帕约香肠（Paio）——葡萄牙传统食谱

别名：Paio de porco、Paio fumado

探索葡萄牙传统的帕约香肠——这是一种由猪肉、猪油和香料制成的烟熏香肠，融合了乡土气息、正宗风味与浓郁香味。它既可搭配炖菜、豆类料理，也可直接品尝，体现了葡萄牙手工腊味的精湛技艺。

趣闻或谚语

“Quem come paio, nunca se atraiçoa!”
（吃过帕约的人，永远不会背叛自己的味蕾——葡萄牙民间谚语，赞颂人们围坐分享腊味的温情时刻。）

传说与起源

据说在17世纪，葡萄牙北部的居民为抵御寒冬，将猪肉熏制以便全年保存蛋白质。帕约的烟熏技艺可能源自来自中欧的商人，他们根据当地木材与香料进行了改良。自此，帕约成为葡萄牙冬季准备与节庆的象征。

地理来源与官方地位

• 国家：葡萄牙

• 地区：北部与中部（明霍 Minho、特拉斯蒙特斯 Trás-os-Montes）

• 官方地位：传统食谱（无AOP或IGP认证）

• 发明者：家族与工匠世代相传

• 食谱标准化：是

• 传统配方：鲜猪肉、猪油、盐、大蒜、红椒粉或黑胡椒、天然肠衣、橡木或栗木烟熏

• 认证机构：葡萄牙传统腊味协会（Associação Portuguesa de Charcutaria Tradicional）

历史背景

帕约香肠起源于明霍和特拉斯蒙特斯的乡村地带，当地以猪为冬季盛宴的主角。早在17世纪的档案中，已记载烟熏是保存肉类的重要方法。不同村庄使用本地木材（如橡木、栗木），形成各自独特的香气。

19世纪后，海盐与大蒜的运用完善了风味。帕约常出现在圣诞节或社区宴席上，象征团结与慷慨。

随着时间推移，西班牙与欧洲的香料影响引入了红椒粉与甜胡椒，使地方变体更为丰富。葡萄牙移民将帕约带往美洲，启发了多种腊味，但帕约仍深植葡萄牙传统之中。

每个家庭都有独特的秘方：盐的平衡、香料比例、木材选择与烟熏时长。这些手艺代代相传，使帕约成为葡萄牙民族美食的象征。

20世纪起，一些品牌开始商业化生产，但仍保留传统工艺。如今，帕约依旧采用天然肠衣与慢速烟熏，保持紧实的质地与细腻的香气。

帕约不仅是一种食物，更讲述了葡萄牙乡村的故事——那里的腊味是艺术，也是人情纽带。无论在炖菜、节日餐桌，或作为开胃冷盘，它都代表着质朴中的优雅、分享与自豪。

各村各艺：有的更辣、有的更浓烟。而在众多葡萄牙腊味中——如香肠（chouriço）、粉肠（farinheira）、阿利拉香肠（alheira）——帕约始终是地方美食与历史传承的象征。

