Receta identitaria de la Salsa Corsa para Cabrito – receta tradicional aromática y cremosa

País / Región

• País: Francia

• Región: Córcega

• Estatus oficial del ingrediente principal o de la receta: Ninguno

• Inventor de la receta: Transmisión oral y tradición familiar corsa

• Pliego de condiciones: No

Propuesta de pliego de condiciones:

• Ingredientes: cebolla, ajo, tomates, vino blanco o tinto, ramo aromático (romero, tomillo, laurel), aceite de oliva corso, aceitunas negras, concentrado de tomate (opcional), vinagre de vino, fondo de ternera o caldo de carne (opcional), sal, pimienta, almendras troceadas (opcional), brocciu o ricotta (opcional).

• Métodos: picar, sofreír, desglasar, guisar, enriquecer con queso o frutos secos.

• Utensilios: cazuela o sartén grande, cuchillo, tabla de cortar, cuchara de madera.

• Recipientes: cazuela de hierro fundido o sartén honda.

• Cocción: fuego bajo, guisado 30–45 min.

• Conservación: 2 a 3 días en refrigeración; congelación posible.

Organismo de certificación: Ninguno

Histórico

• Origen de la receta: Tradición familiar y rural corsa. La salsa acompaña históricamente al cabrito asado o en guiso y refleja el terruño insular con aceite de oliva, hierbas silvestres y aceitunas negras.

• Evolución de la receta: Las adaptaciones modernas incluyen brocciu o ricotta para una textura cremosa y almendras para mayor riqueza. Según la familia, se utiliza vino blanco o tinto, y la acidez puede aportarse con vinagre de vino o con limón.

• Chefs emblemáticos y aportaciones: Ningún chef codificado; la receta se transmite oralmente y es adaptada por las familias corsas desde hace generaciones.

Leyenda o anécdota

La salsa corsa para cabrito se prepara tradicionalmente en las fiestas del pueblo y en las comidas familiares de primavera. Se cuenta que cada casa tenía su variante secreta, celosamente guardada y ajustada según la cosecha de aceitunas y las hierbas del maquis.

Descripción de la receta

Esta salsa corsa es aromática, rica y ligeramente cremosa si se añade brocciu o ricotta. Los tomates y el vino aportan profundidad; las hierbas silvestres corsas y el ajo revelan el sabor típico de la isla; las aceitunas negras añaden un toque contundente. Tradicionalmente se sirve con cabrito, pero también funciona con cerdo, ternera o pasta. Se puede degustar con verduras de temporada, patatas o pan para aprovechar plenamente sus sabores.

Ingredientes (para 4 personas)

Nota sobre variantes regionales y familiares:

• Familias de Balagne: añadien brocciu para una textura más cremosa.

• Pueblos del Niolu: aceitunas y hierbas del maquis más marcadas.

• Algunos añaden almendras o unas gotas de limón para ajustar la acidez.

Descripción detallada de la elaboración

1. Preparar las verduras

   • Picar finamente la cebolla y el ajo.

   • Cortar los tomates en dados pequeños o usar tomates en conserva.

2. Rehogar los aromáticos

   • Calentar el aceite de oliva en una cazuela o sartén grande.

   • Añadir la cebolla y el ajo y rehogar a fuego suave hasta que estén transparentes.

3. Cocción de los tomates y el concentrado

   • Añadir los tomates y cocinar unos 10 minutos, removiendo regularmente para obtener una base homogénea.

   • Añadir el concentrado de tomate si se usa.

4. Desglasar y aromatizar

   • Verter el vino y remover para desglasar la cazuela.

   • Incorporar el ramo aromático (romero, tomillo, laurel). Dejar reducir ligeramente.

5. Añadir las aceitunas y el vinagre

   • Incorporar las aceitunas negras (troceadas si es necesario).

   • Añadir el vinagre para equilibrar la acidez; ajustar al gusto.

6. Guisado

   • Dejar guisar a fuego bajo durante 30–45 minutos.

   • Añadir el fondo de ternera o caldo si se desea.

   • Si la salsa queda demasiado espesa, añadir un poco de agua o caldo para ajustar la consistencia.

7. Finalizar la salsa

   • Para un toque cremoso, añadir el brocciu o la ricotta al final de la cocción.

   • Remover hasta que el queso se funda y la salsa quede suave y aterciopelada.

8. Servir

   • La salsa acompaña cabrito asado o en estofado, pero también cerdo, ternera, pasta, gnocchi o verduras de temporada.

Consejos y recomendaciones

• Sustituir parte del vino blanco por tinto para una salsa más contundente.

• Ajustar el vinagre según la acidez de los tomates.

• Añadir hierbas del maquis (romero silvestre, tomillo, mejorana) para reforzar el carácter corso.

• Dorar ligeramente el cabrito antes de naparlo con la salsa para intensificar el sabor.

• Espolvorear almendras tostadas para un contraste crujiente.

Servicio

• Emplatado:

  • Rústico: verter la salsa sobre la carne en una fuente de servicio y terminar con hierbas frescas.

  • Gastronómico: emplatado individual, salsa napada, adorno con almendras tostadas y brotes de hierbas.

• Acompañamientos clásicos:

  • Patatas asadas o puré

  • Verduras de temporada a la parrilla o salteadas

  • Pasta corsa, fideos o gnocchi

  • Legumbres rústicas como lentejas o alubias blancas

  • Pan de campo o pan corso para mojar

Vinos y bebidas recomendadas

• Vinos: vino blanco seco corso (Vermentinu), Patrimonio blanco, vino tinto corso ligero o Nielluccio.

• Otras bebidas: agua mineral, infusión de hierbas corsas, zumo de uva.