Receta tradicional de Cul de Veau a la Angevina
Receta tradicional de Cul de Veau a la Angevina
Otras denominaciones: Cul de veau estofado a la Angevina
Descubra la receta tradicional del cul de veau a la Angevina, un plato emblemático de la región de Anjou que combina la nobleza de la ternera, la delicadeza del vino blanco de Anjou y la lentitud de una cocción estofada, logrando una carne tierna y llena de sabor.
Anécdota angevina: paciencia y cul de veau
La sabiduría del campo
“No hay que apresurar ni la ternera ni el fuego: el tiempo que se toma, es el sabor que se gana.”
“En Anjou, no se exprime ni el vino ni la ternera: la paciencia hace la sazón.”
Estos dichos provenientes del campo angevino reflejan un estilo de vida basado en la suavidad y la moderación. Los antiguos repetían con frecuencia que la paciencia es clave para permitir que los productos se expresen plenamente.
En las granjas del Saumurois, la ternera a menudo se sacrificaba en primavera y se reservaba para comidas festivas. Se cocinaba lentamente “a fuego bajo” en una cacerola de hierro fundido, mientras el vino blanco se reducía suavemente, impregnando la carne de sabores sutiles.
El cul de veau: un nombre que provoca sonrisas
En los siglos XVII y XVIII, en Anjou, la palabra “cul” podía resultar chocante o demasiado familiar, sobre todo en los ambientes burgueses o aristocráticos.
El cul de veau designa la parte trasera de la ternera entera, un corte noble, tierno y sabroso. Pero su nombre despertaba sonrisas. En familias algo conservadoras o en salones burgueses, nunca se osaba pronunciarlo y se le pedía al carnicero con pudor:
“una indecencia de ternera”
o
“trozo trasero”.
Esta perífrasis, a la vez ingeniosa y prudente, reflejaba el respeto por las normas sociales dejando un pequeño espacio para el humor gastronómico. Los registros antiguos están llenos de estos eufemismos: una manera elegante de hablar de un corte que, de otro modo, podría provocar vergüenza o risa.
La lentitud, secreto del sabor
Los angevinos también tenían dichos para recordar la importancia de la cocción suave:
“El fuego lento vuelve la carne tierna como el corazón de un ángel.”
Esta lentitud respetuosa del producto se ha convertido en un símbolo de la gastronomía angevina: ni prisas ni excesos, sino equilibrio y sutileza de sabores.
Leyenda
Hacia 1738, durante el reinado de Luis XV, la corte de Anjou disfrutaba de una prosperidad tranquila. Los viñedos producían vinos blancos reconocidos en Versalles y la burguesía angevina cultivaba un estilo de vida hecho de medida y refinamiento.
El duque de Anjou se detuvo en la posada del Cheval Blanc. Cansado de un viaje y de comidas pesadas, solicitó una carne ligera y tierna.
Guillaume Berthelot, cocinero originario de Montreuil-Bellay, tuvo la idea de estofar un cul de veau con vino blanco de Anjou, chalotas, mantequilla fresca y hierbas del jardín. La cocción duró casi tres horas en una cacerola sellada.
El duque exclamó:
“¡Por mi fe, este plato huele a Loira y a la paciencia de los angevinos!”
La receta fue transcrita en su libro personal bajo el nombre de “Cul de veau a la Angevina” y aparece en un manuscrito culinario en Angers en 1772.
“Donde se guisa el cul de veau, la casa conserva la felicidad.”
Origen geográfico y estatus
-
País: Francia
-
Región: Anjou (Maine-et-Loire, Países del Loira)
-
Transmisión: Tradición oral, receta burguesa codificada en el siglo XIX
Historia
El cul de veau a la Angevina pertenece a la gran tradición burguesa del Valle del Loira, donde el clima templado y la riqueza agrícola favorecen una cocina elegante y generosa.
-
Siglo XVIII: Mesas nobles de Angers y Saumur, platos de carne blanca cocidos lentamente, acompañados de vinos locales.
-
Siglo XIX: Receta codificada en manuales de cocina burguesa.
-
Siglo XX: Tradición perpetuada en las posadas del valle del Loira, adaptada al horno moderno.
-
Hoy: Plato emblemático de comidas dominicales, banquetes y demostraciones culinarias regionales.
