigua contracción de salmigondis, término empleado antiguamente para designar un ensamblaje sabroso de restos nobles rehechos.

Las crónicas de la corte relatan que este plato se sirvió regularmente en los banquetes reales de caza y en las mesas de los señores de Borgoña y del Valle del Loira. De estos fastuosos banquetes nació la tradición francesa del caza “restaurada en salsa”, símbolo de la generosidad otoñal y del arte de sublimar los jugos del asado.

Esta leyenda, transmitida por los cocineros de la corte y consignada posteriormente en obras de maestros como La Varenne (Le Cuisinier François, 1651) y Massialot (Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691), convierte al salmis en uno de los testimonios más antiguos de la alta cocina francesa.

Utensilios necesarios

• Olla de hierro esmaltado con tapa hermética

• Cuchillo de deshuesar y cuchillo de cocina

• Colador fino (chino)

• Espátula de silicona y de madera

• Cucharón

• Termómetro de cocina (sonda de corazón)

• Horno profesional o doméstico

Origen

• País: Francia

• Región: Borgoña / Sologne

• Inventor de la receta: transmisión oral, codificada por Antonin Carême

• Receta codificada: sí

Cahier des charges

• Caza de pluma asada (faisán, perdiz, paloma)

• Salsa obtenida por reducción de vino tinto, fondo de caza y aromáticos

• Ligazón con harina o mantequilla maniada, sin añadir crema

• Servir caliente, napado con salsa reducida

Evolución de la receta
El salmis, antaño un simple guiso de restos de caza, se transformó en plato noble desde el siglo XIX. La cocción se suavizó, las salsas se afinan y clarifican. Se añadieron progresivamente verduras de guarnición (zanahorias, cebollas, tocino), y las cocciones lentas en horno reemplazaron los fuegos abiertos.

Chefs emblemáticos y aportes

• Antonin Carême: codifica la técnica del salmis de caza asada y la ligazón con demi-glace.

• Jules Gouffé: introduce guarniciones de caza y tocino ahumado.

• Auguste Escoffier: moderniza la presentación y afina la reducción de salsas con vino.

• Charles Durand: valoriza patés regionales y preparaciones de caza en Le Cuisinier Durand (1830).

• Urbain Dubois: elabora variantes de patés en costra decorados, influenciando forma y glaseado.

• Joseph Favre: racionaliza técnicas de cocción y codifica salsas oscuras en su Dictionnaire universel de cuisine pratique.

• Alexandre Dumas: celebra la cocina de caza y los grandes patés en su Grand dictionnaire de cuisine, vinculando gastronomía y cultura.

• Philéas Gilbert: perfecciona los rellenos finos y contribuye al equilibrio aromático de las preparaciones de caza.

Histórico
El salmis aparece en la gastronomía francesa del siglo XVII, derivado de la palabra “salmigondis”, que designa una mezcla de carnes recalentadas. Inicialmente usado para aprovechar restos de caza asada, se convierte, bajo Luis XV, en un plato refinado reservado a banquetes de caza y festines invernales.

En el siglo XIX, Carême lo perfecciona: el faisán se asa aparte, luego se corta y se napado con salsa reducida de vino tinto y jugos de cocción. El salmis se convierte en un pilar de la alta cocina francesa, junto al civet y la liebre a la royale.

Escoffier publicará varias variantes en su Guide Culinaire (1903), privilegiando la nitidez de los sabores y la ligereza de las salsas. Hoy sigue siendo un símbolo de la cocina burguesa y de la gastronomía de caza.

Descripción de la receta
Plato de caza guisado, el salmis de faisán a la antigua es una preparación donde el faisán asado se recalienta en salsa de vino tinto, caldo de ave y aromáticos. La riqueza del vino de Borgoña y el aroma de tomillo y laurel lo convierten en un plato otoñal intenso y elegante, de carne tierna y salsa brillante.

Ingredientes (para 4 a 6 personas)

• 2 faisanes (limpios, flambeados, atados)

• 150 g de tocino ahumado

• 2 zanahorias cortadas en rodajas uniformes

• 2 cebollas amarillas finamente picadas

• 2 dientes de ajo laminados

• 250 ml de vino tinto de Borgoña intenso

• 250 ml de caldo de ave

• 2 c. soperas de harina tamizada

• 2 c. soperas de vinagre de vino tinto

• 2 hojas de laurel

• 2 ramas de tomillo fresco

• Mantequilla dulce o aceite de oliva

• Sal fina y pimienta negra recién molida

Nota: algunos usan vino de Madiran o Cahors para un carácter más robusto.

Preparación de la caza – la víspera

• Selección y preparación inicial: escoger faisanes frescos, limpios y lavados cuidadosamente. Retirar todas las plumas residuales, verificar ausencia de sangre y retirar cabeza y patas si es necesario para un asado uniforme y presentación armoniosa.

• Flambeado: pasar brevemente por el fuego para eliminar plumas residuales, preparar la piel y aromatizar ligeramente la carne con un toque ahumado sutil. Esta operación también endurece ligeramente la superficie para un mejor asado.

• Atado y sazonado: atar los faisanes para mantener una forma regular y simétrica, esencial para una cocción homogénea. Sazonar el interior de la cavidad y el exterior con sal gris, pimienta negra recién machacada y, opcionalmente, hierbas frescas como tomillo, laurel o mejorana.

