กาเลตู (ทูร์ตู) แคว้นลิมูซิน – แพนเค้กยีสต์ฟางบัควีทแบบดั้งเดิม ใช้เป็นขนมปังชาวนาในแมสซิฟซองทรัล

กาเลตูเป็นแพนเค้กหนาจากฟางบัควีท ใช้ยีสต์สดแบบเบเกอรี่ เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวนาลิมูซิน โดยประวัติศาสตร์เสิร์ฟพร้อมสตูว์หรือแกง มีเนื้อสัมผัสฟูและนุ่ม

ชื่อเรียกอื่น ๆ

• ทูร์ตู (บาส-ลิมูซิน, โดยเฉพาะคอร์เรซ)

• กาเลตู (ออส-ลิมูซิน: ออต-เวียน, เครูซ)

• บูร์ริโอล์ (ออส-โอแวร์น, รูแรร์ก: คองทัล, อาเวรอน)

• ปอมป์ (ภูเขาลิมูซิน & เหนือคองทัล)

• เบนีส (ปุย-เด-ดอม, พื้นที่โตฟส์/แซ็ง-ซูฟ)

• ทาร์ตฟางบัควีท (ชื่อฝรั่งเศส)

• ปาสคาด์ (อาเวรอน)

เวอร์ชันและความแตกต่างตามภูมิภาคของกาเลตู/ทูร์ตู

1) Haute-Vienne (ออส-ลิมูซิน – «กาเลตู»)

• ฟางบัควีท 100% หรือเป็นส่วนใหญ่

• แพนเค้กหนา (~1.5–2 ซม.)

• ใช้กระทะเหล็กหล่อทอด

• เสิร์ฟร้อน คู่กับสตูว์หรืออาหารมีซอส

2) Creuse (ออส-ลิมูซิน)

• ใช้ส่วนผสมฟางบัควีท/สาลีบ่อยขึ้น

• แป้งนุ่มกว่า

• บางครั้งทำเป็นแพนเค้กใหญ่สำหรับแชร์

3) คอร์เรซชนบท (บาส-ลิมูซิน – «ทูร์ตู»)

• แพนเค้กแน่นกว่า

• หมักแป้งนาน

• ทอดในกระทะแล้วอบต่อบางส่วน (รูปแบบที่พบไม่บ่อย)

4) เขต «ปอมป์» (ภูเขาลิมูซิน & เหนือคองทัล)

• แพนเค้กหยาบและหนากว่า

• ชื่อเรียกเฉพาะท้องถิ่น

• ไม่ควรสับสนกับปอมป์แอปเปิ้ล (พายหวาน)

5) ออส-โอแวร์น & รูแรร์ก («บูร์ริโอล์»)

• ใช้เวย์นมแบบดั้งเดิม

• กินโดยไม่ใส่ไส้

• เนื้อสัมผัสต่างจากเวอร์ชันลิมูซิน

6) ปุย-เด-ดอม («เบนีส»)

• ปิ้งด้านเดียว

• เป็นเวอร์ชันเฉพาะท้องถิ่น

7) อาเวรอน («ปาสคาด์»)

• เวอร์ชันท้องถิ่นอาเวรอน

• รูปร่างและเนื้อสัมผัสเฉพาะตัว

8) เวอร์ชันพัฒนา

ครอบครัวอพยพ

• แทนฟางบัควีทบางส่วนด้วยสาลี

• หมักแป้งสั้นลง

• ใช้เป็นอาหารว่างหรือโอกาสพิเศษ

เวอร์ชันกูร์เมต์สมัยใหม่

• ขนาดเล็กลง

• กาเลตูม้วนหรือหั่น

• ใส่ท็อปปิ้งหลากหลาย เช่น ชีสฟาร์ม, ริเล็ต, ผักดอง

สรุป

ความแตกต่างของกาเลตู/ทูร์ตู ขึ้นอยู่กับ:

• ภูมิภาค

• ชื่อเรียกท้องถิ่น

• เทคนิคการทำ (แป้ง, การหมัก, การอบ)