Chefs emblemáticos y aportes
-
Marc Guibert (Angers): moderniza la salsa con vino dulce y verduras glaseadas
-
Jean Bardet (Tours): valoriza la cocción lenta en cacerola y glaseado de champiñones
-
Jean-Pierre Coffe: defiende el regreso al producto de granja y vino blanco seco auténtico
-
Pascal Favre d’Anne (Angers): versión contemporánea con mantequilla noisette y jugo reducido
-
Auberge Saint-Pierre (Saumur): versión tradicional con champiñones y tocino
-
La Table de la Bergerie (Champ-sur-Layon): interpretación gastronómica con puré de topinambur
Presentación del plato
-
Aspecto: Carne dorada, cubierta de una salsa ámbar claro
-
Textura: Tierna y suave
-
Aromas dominantes: Vino blanco, mantequilla, chalota, fondo de ternera reducido, champiñones
Particularidades culinarias
-
Cocción lenta en cacerola cerrada
-
Espesar con harina (“singer”)
-
Mojar con vino blanco seco de Anjou
-
Añadir al final champiñones salteados
Utensilios necesarios
-
Cacerola de hierro fundido
-
Colador fino (Chinois)
-
Sartén
-
Espumadera
-
Cuchillo de oficina
-
Tabla de cortar
-
Cucharón
-
Batidor
-
Cazo para salsas
Ingredientes (para 6 personas)
-
1,5 kg de cul de veau (quasi, atado)
-
100 g de tocino en tiras
-
1 zanahoria
-
1 cebolla
-
2 chalotas grises
-
1 diente de ajo
-
250 g de champiñones de París
-
30 g de mantequilla sin sal
-
1 cucharada de harina
-
25 cl de vino blanco seco de Anjou
-
25 cl de fondo de ternera claro
-
1 ramito de hierbas (tomillo, laurel, perejil)
-
Sal, pimienta recién molida
Preparación y método
-
Tiempo de preparación: 30 min
-
Tiempo de cocción: 2 h 30 a 3 h
-
Dificultad: Media a avanzada
Pasos
-
Preparar la carne: Limpiar, atar y sazonar. Dorar en mantequilla por todos lados.
-
Fondo de estofado: Añadir tocino y verduras aromáticas picadas, sudar 6-8 min sin dorar. Desglasar con vino blanco si es necesario.
-
Singer: Espolvorear con harina, cocinar 2-3 min hasta dorado rubio.
-
Mojar: Verter vino blanco, reducir a la mitad, añadir fondo de ternera caliente. Incorporar la carne y el bouquet garni, llevar a hervor lento.
-
Cocción: Tapar y cocinar a fuego lento o en horno a 160 °C durante 2 h 30 a 3 h. Bañar cada 30 min y dar la vuelta a mitad de cocción.
-
Finalización: Desgrasar y filtrar el jugo, reducir 5-7 min. Saltear los champiñones e incorporarlos a la salsa. Opcional: montar la salsa con mantequilla para brillo.
-
Servicio: Cortar en rodajas de 1,5 cm, cubrir con salsa, colocar los champiñones. Acompañar con papas al vapor, puré, verduras glaseadas, arroz pilaf o gratén dauphinois.
Criterios de éxito
-
Carne tierna y jugosa
-
Salsa brillante, color ámbar claro
-
Armonía de aromas: vino blanco, fondo de ternera, mantequilla, champiñones
Normas de seguridad e higiene
-
Cocción interna ≥ 68 °C
-
Respetar cadena de frío
-
Limpiar superficies tras manipular carne cruda
Versiones y variantes regionales
-
Clásica angevina: vino blanco seco de Anjou, guarnición simple
-
Saumuroise: vino de Saumur, chalotas confitadas
-
Gastronómica contemporánea: reducción con vino dulce, puré de raíces
-
Doméstica: cocción al horno sin tocino ni champiñones
Consejos y trucos
-
Espolvorear ligeramente con harina para una salsa untuosa sin pesadez
-
Evitar ebullición intensa
-
Montar la salsa con mantequilla al final para brillo
Vinos y bebidas recomendadas
-
Blancos: Anjou blanco seco, Saumur blanco, Coteaux du Layon
-
Tintos: Saumur-Champigny ligero y afrutado
-
Alternativas sin alcohol: infusión de verbena, jugo de uva blanca ligeramente fermentado
Glosario culinario
Braise, Bouquet garni, Chinois étamine, Cocotte en fonte, Dégraisser, Déglacer, Écumer, Ficeler, Fond de veau, Liaison, Mijoter, Monter au beurre, Mouiller, Napper, Parer, Réduction, Singer, Suer.
