Receta de "La Pâté de Chapon"

Historia, preparación tradicional y variantes regionales – Receta medieval francesa festiva y refinada

Descubra la receta tradicional de La Pâté de Chapon, un plato medieval refinado, relleno de especias y frutos secos, horneado en masa para grandes ocasiones y celebraciones navideñas. Verdadero símbolo de prestigio culinario, este plato ilustra el arte de la gastronomía francesa del siglo XV.

Historia y contexto histórico

En el siglo XV, en Francia, el pâté de chapon relleno de frutos secos era un plato comúnmente servido en banquetes reales y en celebraciones navideñas. Este plato festivo, reservado para las élites, reflejaba riqueza, refinamiento y dominio culinario.

Los frutos secos — ciruelas, pasas, albaricoques — se elegían tanto por su sabor como por su valor simbólico, representando prosperidad y abundancia de las cosechas. El capón, gallo castrado criado por su carne tierna, constituía la pieza central de estos festines lujosos.

Su preparación compleja — deshuesado parcial, relleno elaborado y cocción en masa — lo convertía en un plato de prestigio, requiriendo dominio de especias raras y técnicas avanzadas de cocina.

Manuscritos de cocina del siglo XV, como el Viandier de Taillevent, atestiguan la importancia central de este plato en los banquetes navideños y comidas reales, confirmando su papel emblemático en la gastronomía medieval. La tradición perduró hasta finales de la Edad Media e inspiró recetas de pasteles de ave y caza en los siglos posteriores.

Anécdota histórica

«Quant li pasté de chapon estoit mis au feu, l’odeur emplissoit toute la salle du seigneur, et faisoit jolis yeux aux convives.»
(francés antiguo)

Esta cita ilustra el impacto sensorial y festivo del plato, capaz de cautivar a los invitados con sus aromas ricos y especiados.

País y región de origen

• País: Francia

• Región: Isla de Francia y regiones reales

• Evolución: La receta original, rica en especias y frutos secos, evolucionó progresivamente hacia versiones más ligeras, a veces sin masa, o con rellenos simplificados, integrando técnicas de cocina modernas y presentaciones gastronómicas.

Evolución y chefs emblemáticos

• Origen e historia: el pâté de chapon aparece en el siglo XV en banquetes señoriales franceses, destinado a demostrar riqueza y refinamiento, combinando capón relleno, masa quebrada o hojaldrada, y especias raras importadas.

• Evolución: reducción de especias costosas, adaptación de los rellenos según temporada y disponibilidad local, integración en la gastronomía festiva contemporánea.

• Chefs emblemáticos:

  • François Vatel: refinamiento en la cocción del capón y selección de especias.

  • Antonin Carême: perfección de la masa hojaldrada y decoración elaborada.

  • Auguste Escoffier: simplificación de técnicas, adaptación a cocinas modernas.

Descripción de la receta

El capón se limpia y deshuesa, luego se rellena con una mezcla de carnes nobles de ternera y cerdo, frutos secos, huevos y especias. La cocción se realiza en una masa dorada, con un equilibrio preciso entre sabores dulces y salados. La presentación es festiva y voluminosa, con la corteza decorada con motivos simbólicos o florales.

Ingredientes

• Capón entero (3–4 kg), criado por su carne tierna

• Carne magra de ternera (paleta o pecho) : 250 g

• Pechuga de cerdo o tocino : 150 g

• Vísceras del capón (hígado, corazón, molleja) : 150 g

• Frutos secos: ciruelas, pasas, albaricoques, 200 g

• Especias: pimienta, canela, nuez moscada, jengibre

• Hierbas: perejil, salvia, romero

• Huevos: 4 enteros para el relleno

• Masa hojaldrada o quebrada: 1,5 kg

• Sal, pimienta

Preparación

1. Preparar el ave: limpieza y deshuesado

1. Plumar y limpiar

   • Retirar todas las plumas y pelusa.

   • Lavar cuidadosamente la piel con agua fría y secar con papel absorbente.

2. Vaciar y preparar las vísceras

   • Retirar los órganos internos y separar el hígado, corazón y molleja para el relleno.

   • Eliminar membranas, venas o impurezas y conservar en un bol frío.

3. Deshuesado – técnica de pechuga abierta

   • Hacer un corte a lo largo del esternón y abrir la pechuga.

   • Retirar los huesos: esternón, huesos de las piernas y alas, manteniendo la forma general.

   • Verificar que no queden huesos en la carne.

4. Acabado y limpieza fina

   • Alisar la piel con un cuchillo pequeño para evitar roturas al rellenar.

   • Inspeccionar la carne y retirar membranas o nervios superfluos.

   • Colocar el capón sobre una superficie fría para el montaje.

