Ricetta Tradizionale della Poule au Pot di Enrico IV

Occitano: Recèpta tradicionau de la Pola al Poishon d’Enric Quate

Una ricetta emblematica della cucina francese, simbolo di prosperità e convivialità, la Poule au Pot di Enrico IV incarna lo spirito della gastronomia locale: semplicità, condivisione e eccellenza dei prodotti della fattoria.

Altri nomi:

• Occitano (Gascon/Béarnais): Pola al poishon, Pola farcida al poishon, La pola deu Henric Quart

• Francese: Poule au bouillon, Poule farcie au bouillon, Poule farcie d’Henri IV

Aneddoto o Detto

"Voglio che ogni contadino del mio regno possa mettere un pollo nella pentola la domenica." — Enrico IV

In antico francese: “Chascun laboureur doibt avoir sa poule en la pote.”

Questa frase divenne simbolo di prosperità e del buon vivere che il re voleva per i suoi sudditi. La “poule au pot” non era solo un piatto, ma un ideale: pace e benessere nella campagna francese.

Leggenda

Si racconta che Enrico IV, passando per un villaggio del Béarn, vide tavole contadine prive di carne. Commosso, promise al suo ministro Sully che avrebbe fatto in modo che ogni famiglia potesse gustare una poule au pot in un giorno festivo. Questa promessa trasformò il piatto in simbolo di benessere e giustizia sociale, celebrando pace e prosperità rurale.

Racconto: La Poule des Amoureux di Monein

Nelle colline di Monein, vivevano un giovane vignaiolo di nome Baptiste e una filatrice chiamata Maridòu. Si amavano sin dall’infanzia, ma le loro famiglie erano in lite per un piccolo appezzamento di terra e opponevano la loro unione.

Ogni sera, Baptiste andava al lavatoio dove Maridòu lavava la lana. Le portava uova di un gallina bianca che allevava dietro il granaio. Si diceva fosse una gallina “benedetta dal cielo”, nata di domenica di Pasqua, che deponeva sempre uova prima dell’alba.

Quando arrivò la carestia invernale, la famiglia affamata chiese a Baptiste di dare loro la gallina da mangiare. Per amore—e affinché nessuno morisse di fame—acconsentì, a condizione che il brodo fosse condiviso equamente. Maridòu, in lacrime, benedisse il pollo prima che fosse messo nella pentola.

Si diceva che chi assaggiava il brodo vedeva durare il loro amore per tutta la vita.

Da quel giorno, a Monein, quando una giovane condivide il pasto di poule au pot con il fidanzato, si dice che “metta il cuore nella pentola.”

Origine Geografica e Stato

• Paese: Francia

• Regione: Béarn / Sud-Ovest

• Inventore: Trasmissione orale, popolarizzata a corte da Enrico IV

• Ricetta codificata: Sì

  • Specifiche non ufficiali: Pollo da fattoria, ripieno di maiale o vitello, brodo chiaro di verdure, servito con zuppa o salsa bianca

Storia

Rinascimento e Codifica Culinaria

• XVI–XVII secolo: Il pollo divenne simbolo di nobiltà e prosperità in Francia.

• François Pierre La Varenne (1615–1678) descrive ricette per poule au pot, pollo in fricassea e pollo ripieno in Le Cuisinier François.

• Enrico IV popolarizzò la “poule au pot” per tutti i suoi sudditi.

La Poule au Pot ha origini nelle tradizioni rurali medievali, dove il pollame era un piatto festivo riservato alle occasioni speciali. Sotto Enrico IV (1589–1610), il piatto divenne simbolo politico di prosperità e pace dopo le Guerre di Religione.

• XVII secolo: La ricetta si diffuse tra nobili e contadini, codificata da La Varenne con cottura lenta in brodo aromatico.

• XIX secolo: Presente in quasi tutti i libri di cucina domestica e borghese, con variazioni regionali:

  • Gers: ripieno con foie gras

  • Béarn: brodo con chiodi di garofano

  • Nord: verdure assortite

Oggi rimane un classico nelle competizioni culinarie e nelle osterie, simbolo di una Francia generosa radicata nella tradizione locale.