(Definiciones como en el texto original)
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Otras denominaciones: Cul de veau estofado a la Angevina
Descubra la receta tradicional del cul de veau a la Angevina, un plato emblemático de la región de Anjou que combina la nobleza de la ternera, la delicadeza del vino blanco de Anjou y la lentitud de una cocción estofada, logrando una carne tierna y llena de sabor.
Anécdota angevina: paciencia y cul de veau
La sabiduría del campo
“No hay que apresurar ni la ternera ni el fuego: el tiempo que se toma, es el sabor que se gana.”
“En Anjou, no se exprime ni el vino ni la ternera: la paciencia hace la sazón.”
Estos dichos provenientes del campo angevino reflejan un estilo de vida basado en la suavidad y la moderación. Los antiguos repetían con frecuencia que la paciencia es clave para permitir que los productos se expresen plenamente.
En las granjas del Saumurois, la ternera a menudo se sacrificaba en primavera y se reservaba para comidas festivas. Se cocinaba lentamente “a fuego bajo” en una cacerola de hierro fundido, mientras el vino blanco se reducía suavemente, impregnando la carne de sabores sutiles.
El cul de veau: un nombre que provoca sonrisas
En los siglos XVII y XVIII, en Anjou, la palabra “cul” podía resultar chocante o demasiado familiar, sobre todo en los ambientes burgueses o aristocráticos.
El cul de veau designa la parte trasera de la ternera entera, un corte noble, tierno y sabroso. Pero su nombre despertaba sonrisas. En familias algo conservadoras o en salones burgueses, nunca se osaba pronunciarlo y se le pedía al carnicero con pudor:
“una indecencia de ternera”
o
“trozo trasero”.
Esta perífrasis, a la vez ingeniosa y prudente, reflejaba el respeto por las normas sociales dejando un pequeño espacio para el humor gastronómico. Los registros antiguos están llenos de estos eufemismos: una manera elegante de hablar de un corte que, de otro modo, podría provocar vergüenza o risa.
La lentitud, secreto del sabor
Los angevinos también tenían dichos para recordar la importancia de la cocción suave:
“El fuego lento vuelve la carne tierna como el corazón de un ángel.”
Esta lentitud respetuosa del producto se ha convertido en un símbolo de la gastronomía angevina: ni prisas ni excesos, sino equilibrio y sutileza de sabores.
Leyenda
Hacia 1738, durante el reinado de Luis XV, la corte de Anjou disfrutaba de una prosperidad tranquila. Los viñedos producían vinos blancos reconocidos en Versalles y la burguesía angevina cultivaba un estilo de vida hecho de medida y refinamiento.
El duque de Anjou se detuvo en la posada del Cheval Blanc. Cansado de un viaje y de comidas pesadas, solicitó una carne ligera y tierna.
Guillaume Berthelot, cocinero originario de Montreuil-Bellay, tuvo la idea de estofar un cul de veau con vino blanco de Anjou, chalotas, mantequilla fresca y hierbas del jardín. La cocción duró casi tres horas en una cacerola sellada.
El duque exclamó:
“¡Por mi fe, este plato huele a Loira y a la paciencia de los angevinos!”
La receta fue transcrita en su libro personal bajo el nombre de “Cul de veau a la Angevina” y aparece en un manuscrito culinario en Angers en 1772.
“Donde se guisa el cul de veau, la casa conserva la felicidad.”
Origen geográfico y estatus
-
País: Francia
-
Región: Anjou (Maine-et-Loire, Países del Loira)
-
Transmisión: Tradición oral, receta burguesa codificada en el siglo XIX
Historia
El cul de veau a la Angevina pertenece a la gran tradición burguesa del Valle del Loira, donde el clima templado y la riqueza agrícola favorecen una cocina elegante y generosa.
-
Siglo XVIII: Mesas nobles de Angers y Saumur, platos de carne blanca cocidos lentamente, acompañados de vinos locales.
-
Siglo XIX: Receta codificada en manuales de cocina burguesa.
-
Siglo XX: Tradición perpetuada en las posadas del valle del Loira, adaptada al horno moderno.
-
Hoy: Plato emblemático de comidas dominicales, banquetes y demostraciones culinarias regionales.
