亨利四世的传统鸡汤（Poule au Pot）食谱

奥克语: Recèpta tradicionau de la Pola al Poishon d’Enric Quate

这是一道法国经典菜肴，也是财富与团聚的象征。亨利四世的鸡汤体现了地方美食的精神：简单、共享、并强调农产品的卓越品质。

其他名称:

奥克语（Gascon/Béarnais）: Pola al poishon, Pola farcida al poishon, La pola deu Henric Quart
法语: Poule au bouillon, Poule farcie au bouillon, Poule farcie d’Henri IV

轶事或谚语

"我希望我的王国里的每个农民在星期天的锅里都能有一只鸡。" — 亨利四世

这句话成为了财富与美好生活的象征，“鸡汤入锅”不仅是一道菜，更是一种理想：乡村和平与繁荣。

传说

据说亨利四世在比利牛斯的一个小村庄旅行时，看到桌上没有肉。动情之下，他向大臣苏利承诺，每个家庭在节日都能享用鸡汤。这道菜于是成为财富与社会正义的象征，象征和平与乡村繁荣。

历史故事：Monein的情侣之鸡

在Monein丘陵，有一位年轻的葡萄种植者Baptiste和一位纺织女Maridòu。他们从小相爱，但因土地纠纷，家庭反对他们的结合。

每天晚上，Baptiste会给Maridòu送一只白鸡的蛋，这只鸡据说是“上天祝福的”，在复活节当天出生，总在黎明前下蛋。

冬天饥荒来临时，Baptiste的家人请求用鸡做汤。出于爱与无私，他同意了，但要求汤均分。Maridòu流泪为鸡祝福，然后将它放入锅中。

据说，品尝这锅鸡汤的人，会永远保有爱情。

从此在Monein，人们说：如果年轻女孩和心爱的人分享鸡汤，她就把自己的心放进了锅里。

地理来源与状态

国家: 法国
地区: 贝阿恩 / 西南部
发明者: 口耳相传，亨利四世宫廷推广
官方食谱: 是
- 非官方说明: 放养鸡，猪肉或小牛肉馅，清汤煮，配汤或白汁

历史概述

文艺复兴与烹饪规范化

16–17世纪: 鸡成为法国贵族与富裕的象征
François Pierre La Varenne 在《Le Cuisinier François》中记载鸡汤食谱
亨利四世使鸡汤成为民间节日佳肴

中世纪乡村的起源：禽类为节日食物。亨利四世时期（1589–1610），鸡汤成为政治象征，象征战争后的和平与繁荣。

17世纪: 在贵族和农民中流行，La Varenne强调慢炖汤汁
19世纪: 家庭与市民烹饪书普遍出现鸡汤食谱，地方变化：
- Gers：加鹅肝馅
- 贝阿恩：汤加入丁香
- 北部：混合蔬菜

今天，鸡汤是烹饪比赛和传统餐馆的经典菜肴，象征法国慷慨与传统美食文化。

著名厨师与贡献

La Varenne (17世纪) – 慢炖芳香汤汁
Antonin Carême (19世纪) – 佐以酱汁与烩饭
Auguste Escoffier (20世纪初) – 市民风格配菜
Paul Bocuse (20世纪) – 强调Bresse鸡与简单汤汁
Joël Robuchon (20世纪) – 馅料轻柔如慕斯
Hélène Darroze (21世纪) – 采用地方鸡与传统蔬菜，现代高档版本

菜肴呈现

外观: 整只鸡，金黄清汤
口感: 肉嫩多汁，馅软，蔬菜略脆
味道: 鸡肉、香草、丁香、芹菜

特点: 慢炖，定期撇去浮沫，馅料包括肉、面包和香草

必要器具: 炖锅或砂锅、撇沫勺、厨绳、刀、砧板、细筛、汤勺、温度计

材料（6人份）

鸡肉

放养鸡 1只（1.5–2kg）
蒜 2瓣，切碎
胡萝卜 2根
甜菜 2根
韭葱 2根
洋葱 1个，插2颗丁香
香草束（百里香、月桂、欧芹、芹菜）
鸡汤 2.5升
骨髓骨 1块
盐、黑胡椒

馅料

小牛肉碎 200g
法式吐司片 3片
牛奶 200ml
青葱 2个
蘑菇 150g
香菜或欧芹 ½束
小松露 1颗
糖渍栗子 50g
生鸭肝 300g
葡萄籽油或植物油
黄油 10g
白兰地 50ml
蛋黄 2个
盐、现磨黑胡椒

制作步骤

准备时间: 45分钟
烹饪时间: 2小时30分钟–3小时

步骤1：准备馅料

去掉吐司边，泡入牛奶
洋葱切细
蘑菇切片
香草洗净切碎
松露切丁
鸭肝切1cm小块

步骤2：制作馅料

锅中加油，小火炒洋葱至透明 → 放入碗中
大火炒蘑菇出水 → 加黄油 → 炒5分钟 → 放入碗中
混合小牛肉碎、泡软吐司、白兰地、蛋黄
加入香草、栗子、鸭肝、松露轻轻拌匀
调味，盖上冷藏

步骤3：准备鸡

清理鸡，内腔加盐调味
填入馅料
用厨绳绑好

步骤4：炖汤

鸡放入炖锅，加入鸡汤覆盖
加入蔬菜、丁香洋葱、骨髓骨、香草束
小火慢炖，定期撇去浮沫

步骤5：烹饪

小火炖 2.5–3小时
核心温度约82°C
小心翻动鸡一次

步骤6：完成

休息10–15分钟，覆盖
去掉蔬菜、香草、骨头，汤过细筛
可用蛋清澄清
调味，必要时加入奶油或黄油
保持65–70°C供食用

上菜建议: 整只鸡或切块，蔬菜与汤分开或同锅上桌

上菜与摆盘

沿关节切鸡肉，刀锋锋利，砧板稳固
蔬菜切均匀，用汤或黄油略炒
Cocotte摆盘：鸡肉蔬菜放锅内，汤另装
盘子摆盘：鸡肉居中，蔬菜环绕，汤轻淋
汤可分开供应
注意：开始用冷水，小火慢炖，蔬菜保持光泽，汤温65–70°C

葡萄酒与饮品搭配

白葡萄酒: Meursault 2020/21（黄油味、坚果香），Pouilly-Fuissé 2021/22（矿物感），Sancerre 2022（清新）
轻红葡萄酒: Beaujolais-Villages 2021/22（果香轻盈），勃艮第黑比诺 2020（优雅）
玫瑰酒: Tavel 2021，普罗旺斯 2022（花果香）
苹果酒: 干型或半干型 2022
无酒精: 新鲜苹果汁、百里香柠檬茶、柠檬矿泉水