Receta Rosas de Manzana al Calvados y Granizado de Manzana al Estilo Trou Normand

Histórico

• Postre inspirado en las tradiciones normandas, que pone en valor el Calvados, licor emblemático de la región.

• Las manzanas, cultivadas en Normandía desde la Edad Media, son el corazón de la gastronomía local. Esta versión moderna revisita los postres hojaldrados tradicionales incorporando un toque flameado y un granizado típico del «trou normand».

• Receta emblemática reinterpretada por:

  • Philippe Conticini (refinamiento pastelero, trabajo con azúcares naturales)

  • Alain Passard (protagonismo de la manzana y del fuego en la cocina)

  • Éric Guérin (asociación de frutas, licores y texturas ligeras).

Leyenda o anécdota

Se cuenta que los pasteleros normandos solían utilizar los flameados con Calvados para impresionar en las fiestas de los pueblos, creando un espectáculo tanto gustativo como visual.

Descripción de la receta

Rosas de manzana hojaldradas, delicadamente flameadas con Calvados y acompañadas de un caramelo de mantequilla salada casero. Se sirven con un granizado de manzana, guiño al tradicional «trou normand». Un postre elegante, goloso y refrescante.

Ingredientes – Rosas de manzana flameadas

Nota: la elección del azúcar natural influye en el sabor del caramelo (muscovado para un matiz de regaliz, rapadura para un toque maltoso, azúcar de coco para un perfume suave y exótico).

Preparación

1. Preparar el almíbar
   En un cazo, calentar 250 ml de agua con 1 cucharada de zumo de limón y 2 cucharadas de azúcar natural (muscovado, rapadura o coco). Añadir, al gusto, una vaina de vainilla abierta o una pizca de canela. Dejar infusionar unos minutos, luego escaldar las láminas de manzana (sin pelar) durante 2 a 3 minutos hasta que estén flexibles pero firmes. Escurrir bien.

2. Flamear las manzanas
   Colocar las manzanas escaldadas en una bandeja enmantequillada. Calentar 3 cl de Calvados, flamearlo y verterlo cuidadosamente sobre las manzanas aún tibias. Reservar.

3. Preparar el caramelo de mantequilla salada casero
   En un cazo a fuego medio, fundir en seco unos 50 g de azúcar natural hasta obtener un caramelo ámbar. Retirar del fuego, añadir 20 g de mantequilla salada en trozos y mezclar enérgicamente. Incorporar luego 50 ml de nata líquida caliente, batiendo hasta obtener una salsa lisa y cremosa. Reservar tibio.

4. Preparar la masa
   Extender la masa de hojaldre y cortarla en 6 tiras de 4 a 5 cm de ancho. Untar cada tira con unas 2 cucharadas del caramelo preparado.

5. Formar las rosas
   Colocar las láminas de manzana flameadas (con piel) en la mitad superior de cada tira, superponiéndolas ligeramente y dejando sobresalir la piel para simular los pétalos. Doblar la masa sobre las manzanas y enrollar delicadamente cada tira para formar una rosa. Pintar las rosas con yema de huevo batida para un acabado brillante y colocarlas en moldes de muffins enmantequillados.

6. Cocción
   Hornear a 180 °C durante 30 a 35 minutos, hasta que la masa esté bien subida y dorada.

7. Acabado
   Dejar templar ligeramente, luego espolvorear con azúcar glas o tamizar 1 cucharada de azúcar natural aromatizado con vainilla o canela. Para más golosidad, servir con helado de vainilla o un chorrito de salsa de caramelo.

8. Caramelizar la superficie de las manzanas
   Con un soplete de cocina, pasar rápidamente la llama por la superficie de las manzanas para cristalizar el azúcar y obtener un acabado crocante y brillante.

9. Servir
   Colocar cada rosa de manzana aún tibia en un plato. Acompañar con un granizado de manzana al Calvados, al estilo trou normand, para aportar un toque fresco y refinado que equilibre la textura hojaldrada y el caramelo.

Un maridaje sutil de texturas y sabores, donde la manzana se declina en suavidad, crujiente caramelizado y frescor helado.

Programación de cocción – Rosas de manzana

• Recipiente recomendado: molde para muffins o cocotte individual apta para horno.

Ingredientes – Granizado de manzana al estilo trou normand

Granizado de frutas – Receta tradicional y gastronómica

El granizado es una preparación helada de origen siciliano, célebre por su textura cristalina y su frescor incomparable. Detrás de su aparente sencillez se esconde un postre refinado que sublima la pureza de los sabores.

Ingredientes (base para 4 personas)

• 500 ml de zumo de frutas frescas (limón, naranja, fresa, frambuesa, mango, según la temporada)

• 100 g de azúcar (ajustar según la acidez de las frutas)

• 250 ml de agua mineral

• (Opcional) Hojas de menta o albahaca para aromatizar

• (Opcional) 2 a 3 cl de limoncello, coñac, champán u otro licor refinado

Preparación

1. Preparar el almíbar: en un cazo, llevar a ebullición el agua y el azúcar. Mezclar hasta disolver. Dejar enfriar.

2. Mezclar con el zumo de frutas: añadir el zumo filtrado al almíbar enfriado. Mezclar bien.

3. Primera congelación: verter en un recipiente ancho y poco profundo. Congelar.

4. Formación de cristales: cada 30–40 min rascar con un tenedor para romper los cristales y obtener una textura granulada y ligera. Repetir 3–4 h hasta que esté completamente formado.

5. Aromatizar (opcional): a mitad de congelación se pueden añadir hierbas frescas picadas o un chorrito de licor.

6. Montaje y servicio: rascar una última vez y servir en copas heladas, decoradas con ralladura de cítrico, menta o fruta fresca.

Notas gastronómicas

• Textura: el éxito depende de la regularidad al rascar. Si se deja congelar sin movimiento, se obtiene un bloque de hielo en lugar de la textura buscada.

• Maridajes: el granizado de limón es ideal tras comidas copiosas; el de frutos rojos combina con vino dulce natural o champán; el de café con un toque de amaretto.

• Variante gastronómica: en algunos restaurantes se sirve entre platos para «refrescar» el paladar.

El granizado encarna la esencia de la elegancia mediterránea: un equilibrio entre frescor, pureza y sencillez sublimada.

Consejos y trucos

• Ablandar bien las manzanas al escaldarlas para evitar que se rompan al montarlas.

• Usar zumo de manzana artesanal sin filtrar para un granizado más aromático.

• Flamear siempre fuera del horno por seguridad.

• El granizado puede prepararse con antelación, pero debe rascarse justo antes de servir.

Servicio

• Colocar las rosas de manzana tibias en un plato de postre.

• Acompañar con una pequeña copa de granizado de manzana.

• Decorar con menta fresca o un chorrito de caramelo para realzar la presentación.

Vinos y bebidas recomendadas

• Sidra brut de Normandía: equilibrio entre acidez y dulzor.

• Pommeau de Normandía: maridaje perfecto con el caramelo.

• Calvados: como digestivo o recordatorio del flameado.

• Variante sin alcohol: zumo de manzana artesanal ligeramente espumoso.