Chefs emblemáticos y aportes
-
Marc Guibert (Angers): moderniza la salsa con vino dulce y verduras glaseadas
-
Jean Bardet (Tours): valoriza la cocción lenta en cacerola y glaseado de champiñones
-
Jean-Pierre Coffe: defiende el regreso al producto de granja y vino blanco seco auténtico
-
Pascal Favre d’Anne (Angers): versión contemporánea con mantequilla noisette y jugo reducido
-
Auberge Saint-Pierre (Saumur): versión tradicional con champiñones y tocino
-
La Table de la Bergerie (Champ-sur-Layon): interpretación gastronómica con puré de topinambur
Presentación del plato
-
Aspecto: Carne dorada, cubierta de una salsa ámbar claro
-
Textura: Tierna y suave
-
Aromas dominantes: Vino blanco, mantequilla, chalota, fondo de ternera reducido, champiñones
Particularidades culinarias
-
Cocción lenta en cacerola cerrada
-
Espesar con harina (“singer”)
-
Mojar con vino blanco seco de Anjou
-
Añadir al final champiñones salteados
Utensilios necesarios
-
Cacerola de hierro fundido
-
Colador fino (Chinois)
-
Sartén
-
Espumadera
-
Cuchillo de oficina
-
Tabla de cortar
-
Cucharón
-
Batidor
-
Cazo para salsas
Ingredientes (para 6 personas)
-
1,5 kg de cul de veau (quasi, atado)
-
100 g de tocino en tiras
-
1 zanahoria
-
1 cebolla
-
2 chalotas grises
-
1 diente de ajo
-
250 g de champiñones de París
-
30 g de mantequilla sin sal
-
1 cucharada de harina
-
25 cl de vino blanco seco de Anjou
-
25 cl de fondo de ternera claro
-
1 ramito de hierbas (tomillo, laurel, perejil)
-
Sal, pimienta recién molida
Preparación y método
-
Tiempo de preparación: 30 min
-
Tiempo de cocción: 2 h 30 a 3 h
-
Dificultad: Media a avanzada
Pasos
-
Preparar la carne: Limpiar, atar y sazonar. Dorar en mantequilla por todos lados.
-
Fondo de estofado: Añadir tocino y verduras aromáticas picadas, sudar 6-8 min sin dorar. Desglasar con vino blanco si es necesario.
-
Singer: Espolvorear con harina, cocinar 2-3 min hasta dorado rubio.
-
Mojar: Verter vino blanco, reducir a la mitad, añadir fondo de ternera caliente. Incorporar la carne y el bouquet garni, llevar a hervor lento.
-
Cocción: Tapar y cocinar a fuego lento o en horno a 160 °C durante 2 h 30 a 3 h. Bañar cada 30 min y dar la vuelta a mitad de cocción.
-
Finalización: Desgrasar y filtrar el jugo, reducir 5-7 min. Saltear los champiñones e incorporarlos a la salsa. Opcional: montar la salsa con mantequilla para brillo.
-
Servicio: Cortar en rodajas de 1,5 cm, cubrir con salsa, colocar los champiñones. Acompañar con papas al vapor, puré, verduras glaseadas, arroz pilaf o gratén dauphinois.
Criterios de éxito
-
Carne tierna y jugosa
-
Salsa brillante, color ámbar claro
-
Armonía de aromas: vino blanco, fondo de ternera, mantequilla, champiñones
Normas de seguridad e higiene
-
Cocción interna ≥ 68 °C
-
Respetar cadena de frío
-
Limpiar superficies tras manipular carne cruda
Versiones y variantes regionales
-
Clásica angevina: vino blanco seco de Anjou, guarnición simple
-
Saumuroise: vino de Saumur, chalotas confitadas
-
Gastronómica contemporánea: reducción con vino dulce, puré de raíces
-
Doméstica: cocción al horno sin tocino ni champiñones
Consejos y trucos
-
Espolvorear ligeramente con harina para una salsa untuosa sin pesadez
-
Evitar ebullición intensa
-
Montar la salsa con mantequilla al final para brillo
Vinos y bebidas recomendadas
-
Blancos: Anjou blanco seco, Saumur blanco, Coteaux du Layon
-
Tintos: Saumur-Champigny ligero y afrutado
-
Alternativas sin alcohol: infusión de verbena, jugo de uva blanca ligeramente fermentado
Glosario culinario
Braise, Bouquet garni, Chinois étamine, Cocotte en fonte, Dégraisser, Déglacer, Écumer, Ficeler, Fond de veau, Liaison, Mijoter, Monter au beurre, Mouiller, Napper, Parer, Réduction, Singer, Suer.
(Definiciones como en el texto original)