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Receta de Tournedos Rossini: filete de res de excepción, foie gras a la sartén y trufas negras
Receta de Tournedos Rossini: filete de res de excepción, foie gras a la sartén y trufas negras
Descubra la receta tradicional del Tournedos Rossini, un plato de excepción a base de filete de res, foie gras a la sartén, trufas y salsa de Oporto.
Anécdota / Contexto histórico
Gioachino Rossini, célebre compositor italiano y gran gourmet, era conocido por su gusto refinado y su afición a los platos de excepción. Apreciaba especialmente los platos ricos a base de filete de res, foie gras a la sartén y trufas, acompañados de salsas suntuosas como la reducción de Oporto o de Madeira.
El Tournedos Rossini aparece en el siglo XIX en París, periodo en el que la alta cocina francesa experimentó un notable auge. Aunque el origen exacto del plato es objeto de leyendas, se sabe que grandes chefs de la época, como Marie-Antoine Carême o más tarde Auguste Escoffier (según las versiones), contribuyeron a popularizar esta asociación de sabores nobles. Estos chefs buscaban crear platos tanto espectaculares como elegantes, reflejando el refinamiento culinario y el gusto por el lujo característico de la gastronomía parisina del siglo XIX.
Así, el Tournedos Rossini simboliza no solo el gusto extravagante y la erudición gastronómica de Rossini, sino también el apogeo de la alta cocina francesa, donde la calidad de los ingredientes, la precisión técnica y la presentación artística se combinan para crear un plato emblemático.
Utensilios necesarios
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Sartén de cobre o acero inoxidable
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Cuchillo para filete
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Espátula fina
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Pinzas de cocina
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Tabla de cortar
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Cazo para salsa
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Batidor
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Termómetro para carne
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Plato de servicio calentado
País / Región
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País: Francia
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Región: Burdeos / París
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Inventor de la receta: Chef francés, creación atribuida a un chef parisino para Gioachino Rossini
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Receta codificada: Sí
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Especificaciones: filete de res tierno y grueso, foie gras crudo de pato o ganso a la sartén, trufa negra fresca, salsa de Oporto o Madeira
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Evolución de la receta
Diseñado originalmente en el siglo XIX en París para el compositor Gioachino Rossini, gran gourmet y aficionado al lujo culinario, el Tournedos Rossini simboliza la quintaesencia de la alta gastronomía francesa. Compuesto por un filete de res, foie gras a la sartén, trufa negra y una salsa rica de Madeira o Oporto, este plato combina potencia, elegancia y armonía de sabores.
Con el tiempo, la receta ha evolucionado sin traicionar su esencia. Los chefs contemporáneos han incorporado carnes excepcionales como Wagyu o Kobe, realzando aún más la textura fundente y la nobleza del plato. Las presentaciones se han simplificado, la salsa se ha aligerado y los acompañamientos se han modernizado (puré fino estilo Robuchon, verduras glaseadas o espuma de trufa).
Chefs emblemáticos y aportaciones
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Paul Bocuse: perfección de la cocción del filete y refinamiento del nappage de salsa.
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Joël Robuchon: reducción intensa de Oporto y fondo de ternera, presentación contemporánea.
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Georges Blanc: importancia de la elección de la trufa negra y su sutil armonía con el foie gras.
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Gordon Ramsay y Thomas Keller: técnicas sous-vide y salsas concentradas.
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Alain Ducasse: enfoque minimalista, valorización de la pureza de los productos y los jugos cortos.
Histórico
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Plato francés del siglo XIX creado para Rossini, aficionado a la gastronomía.
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Versión original: filete a la sartén, foie gras en lonchas y a la sartén, salsa de Oporto, decoración con trufa.
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Adaptaciones modernas: carnes excepcionales (Wagyu, Kobe) respetando la combinación clásica de sabores.
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Tres chefs emblemáticos (Bocuse, Robuchon, Blanc) codificaron la cocción y presentación.
Descripción de la receta
Plato gastronómico a base de filete de res de excepción, cortado y sellado al punto, cubierto con foie gras a la sartén, decorado con trufas negras y napado con salsa reducida de Oporto. Textura tierna y fundente, sabores ricos y equilibrados, presentación elegante en plato calentado.
Ingredientes (para 4 personas)
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Filete de res de excepción: Wagyu, Kobe o Angus, 200 g por porción
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Foie gras crudo de pato: 50 g por porción
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Trufa negra fresca: 5 g por porción
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Mantequilla sin sal: 50 g
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Aceite de oliva: 10 ml
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Oporto rojo: 150 ml
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Fondo de ternera: 100 ml
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Sal marina y pimienta negra molida
Tournedos Rossini – Receta profesional
Tiempo total: 45 min
Cocción: 10–12 min
Dificultad: alta (nivel gastronomía profesional)
Porciones: 4
Ingredientes principales
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4 tournedos de res (filete de 160–180 g cada uno)
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4 escalopes de foie gras crudo (1,5–2 cm de grosor, 60–80 g cada uno)
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20 g de mantequilla + 1 cucharada de aceite neutro
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Flor de sal, pimienta negra triturada
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100 ml de Oporto rojo (o Madeira)
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250 ml de fondo de ternera concentrado
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30 g de mantequilla fría para montar la salsa
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1 pequeña trufa negra (Tuber melanosporum, 30 g)
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Pan brioche o miga tostada (opcional)
Preparación del filete de res – Versión profesional
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Puesta a temperatura
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Sacar los tournedos 30 min antes de la cocción.