Chef Iconici e Contributi

• La Varenne (XVII sec.) – Metodo di cottura in brodo aromatico

• Antonin Carême (XIX sec.) – Presentazione con salsa supreme e riso pilaf

• Auguste Escoffier (inizio XX sec.) – Guarnizioni borghesi codificate in Le Guide Culinaire

• Paul Bocuse (XX sec.) – Enfasi sul pollame di Bresse e semplicità del brodo

• Joël Robuchon (XX sec.) – Ripieno tipo mousse per consistenza leggera

• Hélène Darroze (XXI sec.) – Pollame delle Landes e verdure antiche, versione gourmet contemporanea

Presentazione del Piatto

• Aspetto: Pollo intero bollito, carne tenera, brodo dorato chiaro

• Consistenza: Carne tenera, ripieno morbido, verdure leggermente croccanti

• Aromi: Pollame, erbe da brodo, chiodi di garofano, sedano

Particolarità: Cottura delicata, brodo aromatico schiumato regolarmente, ripieno con carne di maiale, pane e erbe

Utensili necessari: Pentola o cocotte, mestolo forato, spago, coltello, tagliere, setaccio fine, mestolo, termometro, chinois

Ingredienti (per 6 persone)

Per il Pollame

• 1 gallina da fattoria (1,5–2 kg)

• 2 spicchi d’aglio tritati

• 2 carote

• 2 rape

• 2 porri

• 1 cipolla infilzata con 2 chiodi di garofano

• 1 bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo, sedano)

• 2,5 litri di brodo di pollo

• 1 osso midollare

• Sale, pepe

Per il Ripieno

• 200 g macinato di vitello

• 3 fette di brioche

• 200 ml latte parzialmente scremato

• 2 scalogni

• 150 g funghi (champignon o porcini)

• ½ mazzetto di cerfoglio

• 1 piccola tartufo

• 50 g pezzi di castagne candite

• 300 g foie gras crudo d’anatra

• Olio di vinacciolo (o olio neutro)

• 10 g burro

• 50 ml Armagnac

• 2 tuorli d’uovo

• Sale, pepe macinato fresco

Preparazione e Metodo

Tempo di preparazione: 45 min
Tempo di cottura: 2 h 30 min – 3 h

Passo 1: Preparare gli Ingredienti del Ripieno

1. Eliminare la crosta delle fette di brioche, tagliare a pezzi e ammollare nel latte

2. Sbucciare e tritare finemente gli scalogni

3. Pulire e affettare sottilmente i funghi

4. Sciacquare, asciugare e tritare il cerfoglio

5. Pelare il tartufo e tagliarlo a dadini

6. Tagliare il foie gras crudo a cubetti da 1 cm

Passo 2: Preparare il Ripieno

1. Scaldare un filo d’olio in padella, far appassire gli scalogni 5–6 min senza dorare → trasferire in ciotola

2. Nella stessa padella, far sudare i funghi a fuoco alto. Scolare subito, ridurre il liquido, aggiungere burro, rimettere i funghi e cuocere 5 min → unire alla ciotola

3. Aggiungere macinato di vitello, brioche ammollata, Armagnac e tuorli → mescolare bene

4. Incorporare cerfoglio, castagne candite, foie gras e tartufo

5. Condire generosamente, mescolare delicatamente per non schiacciare il foie gras

6. Coprire e conservare in frigorifero fino all’uso

Consiglio dello chef: Il ripieno deve tenere insieme il pollo senza dissolversi durante la cottura

Passo 3: Preparare il Pollame

• Pulire e condire la cavità, eventualmente disossare

• Riempire con il ripieno preparato

• Legare e chiudere con ago e spago

Consiglio dello chef: Una chiusura corretta garantisce cottura uniforme e presentazione ordinata

Passo 4: Preparare il Brodo

• Mettere il pollo ripieno nella pentola, coprire con brodo di pollo

• Aggiungere verdure, cipolla con chiodi di garofano, osso midollare, bouquet garni

• Portare a leggera ebollizione, schiumando ripetutamente

Nota tecnica: Mantenere il liquido appena sotto l’ebollizione per mantenere la carne soda