• การปรับปรุงสมัยใหม่

เป็นแพนเค้กฟางบัควีทที่มีรูปแบบคล้ายกัน แต่ปรับให้แตกต่างตามท้องถิ่น

การพัฒนาของสูตร

• ปรากฏประมาณศตวรรษที่ 17–18 ในเศรษฐกิจชาวนาที่ขาดแคลนข้าวสาลี

• ส่วนผสมดั้งเดิม: น้ำ, ฟางบัควีท, ยีสต์หรือแป้งหมัก

• เพิ่มสาลีในศตวรรษที่ 19 และยีสต์แบบมาตรฐาน

• ไม่มีการกำหนดสูตรอย่างเป็นทางการ

• การปรับปรุงสมัยใหม่: เวอร์ชันเบา, ขนาดสำหรับของว่าง, ทดลองแบบไม่มีกลูเตน

ส่วนผสมเพิ่มเติม (ไม่บังคับ)

• แป้งสาลี T65 (บ้านหรือร้านอาหาร)

• ยีสต์หมักได้แต่ไม่มาตรฐาน

• ไม่เหมาะสำหรับการรับรองอย่างเข้มงวด

การจำแนก

• ประเภทอาหาร: อื่น ๆ (ขนมปัง / แพนเค้ก)

• การเสิร์ฟ: แบบดั้งเดิม, ร้านอาหารจัดเลี้ยง

• จำนวนชิ้น: 8

• ระดับความยาก: ปานกลาง

แหล่งกำเนิดและสถานะ

• ประเทศ: ฝรั่งเศส

• ภูมิภาค: ลิมูซิน (Haute-Vienne, Creuse, Corrèze)

• สถานะทางการ: ไม่มี

• ผู้คิดค้น: ถ่ายทอดปากต่อปากของชาวนา

• สูตรมาตรฐาน: ไม่มี

คุณลักษณะอาหาร

ลักษณะ

• แพนเค้กหนา, แบบชนบท

• เนื้อฟู, นุ่ม

• กลิ่นธัญพืช, รสคั่วเล็กน้อย

ลักษณะพิเศษ

• แป้งฟางบัควีทหมัก

• ปิ้งบนกระทะร้อนโดยตรง

• ใช้แทนขนมปัง

อุปกรณ์

• ชามสแตนเลส

• ตะกร้อมือหรือพายยาง

• กระทะเหล็กหล่อ

• พายกว้าง

ส่วนผสม

• ฟางบัควีท: 800 กรัม

• แป้งสาลี T65: 200 กรัม

• น้ำอุ่น: 900 มล.

• ยีสต์สด: 20 กรัม

• เกลือ: 18 กรัม

ได้ประมาณ: 8 ชิ้น (180–200 กรัมต่อชิ้น)

การเตรียม

เวลา

• เตรียมวัตถุดิบ: 15 นาที

• ผสมแป้ง: 20 นาที

• หมัก: 1 ชั่วโมง

• อบ: ~5 นาทีต่อชิ้น

• อุณหภูมิเสิร์ฟ: 55–60°C

จุดมุ่งหมาย

• เนื้อสัมผัส: ฟู, สม่ำเสมอ

• การอบ: สุกทั่ว, แป้งบางและนุ่ม

• ความสม่ำเสมอ: เส้นผ่านศูนย์กลางและความหนาเท่ากัน

บรรณานุกรม

1) แหล่งข้อมูลเสียงลิมูซิน

• Institut d’Estudis Occitans dau Lemosin (2021)

• La Biaça: บันทึกเสียงภาษาอ็อกซิตัน

• พยาน 1970s: การใช้ยีสต์หมักแบบประจำวัน

2) เอกสารทำอาหารภูมิภาค (ศตวรรษที่ 19–20)

• Albert Goursaud – La société rurale traditionnelle en Limousin

• Lemouzi, 169 bis (2004)

• Noël Graveline – Recettes traditionnelles du Limousin

• Jean-Pierre Poulain & Yves Guimbail – Le Limousin gourmand

3) แหล่งข้อมูลเพิ่มเติม

• Inventaire général du patrimoine culturel (Nouvelle-Aquitaine)

• Des Racines et des Ailes (2014)

• หนังสือทำอาหารลิมูซินทั่วไป (ทูร์ตู, กราตงส์, การใช้งานพื้นบ้าน)