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Favorece una cocción uniforme y evita el choque térmico.
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Sazonado
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Salpimentar generosamente todas las caras al último momento.
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Sellado
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Sartén de fondo grueso con mantequilla + aceite, sellar 2–3 min por lado.
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No pinchar la carne.
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Bañar continuamente con la mantequilla derretida.
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Flambeado opcional
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Retirar del fuego, añadir alcohol para flamear (Oporto, Madeira, coñac), flamear brevemente.
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Alternativa: desglasar simplemente con el alcohol caliente.
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Temperatura interna
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52–54 °C para término rojo, 56–58 °C para término medio.
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Reposo
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Colocar en rejilla, cubrir con aluminio, dejar reposar 5–8 min.
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Consejo de chef: sartén gruesa, bañar continuamente, flambeado opcional.
Preparación del foie gras
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Corte y preparación
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Método clásico: refrigerado, cortar 1,5–2 cm.
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Método flash freeze: congelar 20–40 min para corte uniforme.
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Cocción
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Sartén seca, sellar 30–40 s por lado.
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Papel absorbente para exceso de grasa.
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Escurrido y mantenimiento
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Conservar tibio, añadir trufa rallada antes de servir.
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Preparación de la salsa de Oporto y trufa negra
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Desglasar con Oporto rojo, raspar los jugos.
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Añadir fondo de ternera y reducir a la mitad.
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Montar con mantequilla fría para emulsionar.
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Añadir trozos de trufa negra, rectificar sazón.
Montaje y presentación
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Base: disco de pan brioche dorado.
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Carne: tournedos en el centro.
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Foie gras: escalope sobre la carne.
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Trufa: láminas finas o rallada.
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Salsa: napar ligeramente, el resto en salsera.
Acabados y variantes profesionales
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Acompañamiento clásico: pommes soufflées, puré estilo Robuchon, verduras glaseadas
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Variante moderna: puré de apionabo trufado, espuma de topinambur, jugo reducido con trufa
Normas de seguridad
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Temperatura carne término rojo: 52–54 °C
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Foie gras: evitar sobrecalentamiento (>60 °C)
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Cumplir normas HACCP para manipulación de foie gras crudo
Adaptaciones internacionales
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Italia: foie gras italiano, Barolo/Brunello, polenta o verduras del Piamonte
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Japón: Wagyu/Kobe, cocción sous-vide, trufa de verano japonesa o shōyu
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EE. UU.: presentación generosa, foie gras en torchon, cremas de champiñones, técnicas modernas
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Reino Unido / Australia: purés locales, verduras de raíz, trufa australiana
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Alta gastronomía mundial: jugos de Jerez/Oporto añejo, mantequilla noisette con trufa, cocción baja temperatura, emplatado artístico
Tendencias actuales
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Valorización de productos raros y locales
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Minimalismo y precisión de texturas
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Fusiones culinarias (franco-italiano, franco-japonés)
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Experiencia sensorial completa
Consejos
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No sobrecocinar el foie gras
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Sellar el filete a fuego fuerte
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Dejar reposar la carne para mayor ternura
Servicio
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Emplatado: filete en el centro, foie gras encima, trufa, salsa napada
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Acompañamientos: pommes soufflées, puré trufado, verduras glaseadas
Vinos y bebidas recomendadas
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Burdeos tinto (Saint-Émilion, Pomerol)
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Borgoña tinto (Pinot Noir)
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Oporto vintage
Información nutricional (por 100 g)
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Energía: 310 kcal (1295 kJ)
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Grasas: 20 g
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Carbohidratos: 4 g
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Proteínas: 28 g
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Fibra: 0,5 g
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Alérgenos: foie gras (pato), trufa, mantequilla
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Adaptaciones posibles: sin gluten (verificar acompañamientos)
Glosario – Tournedos Rossini
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Tournedos: loncha gruesa y central del filete de res, tierna, magra, veteada. Base del plato.
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Sartén: cocinar rápidamente en sartén caliente, formar corteza dorada y conservar jugos.
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Montar con mantequilla: incorporar mantequilla fría para textura aterciopelada, brillo y estabilidad aromática.
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Trufa negra (Tuber melanosporum): hongo raro y aromático, rallado o laminado para perfumar.
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Foie gras: hígado de ganso o pato engordado, rico, fundente, sellado rápidamente.
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Flambeado: encender alcohol (Oporto, coñac, Madeira) para aromas y espectáculo.
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Fondo de ternera: caldo concentrado para dar cuerpo y profundidad a las salsas.
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Pan brioche / tostado: base que absorbe jugos y aporta textura crujiente.