• Asado: cocinar los faisanes en horno o asador a temperatura moderada (180–200 °C) hasta obtener piel dorada y carne jugosa. Bañar regularmente con mantequilla derretida o jugo de cocción para mantener humedad y desarrollar aromas. Verificar cocción interna con termómetro (72–75 °C para aves).

• Reposo y conservación: dejar enfriar a temperatura ambiente, luego refrigerar a máximo 4 °C. El reposo permite que los jugos se redistribuyan, garantizando textura tierna al preparar el salmis al día siguiente.

Preparación el día del salmis

• Sacar y despiece: sacar los faisanes asados del día anterior y, según servicio, desmenuzar en cuartos, supremas o dejarlos enteros para presentación elegante.

• Recalentado: pasar rápidamente los trozos en olla de hierro con mezcla de mantequilla clarificada y aceite neutro a fuego medio-alto. Esto reactiva los jugos y color sin prolongar cocción, conservando ternura y jugosidad.

• Reserva: colocar faisanes recalientes en recipiente caliente y cubrir ligeramente para mantener temperatura antes de preparar fondo y salsa.

Preparación del fondo

• Dorar tocino ahumado hasta ligera caramelización para aportar profundidad y aroma ahumado.

• Añadir zanahorias, cebollas y ajo laminado, sudar a fuego bajo sin coloración excesiva para preservar dulzor natural de vegetales y desarrollar aromas.

• Espolvorear harina tamizada para crear un roux ligero, base esencial para ligazón y consistencia final de la salsa. Mezclar bien para cubrir vegetales.

Desglasado y mojado

• Desglasar con vinagre de vino tinto, reducir casi a seco para concentrar acidez y recuperar jugos adheridos al fondo.

• Añadir vino tinto intenso (Borgoña o Pinot Noir) y caldo de ave oscuro, mezclando cuidadosamente para homogeneizar.

• Incorporar tomillo fresco y hojas de laurel, infusionar 5–10 min a fuego medio para desarrollar complejidad aromática.

Cocción del salmis

• Volver a colocar faisanes en la olla, cubrir herméticamente para conservar humedad y concentrar aromas.

• Hornear a 180 °C (convección) durante 1 h 15 min, para recalentar carne sin secar la caza ya asada, permitiendo que sabores penetren en la salsa.

Terminación de la salsa

• Retirar faisanes y colar la salsa con chino fino, eliminando sólidos para obtener textura lisa y elegante.

• Reducir a fuego medio hasta consistencia que cubra (10–15 min), permitiendo que salsa adhiera bien a la carne.

• Montar con mantequilla fría fuera del fuego para emulsionar, rectificar sazón con sal y pimienta, equilibrando acidez y redondez de sabores.

Servicio

• Disponer los trozos de faisán armoniosamente en plato o fuente, destacando presentación.

• Napar generosamente con salsa reducida y montada en mantequilla.

• Servir inmediatamente con guarniciones clásicas: papas asadas, verduras glaseadas o puré fino.

• Para toque gastronómico, añadir hierbas frescas picadas o decoración de trufa según disponibilidad.

• Recipiente recomendado: olla de hierro con tapa

Versiones y variantes regionales

• Versión borgoñona: vino de Borgoña y tocino ahumado

• Versión gascona: vino de Madiran, grasa de oca, ajo rosa de Lautrec

• Versión Escoffier: con demi-glace y guarnición de champiñones salteados

• Versión moderna: salsa reducida al Oporto, sin harina, montada con mantequilla

Consejos y trucos

• Consejo práctico: flambar faisán con Armagnac antes de cocción para sabor más intenso

• Error a evitar: no sobrecocinar la salsa tras reducción, se volvería amarga

• Consejo del chef: siempre colar la salsa con chino para textura lisa y brillante

Servicio

• Emplatado gastronómico: despiece del faisán, napado de salsa, guarnición en corona (papas fundentes, coles rojas confitadas)

• Emplatado rústico: presentación entera en olla sobre cama de verduras de caza

• Acompañamientos: papas salteadas, tagliatelle frescas con mantequilla de trufa, puré de castañas

Vinos y bebidas recomendadas

• Francia: Pommard, Nuits-Saint-Georges, Châteauneuf-du-Pape tinto

• España: Rioja Gran Reserva

• Italia: Barolo o Brunello di Montalcino

• Sin alcohol: té negro ahumado Lapsang Souchong o jugo de uva negra intenso

Ficha nutricional (por 100 g de plato)

Glosario desarrollado

• Singer: espolvorear harina sobre verduras o carne para crear un roux o ligar una salsa.

• Desglasar: disolver los jugos adheridos al fondo de sartén u olla con líquido (vino, vinagre, caldo) para recuperar sabor y color.

• Napar: cubrir uniformemente un alimento con salsa, para que se adhiera a la superficie.

• Roux marrón: mezcla de harina y grasa cocida hasta dorar, usada para espesar y dar color a salsa.

• Brider: atar patas y alas de ave para regular cocción y conservar forma.

• Sucs: jugos naturales y concentrados de carne o ave caramelizados en fondo durante cocción.

• Demi-glace: salsa oscura reducida a la mitad con fondo oscuro y aromáticos, usada como base o acabado.

• Endulzar: equilibrar salsa o reducción con azúcar o miel para suavizar acidez.

• Infusionar: dejar que aromáticos liberen sus sabores en líquido caliente durante un tiempo determinado.