Receta tradicional de la Coda alla Vaccinara romana, estofado de rabo de res cocido lentamente con verduras y hierbas aromáticas

Anécdota

« Qui la coda arrostita bene, Roma gioiosa tiene » — antiguo dicho romano que significa: «Cuando el rabo está bien cocido, Roma se alegra».

Leyenda

Se cuenta que un carnicero romano, para no desperdiciar los cortes menos nobles, inventó este guiso cocido lentamente, que se convirtió en un plato emblemático de la cocina popular romana.

Meta-descripción

Descubre la receta tradicional de la Coda alla Vaccinara, estofado romano de rabo de res cocido lentamente con verduras y hierbas aromáticas.

Utensilios necesarios

• Cazuela de hierro fundido o de fondo grueso con tapa

• Cuchillo de cocina (cuchillo de oficio)

• Tabla de cortar

• Cuchara de madera

• Cucharón

• Batidor de inmersión (opcional)

País / Región

• País: Italia

• Región: Lacio, Roma

• Inventor de la receta: Transmisión oral

• Receta codificada: No

Evolución de la receta

Originaria de los barrios populares de Roma, la receta evolucionó de un guiso campesino a base de rabo de res y verduras a un plato codificado en las trattorie romanas. La incorporación de tomates y vino tinto en el siglo XIX, seguida de variantes festivas con pasas y piñones, enriqueció la tradición culinaria romana.

Chefs emblemáticos y aportes

• Ada Boni: codificó la receta en La Cucina Romana (1929)

• Marcella Hazan: popularizó la cocción suave y aromática

• Massimo Alberini: valoriza la cocción lenta y el equilibrio de hierbas y verduras

Historia

La Coda alla Vaccinara simboliza la cocina de aprovechamiento romana, nacida en el barrio de los Vaccinari, carniceros especializados en el despiece de bovinos.

• Orígenes: desde el siglo XVII, los carniceros romanos aprovechaban cortes menos nobles, como el rabo, cocinándolos lentamente con verduras, vino y hierbas aromáticas.

• Testaccio: barrio emblemático, antiguo mercado de ganado, donde el rabo de res era abundante y económico.

• Transmisión oral: la receta se ha transmitido de generación en generación, cada familia aportando sutilezas como tiempo de cocción, proporción de vino y bouquet garni.

• Evolución: de muy simple (rabo, cebolla, aceite) a enriquecida en el siglo XIX con zanahorias, apio, tomates y concentrado de tomate, a veces con chocolate amargo y pimiento dulce para equilibrar la acidez.

• Figuras emblemáticas:

  • Roma Vecchia Trattoria Testaccio: mantiene la receta tradicional desde 1880

  • Trattoria Da Felice: reconocida por su cocción lenta y equilibrio aromático

  • Osteria Bonelli: versión tierna con salsa reducida

  • Antica Trattoria Pallottino: receta rústica con verduras cortadas en brunoise

Descripción de la receta

Estofado de rabo de res cocido lentamente con tomates, apio, zanahorias, cebolla, ajo y hierbas aromáticas. La cocción lenta permite que la carne se vuelva tierna y que las verduras formen una salsa rica y aromática.

Ingredientes (4 personas)

• Rabo de res: 1,2 kg, cortado en trozos de 5–6 cm

• Tomates pelados o triturados: 300 g

• Apio: 2 ramas, cortadas en brunoise

• Zanahorias: 2, cortadas en brunoise

• Cebolla: 1 mediana, finamente picada

• Ajo: 2 dientes, machacados

• Aceite de oliva extra virgen: 50 ml

• Vino tinto seco: 200 ml

• Bouquet garni: tomillo, laurel, romero

• Sal y pimienta negra al gusto

• Opcional: 1 cda. de concentrado de tomate

Preparación profesional detallada

1. Preparación de la carne

• Selección y limpieza: elegir un rabo de res fresco, bien marmoleado, preferiblemente de raza italiana (Chianina o Marchigiana).

• Corte: trocear en secciones uniformes de 5–6 cm. Retirar exceso de grasa y membranas para evitar textura gomosa.

• Lavado y secado: enjuagar rápidamente con agua fría y secar con papel absorbente.

• Sellado: en cazuela de fondo grueso, calentar aceite a fuego medio-alto. Sellar todos los trozos hasta dorar uniformemente (~5–7 min por lado). Retirar y reservar.

2. Preparación de verduras

• Corte y preparación:

  • Cebolla: en juliana fina

  • Ajo: machacado y picado

  • Apio y zanahorias: brunoise (dados de 3–5 mm) para cocción uniforme

• Salteado: en la misma cazuela, añadir aceite si es necesario y sofreír cebolla y ajo hasta translúcido, luego incorporar brunoise de apio y zanahoria 2–3 min.

3. Desglasado e incorporación de líquidos

• Añadir vino tinto, reducir 5 min a fuego medio.

• Agregar tomates y concentrado de tomate, mezclar bien.

• Incorporar la carne, cubrir con líquido (agua o caldo) hasta nivel deseado.

• Añadir bouquet garni, sal y pimienta al gusto.

4. Cocción lenta

• Cocinar tapado a fuego bajo o en horno a 150–160 °C indirecto.

• Tiempo: 3–4 h hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso.

• Remover cada 30 min, ajustar líquido.

• Últimos 15 min: retirar bouquet garni, reducir si es necesario.

5. Presentación y servicio

• Colocar la carne en plato de servicio, cubrir con verduras y salsa. Servir caliente con polenta cremosa, pasta corta o pan tostado.

Tiempo total: 4 h 30 min (30–40 min preparación, 3–4 h cocción)

Versiones / Variantes regionales

• Clásica romana: rabo, verduras y tomates

• Festiva romana: con pasas, piñones y opcional canela

• Moderna: vino tinto más intenso o reducción concentrada de salsa

Consejos y trucos

• Cocción lenta y suave: clave para ternura de la carne

• Retirar grasa a mitad de cocción para salsa más clara

• Bouquet garni fresco para aromas sutiles

Servicio

• Rústico: directamente en la cazuela

• Gastronómico: emplatado en plato hondo, salsa y verduras confitadas

• Acompañamientos: polenta cremosa, pasta corta, pan tostado

Vinos y bebidas recomendadas

• Vino tinto italiano: Chianti Classico o Montepulciano d’Abruzzo

• Alternativa: vino tinto ligero del Lacio

Información nutricional (por 100 g)

• Energía: 190 kcal (795 kJ)

• Carbohidratos: 5 g

• Proteínas: 20 g

• Grasas: 10 g

• Fibra: 2 g

• Alérgenos: ninguno

• Adaptaciones posibles: versión más ligera con menos aceite, sin alcohol

Glosario

• Brunoise: corte en dados pequeños uniformes (2–3 mm)

• Sellar: dorar rápidamente la carne en grasa caliente para caramelizar azúcares y proteínas

• Estofar: cocción lenta en líquido aromático a temperatura baja