Passo 5: Cottura

• Cuocere a fuoco lento 2 h 30 min – 3 h, controllando brodo e verdure

• Temperatura interna ~82 °C

• Girare delicatamente a metà cottura per uniformità

Nota: La cottura lenta preserva sapore, consistenza e succhi

Passo 6: Finitura

• Far riposare il pollo 10–15 min sotto alluminio per ridistribuire i succhi

• Rimuovere verdure, aromi, midollo, filtrare il brodo attraverso setaccio fine o chinois

• Per consommé trasparente, chiarificare con albume

• Regolare il condimento, eventualmente aggiungere panna o beurre monté

• Mantenere brodo a 65–70 °C per il servizio, o raffreddare ≤4 °C per conservazione

Servizio: Servire intero o affettato con verdure e un po’ di brodo, oppure brodo separato per presentazione raffinata

Servizio, Taglio e Impiattamento

1. Taglio del pollo – seguire le articolazioni naturali, usare coltello affilato, tagliere stabile

2. Verdure – taglio uniforme, glassare con brodo caldo o burro

3. Presentazione in cocotte – disporre pollo e verdure, aggiungere brodo

4. Presentazione nel piatto – carne al centro, verdure attorno, spruzzata di brodo

5. Brodo a parte – servire separatamente

6. Consiglio finale – iniziare la cottura con acqua fredda, non bollire mai, glassare verdure, alternare colori per impatto visivo, mantenere pollo e brodo 65–70 °C

Vini e Bevande Consigliati

• Vini bianchi: Meursault 2020/21 (burroso, nocciolato), Pouilly-Fuissé 2021/22 (mineralità delicata), Sancerre 2022 (fresco, vivace)

• Rossi leggeri: Beaujolais-Villages 2021/22 (fruttato, leggero), Pinot Noir Borgogna 2020 (elegante)

• Rosé: Tavel 2021, Côtes-de-Provence 2022 (floreale, note di pesca)

• Sidro: Brut o semi-secco 2022

• Analcolico: Succo di mela fresco, infuso di timo e limone, acqua frizzante al limone

Glossario Culinario

• Écroûter: Eliminare la crosta della brioche per un ripieno più morbido

• Ciseler: Tritare finemente erbe o scalogni senza schiacciare

• Émincer: Affettare sottilmente funghi per cottura uniforme

• Brunoise: Tagliare a dadini da 1–2 mm per concentrazione di sapore

• Faire suer: Cuocere delicatamente senza colorare per concentrare il sapore

• Débarrasser: Trasferire ingredienti cotti per interrompere la cottura

• Cul-de-poule: Ciotola arrotondata per miscelare o raffreddare

• Homogénéiser: Mescolare uniformemente per consistenza omogenea

• Brider: Legare il pollame per cottura uniforme e presentazione ordinata

• Bouquet garni: Fascio di erbe aromatiche per brodo

• Écumer: Schiumare impurità dal brodo

• Frémissement: Lieve sobbollitura appena sotto l’ebollizione

• Température à cœur: Temperatura interna (~82 °C)

• Clarifier: Rendere il brodo chiaro con filtraggio o albume

• Réserver: Conservare correttamente ingredienti

• Rectifier l’assaisonnement: Regolare il condimento a fine cottura

• Repos de la viande: Far riposare il pollame cotto sotto alluminio

• Consommé: Brodo chiarificato servito come antipasto o contorno

• Glacer les légumes: Glassare le verdure con brodo o burro

• Pochage: Bollitura lenta e delicata in liquido caldo

• Farce: Ripieno di carne, pane, uova, erbe e guarnizioni

• Désosser: Disossare eventualmente

• Bouillon de volaille: Brodo preparato con carcasse, ossa, verdure, aromi

• Beurre monté: Burro freddo aggiunto al brodo caldo per lucentezza e ricchezza

• Brillance du service: Aspetto visivo: verdure glassate, brodo chiaro, tagli ordinati

• Dressage: Disposizione armoniosa nel piatto con brodo

• Igiene e sicurezza: Mantenere catena del freddo, utensili puliti, cuocere pollame ≥82 °C