利穆赞地区荞麦加勒图（Tourtou/Galetou）食谱

厚荞麦煎饼，传统使用面包酵母制作，法国中央高原的乡村特色食品，可作为农家面包使用。

加勒图是一种厚实、发酵的荞麦煎饼，是利穆赞地区的标志性乡土美食，历史上通常搭配炖菜（Civets）和炖肉（Ragoûts）食用。

探索加勒图的传统做法，这一利穆赞特色菜以其乡土遗产、面包功能以及独特的荞麦发酵口感而闻名。

其他名称

• Tourtou（下利穆赞，主要为科雷兹省 Corrèze）

• Galetou（上利穆赞：奥特维恩 Haute-Vienne、克勒兹 Creuse）

• Bourriol（上奥弗涅 Haute-Auvergne 和鲁埃尔格 Rouergue：康塔尔 Cantal、阿韦龙 Aveyron）

• Pompe（利穆赞山区 & 康塔尔北部）

• Begnis（杜姆 Puy-de-Dôme，Tauves / Saint-Sauves 地区）

• Tourte de blé noir（已知的法式称呼）

• Pascade（阿韦龙 Aveyron）

加勒图 / Tourtou 的变体和地区版本

1) 奥特维恩 Haute-Vienne（上利穆赞 — « Galetou »）

• 100% 荞麦或以荞麦为主

• 厚煎饼（约 1.5–2 厘米）

• 铸铁锅煎制

• 热食，搭配酱汁菜肴

2) 克勒兹 Creuse（上利穆赞）

• 荞麦和小麦混合更常见

• 面团较柔软

• 有时制成大煎饼共享

3) 农村科雷兹 Corrèze（下利穆赞 — « Tourtou »）

• 煎饼更紧实

• 发酵时间长

• 先在平底锅煎，再部分放入烤箱（边缘版本）

4) “Pompe” 区域（利穆赞山区 & 康塔尔北部）

• 更乡村风格，通常较厚

• 地区性命名

• 不同于苹果馅甜点“pompes aux pommes”

5) 上奥弗涅 & 鲁埃尔格 (« Bourriol »)

• 传统使用乳清

• 历史上无馅食用

• 质地与利穆赞版本不同

6) 杜姆 Puy-de-Dôme (« Begnis »)

• 仅煎一面

• 地方特色明显

7) 阿韦龙 Aveyron (« Pascade »)

• 阿韦龙特有版本

• 独特形状与口感

8) 发展变体

家庭流散版本

• 部分用小麦面粉替代荞麦

• 发酵缩短

• 用作开胃菜或偶尔食用

当代美食版本

• 小型化

• 卷起或切片

• 各类馅料（农家奶酪、肉酱、发酵蔬菜）

总结

加勒图 / Tourtou 的变体取决于：

• 地理区域

• 当地命名

• 技术调整（面粉配比、发酵、烘烤）

• 当代创新

形成了一个地区性的荞麦煎饼连续体，做法相似但各有差异。

食谱演变

• 估计起源：17–18 世纪，贫瘠农田少小麦

• 原始食材：水、荞麦面粉、酸面团或面包酵母

• 后期添加：小麦面粉（19 世纪）、标准化酵母

• 无官方规范

• 现代调整：

  • 更轻口感版本

  • 开胃小份

  • 无麸质尝试（非传统）

其他原料使用（可选）

• 可用 T65 小麦粉（家庭与餐饮）

• 可使用酸面团，但非标准化

• 不适合未来官方认证

分类

• 菜肴类型：其他（面包 / 煎饼）

• 供应形式：传统、餐饮

• 份量：8

• 技术水平：中级

地理来源与状态

• 国家：法国

• 地区 / 微产区：利穆赞（奥特维恩 Haute-Vienne、克勒兹 Creuse、科雷兹 Corrèze）

• 官方状态：无

• 发明者：农民口传

• 是否编码化：否

菜肴描述

外观

• 厚煎饼，乡村风格

• 组织：松软、轻盈

• 香气：谷物味，微微烤香

特点

• 荞麦发酵面团

• 直接煎制

• 用作餐桌面包

所需工具

• 不锈钢盆

• 打蛋器或刮刀

• 铸铁煎锅

• 宽刮刀

材料

• 荞麦粉：800 克

• 小麦面粉 T65：200 克

• 温水：900 毫升

• 新鲜面包酵母：20 克

• 细盐：18 克

产量: 8 个，加勒图约 180–200 克

制作步骤

时间

• 准备：15 分钟

• 主体制作：20 分钟

• 发酵：1 小时

• 烘烤：每个约 5 分钟

• 上菜温度：55–60 °C

技术目标

• 松软、均匀气孔

• 内部充分烤熟，表面不焦

• 直径、厚度均匀

1) 准备

• 遵守卫生规定

• 准备食材

• 工作区分：和面、发酵、烘烤、整理

2) 和面

• 酵母用部分温水（25–30 °C）溶解

• 面粉和盐混合

• 加入液体，搅拌至光滑、略稠

• 理想面团温度：24–26 °C

3) 发酵

• 盖好容器，1 小时 24–26 °C

• 特征：体积增加，细小气泡

• 发酵结束前轻轻翻面

4) 烘烤

• 预热厚锅或平底锅

• 轻微涂油

• 每份用勺舀入，不摊薄

• 煎至金黄，翻面烤熟

• 保持重量和时间一致

5) 上菜

• 烤好置于架上或布上

• 保持 55–60 °C

• 可空口食用或加馅（奶酪、肉酱、冷食）

质量控制

• 面团温度

• 发酵充分

• 烤制均匀

配餐建议

• 传统：炖肉、炖菜

• 现代：肉酱、鲜奶酪

• 饮品：轻红葡萄酒、干苹果酒

过敏原

• 面筋（小麦存在，荞麦可能交叉污染）

词汇表

• 荞麦：耐寒、乡村伪谷物

• Galetou：发酵煎饼，用作面包

参考文献

1) 利穆赞口述档案

• Institut d’Estudis Occitans dau Lemosin (2021)

• La Biaça：奥克西坦语音档案

• 1970 年代口述证词：持续使用酸面团替代面包

2) 区域烹饪清单（19–20 世纪）

• Albert Goursaud – La société rurale traditionnelle en Limousin

• 杂志 Lemouzi, 169 bis (2004)

• Noël Graveline – Recettes traditionnelles du Limousin

• Jean-Pierre Poulain & Yves Guimbail – Le Limousin gourmand

3) 补充来源

• Nouvelle-Aquitaine 文化遗产总清单

• 电视节目 Des Racines et des Ailes (2014)

• 利穆赞烹饪一般文献