Receta tradicional de Feijoada de Favas, guiso portugués de habas estofadas con carnes y embutidos locales

Anécdota

« Dize-se em Alentejo: quem tem favas na panela, tem festa na aldeia » — dicho popular alentejano que significa que la haba anuncia abundancia y la convivialidad en las comidas de primavera.

Leyenda

Se cuenta en el Ribatejo que un viejo campesino salvó a su familia de una hambruna gracias a unas habas secas olvidadas en una tinaja. Desde entonces, las habas se consideran un símbolo de supervivencia y prosperidad.

Meta-descripción

Descubra la receta tradicional de Feijoada de Favas, un guiso portugués de habas estofadas con cerdo y embutidos regionales.

Utensilios necesarios

• Olla de hierro fundido grueso o cacerola de fondo pesado

• Cucharón de acero inoxidable

• Cuchillo de cocina y cuchillo de carnicero

• Tabla de cortar (madera o polietileno alimentario)

• Espumadera

• Boles para preparación

País / Región

• País: Portugal

• Región: Alentejo y Ribatejo

• Inventor de la receta: transmisión oral

• Receta codificada: No

• Evolución de la receta:
  Originalmente, la feijoada se preparaba con frijoles rojos o blancos. La adaptación con habas se impuso en las regiones rurales productoras de habas frescas (temporada de primavera). Evolucionó incorporando diversas carnes de cerdo (orejas, patas, costillas) y embutidos locales (chouriço, farinheira, morcela).

Histórico

La feijoada es un plato emblemático de Portugal, derivado de los guisos de legumbres populares desde la Edad Media. Si bien la versión con frijoles rojos se volvió emblemática, la Feijoada de Favas se distingue como una variante primaveral. Se cree que nació en el Alentejo, donde las habas eran abundantes y más económicas que otras legumbres.
En el siglo XIX, este plato se enriqueció con embutidos regionales (chouriço, farinheira), reforzando su identidad. Hoy en día, sigue siendo un plato festivo compartido en familia los domingos o durante fiestas rurales.

Descripción de la receta

La Feijoada de Favas es un guiso cocido lentamente, que combina trozos de cerdo (costillas, orejas, patas), embutidos regionales (chouriço, farinheira, morcela) y habas frescas o congeladas. El plato se estructura sobre una base de salsa rica en tomate, vino blanco y hierbas aromáticas (laurel, cilantro fresco).

Ingredientes (6 personas)

• 1 kg de habas frescas desgranadas (o congeladas de buena calidad)

• 500 g de costillas de cerdo (cortadas en trozos regulares de 5 cm)

• 1 oreja de cerdo blanqueada y troceada

• 1 pata de cerdo cortada en cuartos

• 150 g de tocino ahumado (cortado en tiras)

• 1 chouriço de cerdo (cortado en rodajas regulares de 5 mm)

• 1 farinheira (pochar entera para evitar que se rompa, luego cortar en rodajas)

• 1 morcela (cortada en rodajas gruesas de 2 cm)

• 2 cebollas finamente picadas

• 3 dientes de ajo machacados

• 2 tomates pelados, sin semillas, triturados

• 10 cl de vino blanco seco

• 2 hojas de laurel

• 1 cdita de pimentón dulce

• Cilantro fresco picado (al final de la cocción)

• Sal y pimienta recién molida

• Aceite de oliva virgen extra

Pasos de preparación (detallados)

Preparación (20 min) – Cocción (2 h 30 a 3 h)

1. Preparación de las carnes

   • Blanquear la oreja y la pata de cerdo en agua hirviendo durante 10 min. Escurrir.

   • Cortar las costillas en trozos regulares. Desvenar si es necesario.

   • Cortar el tocino en tiras de 1 cm.

2. Fondo de cocción

   • En una olla de hierro, calentar el aceite de oliva, pochar la cebolla y el ajo sin dorar.

   • Añadir el tocino y dejar que suelte un poco de grasa.

   • Incorporar los tomates triturados y el pimentón, reducir a fuego lento durante 5 min.

3. Cocción de las carnes

   • Añadir costillas, pata y oreja de cerdo. Sellar a fuego fuerte.

   • Desglasar con vino blanco. Reducir a la mitad.

   • Cubrir con agua hasta la altura de los ingredientes, agregar laurel, cocer a fuego lento durante 1h30.

4. Añadir habas y embutidos

   • Incorporar las habas desgranadas.

   • Añadir chouriço en rodajas, morcela y farinheira poché cortada.

   • Cocer otros 45 min a 1 h a fuego lento, hasta que las habas estén tiernas pero enteras.

5. Terminación

   • Ajustar el sazón.

   • Agregar el cilantro fresco justo antes de servir.

Versiones / Variantes regionales

• Versión Alentejana: abundancia de cilantro y, a veces, adición de huevos pochados al final de la cocción.

• Versión Ribatejana: más rústica, con más patas de cerdo y menos embutidos.

• Versión moderna: con habas congeladas fuera de temporada, más rápida pero menos auténtica.

Trucos y consejos

• Nunca añadir las habas al principio: se desharían.

• No pinchar la farinheira antes de pocharla: se rompería.

• Consejo del chef: preparar el día anterior y recalentar suavemente; los sabores se integran mejor.

Servicio

• Presentación rústica: servida directamente en la olla de hierro sobre la mesa.

• Presentación gastronómica: plato hondo, disponer habas y carnes armónicamente, espolvorear cilantro fresco.

• Acompañamientos: pan portugués (pão alentejano) o arroz blanco simple.

Vinos y bebidas recomendadas

• Vino tinto Alentejano (aromático, con cuerpo)

• Vino blanco del Ribatejo (seco, mineral)

• Alternativa: cerveza artesanal portuguesa ámbar.

Ficha nutricional (indicativa / porción 450 g)

• Energía: 720 kcal (3010 kJ)

• Grasas: 45 g

• Carbohidratos: 28 g

• Proteínas: 48 g

• Fibra: 9 g

• Alérgenos: gluten (farinheira), sulfitos (vino blanco)

• Adaptaciones posibles: versión sin gluten (sustituir farinheira), versión vegetariana (sin carnes, con tofu ahumado y verduras raíces).

Glosario

• Pochar: cocinar un ingrediente a fuego lento sin dorar para concentrar sus jugos.

• Desglasar: disolver los jugos de cocción añadiendo un líquido (aquí vino blanco).

• Espumar: retirar la espuma que se forma en la superficie del caldo.