Receta tradicional de la Tarta Tatin de Excepción con Calvados, especialidad normanda de manzanas caramelizadas

País / Región
País: Francia

Región: Normandía (Pays d’Auge)

Inventor de la receta: Transmisión oral, atribuida a la familia Tatin (finales del siglo XIX)

Pliego de condiciones: No oficial, pero con reglas clásicas de preparación e ingredientes de calidad

Historia
La Tarta Tatin es una especialidad originaria de la región de Sologne, popularizada por las hermanas Tatin a finales del siglo XIX.
Esta tarta invertida, en la que las manzanas se caramelizan antes de hornear la masa, se ha convertido en un clásico de la pastelería francesa.
La adición de Calvados, aguardiente de manzana normando, realza el sabor afrutado y añade una nota elegante a esta receta tradicional.

Recetas emblemáticas y grandes nombres

• Hermanas Tatin: creadoras originales, dejaron un legado culinario único.

• Paul Bocuse: contribuyó ampliamente a la fama internacional de la tarta Tatin.

• Alain Ducasse: revisita la receta con ingredientes de excepción y una cocción controlada.

• Christophe Michalak: propone variantes modernas con caramelo de mantequilla salada e infusión de Calvados.

• Anne-Sophie Pic: ofrece una versión delicada y refinada, destacando el terroir normando.

Anécdota
Según la leyenda, la Tarta Tatin nació de un error: las hermanas Tatin habrían dejado cocer demasiado tiempo las manzanas en mantequilla y azúcar, y para salvar el postre, cubrieron las manzanas con masa antes de hornearlo, dando origen a este postre único.

Descripción de la receta
La Tarta Tatin es una tarta invertida de manzanas caramelizadas con mantequilla semisalada y azúcar Muscovado, realzada con un toque de Calvados.
La masa hojaldrada o quebrada corona este postre generoso, ofreciendo un equilibrio perfecto entre dulzura, acidez y textura crujiente.

Ingredientes (para 6 personas)

Para la masa quebrada casera (opcional)

Preparación detallada

Preparar las manzanas

• Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos retirando corazón y semillas.

• Frotarlas con un poco de jugo de limón para evitar que se oxiden.

Preparar el caramelo

• Fundir el azúcar Muscovado a fuego medio en una sartén o directamente en el molde hasta obtener un caramelo dorado.

• Retirar del fuego, añadir la mantequilla semisalada en trozos y mezclar hasta obtener un caramelo liso.

• Agregar 2 a 3 cucharadas de Calvados y mezclar delicadamente (cuidado con las salpicaduras).

Colocar las manzanas

• Verter el caramelo en el fondo del molde (si se hizo en la sartén).

• Colocar los cuartos de manzana muy juntos formando una roseta.

• Añadir las semillas de la vaina de vainilla o una pizca de canela al gusto.

Cocción de las manzanas

• Precalentar el horno a 180 °C (termostato 6).

• Cocer las manzanas durante 15 minutos para que comiencen a confitarse ligeramente.

Agregar la masa

• Desenrollar la masa hojaldrada o quebrada y cubrir las manzanas.

• Meter los bordes hacia dentro del molde.

• Pinchar ligeramente la masa con un tenedor para evitar que suba demasiado.

Horneado de la tarta

• Hornear durante 25 a 30 minutos, hasta que la masa esté bien dorada.

Desmoldado delicado

• Dejar entibiar 5 a 10 minutos.

• Desmoldar con cuidado volteando la tarta sobre un plato de servir.

• ¡Cuidado, el caramelo está muy caliente!

Programación de cocción

Consejo del chef para una Tatin premiada

• Acabado brillante: pincelar la tarta aún tibia con un jarabe ligero (agua + azúcar) para un brillo perfecto.

Acompañamiento refinado:

• Servir con una quenelle de crème fraîche espesa de Normandía.

• Bola de helado de vainilla casero.

• Granizado de manzana aromatizado con Calvados.

Sugerencia gourmet: también se puede napar con una crema de Calvados para un toque aún más delicioso.

Vinos y bebidas recomendadas

• Calvados AOP Pays d’Auge: perfecto para acompañar y realzar los sabores de la tarta.

• Sidra dulce o brut de Normandía: para una nota afrutada y burbujeante.

• Té negro o café: para una versión clásica de postre.