代表厨师与店家

• Casa do Paio – 布拉加（Braga）：坚持传统烟熏法

• Charcutaria Minhota – 维亚纳堡（Viana do Castelo）：手工腊肠，节庆炖菜首选

• Talho do Norte – 波尔图（Porto）：现代香辣变体

• Mercado da Ribeira – 里斯本（Lisboa）：售卖各地传统烟熏帕约

• Charcutaria Trás-os-Montes – 沙维什（Chaves）：栗木烟熏、天然肠衣

• Antiga Casa Barros – 吉马朗伊斯（Guimarães）：三代传承的古老秘方

食谱说明

菜品特点：质地紧实、红褐色、表面略油亮、散发烟香与香料气息。
烹饪特点：慢速烟熏，至少熟成2–3周，可生食或入菜。

所需器具

绞肉机、天然肠衣、食品绳、传统或现代烟熏炉、肉温计、砧板。

食材（约制成1.5公斤帕约）

猪瘦肉：1公斤
新鲜猪油：500克
盐：25克
大蒜：4瓣（压碎）
红椒粉（可选）：10克
黑胡椒粉：5克
猪肠衣：适量
食品绳：适量

制作步骤

一、切割与绞肉

选用优质本地猪肉。
将瘦肉与猪油切成1–2厘米方块，用中孔绞肉机打碎，保持有颗粒感。全程低温操作防止变质。

二、调味

按比例加入盐、大蒜、红椒粉或烟熏红椒粉、黑胡椒。
手工或慢速搅拌机充分混合，确保均匀入味。

三、灌肠

将肠衣用温水冲洗柔化。
用灌肠机装填，避免空气残留。
每15–20厘米打结一次。肠体不宜过紧，以便熟成。

四、静置

放入冰箱（0–4°C）静置12小时，让盐与香料充分渗透。

五、烟熏

挂入烟熏炉中，使用橡木或栗木。
温度保持在20–25°C，缓慢烟熏24–48小时。
湿度约60–70%，防止干裂。

六、熟成

悬挂在凉爽通风处2–3周。
触感应紧实，香气浓郁。定期检查表面状态。

七、保存

熟成后置于干燥或冷藏环境。
可用保鲜膜或透气袋封存。
保质期：4–6周（温控条件下）。

制作技巧

使用硬木烟熏风味最佳。
不要让烟熏炉过满，以免烟气不均。
根据肉的脂肪比例调整盐与香料。
按压检查熟成度：应紧实但不脆裂。
熟成期间每2–3天翻转一次。

地区变体

明霍（Minho）：烟熏时间长，味咸且硬，红椒粉香明显。
特拉斯蒙特斯（Trás-os-Montes）：栗木烟熏，口感柔软、香气淡雅。
阿连特茹（Alentejo）：烟味轻，香料略辣。
现代变体：常用于西式冷盘或小食。

上桌与搭配

呈现方式：可乡村风或精致摆盘。
食用方法：厚切或薄片，入炖菜或冷盘皆宜。
传统配菜：白豆、红豆、烤蔬菜、乡村面包。

葡萄牙酒类搭配

红葡萄酒

Douro DOC – Touriga Nacional
柔顺单宁、黑果香（黑莓、黑加仑）、温润木香。
搭配：烤帕约或豆类炖菜，平衡油脂与烟香。
推荐年份：2018–2021。

Alentejo DOC – Aragonez / Trincadeira
果香浓郁、带李子与樱桃味、轻微辛香。
搭配：煎或炖帕约。
推荐年份：2017–2019。

白葡萄酒

Vinho Verde DOC – Loureiro / Alvarinho
轻盈爽口、花香与柑橘香明显。
搭配：冷盘帕约或蔬菜炖菜。
推荐年份：2020–2023。

Dão DOC – Encruzado
花香、白果香与优雅矿物味。
搭配：蒸制帕约或与烟熏鱼同食。
推荐年份：2019–2021。

桃红葡萄酒（可选）

Alentejo Rosé – Castelão / Syrah
清新果香、略带柑橘味。
搭配：开胃菜、烤帕约薄片。
推荐年份：2019–2022。

Douro Rosé – Touriga Nacional / Tinta Roriz
覆盆子、草莓、微辣与酸度清爽。
搭配：平衡帕约的咸香与烟味。
推荐年份：2020–2021。

无酒精搭配

新鲜葡萄汁：取代年轻红酒，果香浓郁。
柠檬或橙味气泡水：清口爽口。
迷迭香茶或柠檬冰茶：衬托烟熏与香料风味。
微发酵苹果汁：酸度平衡油脂感。

营养成分（每100克）

能量：350 kcal / 1465 kJ
脂肪：28 g
碳水化合物：1 g
蛋白质：25 g
纤维：0 g
过敏源：无（但手工腊味可能有交叉污染）
适配饮食：无麸质、无乳糖

美食词汇表