2. Preparar el relleno noble: picado y ligazón

1. Selección y preparación de carnes

   • Ternera magra (paleta o pecho) : 250 g, retirar piel y nervios.

   • Pechuga de cerdo o tocino: 150 g, desgrasar si es necesario.

   • Picar por separado con un tamiz fino (6 mm) para equilibrar texturas.

2. Añadir vísceras y aromáticos

   • Picar finamente hígado, corazón y molleja.

   • Incorporar los frutos secos (ciruelas, pasas, albaricoques) cortados en dados regulares o enteros según tamaño.

   • Añadir hierbas frescas picadas (perejil, salvia, romero).

3. Sazonar y ligar

   • Salpimentar y añadir canela, nuez moscada y jengibre.

   • Incorporar 3–4 huevos enteros para ligar el relleno y obtener una emulsión suave.

4. Mezclar y textura final

   • Mezclar a mano o con gancho hasta obtener un relleno homogéneo, suave y ligeramente elástico.

   • Verificar densidad: el relleno debe mantenerse dentro del ave sin compactarse irregularmente.

3. Rellenar el capón: montaje y densidad

1. Rellenar la cavidad

   • Colocar el relleno progresivamente, presionando ligeramente para eliminar bolsas de aire.

   • Asegurar una distribución homogénea de los frutos secos y hierbas.

2. Cerrar y mantener

   • Doblar la piel cuidadosamente para cubrir completamente el relleno.

   • Verificar uniformidad de densidad.

4. Cubrir y modelar la masa: armado, horneado y decoración

Preparación de la masa

• Extender la masa hojaldrada o quebrada a 5–7 mm de grosor sobre superficie enharinada.

• Comprobar flexibilidad para envolver el ave sin romperla.

Envoltorio, molde y sellado

• Colocar el capón relleno en el centro de la masa.

• Poner delicadamente todo en un molde ligeramente engrasado o forrado.

• Doblar la masa sobre el ave y sellar los bordes con huevo batido.

• Hacer chimeneas o cortes en la parte superior para evacuar vapor.

Decoración

• Realizar motivos florales o simbólicos.

• Dorar generosamente con huevo batido para obtener corteza brillante y uniforme.

5. Cocción: control térmico y humedad

Preparación del horno

• Precalentar a 160–170 °C (convección o convencional).

• Colocar el molde sobre bandeja y cubrir ligeramente si es necesario.

Cocción lenta y progresiva

• Hornear 3–4 horas según peso total (capón + masa).

• Cocción suave para cocinar relleno a corazón sin secar masa.

• Verificar temperatura interna: mínimo 75 °C con termómetro de sonda.

Acabado y dorado

• Retirar papel/aluminio 20–30 min antes de finalizar para dorado uniforme.

• No rociar con jugo: la masa debe retener los jugos.

• Reposar 15 min antes de cortar.

6. Corte y servicio: técnica de charcutería

1. Reposo

   • Dejar reposar 5–10 min para estabilizar jugos.

2. Corte

   • Usar cuchillo largo y fino para rebanadas de 2–3 cm.

   • Mantener relleno compacto y masa intacta.

3. Servicio

   • Caliente o tibio, presentación rústica o gourmet.

   • Acompañar con guarniciones de temporada, puré, castañas o salsa reducida.

Variantes regionales

• Versión nicoise estricta: masa fina, relleno ligero, sin frutos secos.

• Versión Escoffier: masa dorada, relleno enriquecido con foie gras y trufa.

• Versión moderna: cocción al vacío, acabado en horno, relleno simplificado, decoración minimalista.

Consejos y trucos

• No sobrecargar el relleno para evitar ruptura de la masa.

• Mantener temperatura constante en horno.

• Elegir capón con grasa suficiente para jugosidad y sabor.

Servicio y presentación

• Rústico: en fuente de madera, guarniciones de temporada alrededor.

• Gourmet: porciones individuales, salsa reducida al lado.

• Acompañamientos clásicos: puré de verduras, castañas, salsas de vino o foie gras.

Vinos y bebidas

• Vino tinto con cuerpo: Burdeos o Borgoña, cosecha media.

• Bebidas: agua mineral o jugos para versión festiva.

Información nutricional (300 g / porción)

• Calorías: 750 kcal

• Grasas: 45 g

• Carbohidratos: 30 g

• Proteínas: 50 g

• Fibra: 5 g

• Alérgenos: huevos, gluten, frutos secos

• Adaptaciones: masa sin gluten, quitar frutos secos por alergias, vegetariano no aplicable

Glosario

• Relleno: mezcla de carnes e ingredientes aromáticos para rellenar el ave.

• Deshuesado parcial: retirar algunos huesos manteniendo la estructura para cocción.

• Higrometría: medida de humedad interna de los alimentos.

• Cocción al vacío: cocción lenta en bolsa hermética a temperatura controlada.