Recette traditionnelle française : Choucroute garnie codifiée
Recette traditionnelle française : Choucroute garnie codifiée
Plat alsacien ancestral à base de chou fermenté et charcuteries variées, symbole de la cuisine familiale française
Pays / Région
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Pays : France
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Région : Alsace
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Statut officiel : Aucun (certains produits AOP comme saucisses ou jambon)
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Inventeur de la recette : Transmission orale / Mères alsaciennes
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Cahier des charges : Oui (voir ci-dessous)
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Organisme de certification : AOP pour certaines charcuteries
Cahier des charges codifié de la Choucroute garnie
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Choucroute
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Chou fermenté de qualité, soit cru pour fermentation maison, soit déjà fermenté acheté.
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Si chou fermenté trop acide : léger rinçage rapide à l’eau froide pour réduire l’acidité sans diluer le sel.
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Quantité : 200–250 g par personne.
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Viandes et charcuteries
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Jambonneau fumé, palette, lard fumé, saucisses locales (Strasbourg, Montbéliard).
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Viandes de qualité Label Rouge ou AOP pour les saucisses et jambons.
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Cuisson lente pour préserver tendreté et saveur.
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Liquides de cuisson
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Vin blanc sec (Riesling, Sylvaner) ou variantes : Champagne, bière blonde.
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Liquide suffisant pour couvrir partiellement le chou, frémissement doux obligatoire.
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Aromates et épices
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Oignons, clous de girofle, baies de genièvre, laurier, poivre en grains.
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Bouquet garni facultatif pour variantes régionales.
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Cuisson
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Fourneau ou plaque, jamais au four.
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Frémissement doux, 1 h 30 à 2 h pour jambonneau et lard.
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Sauces et jus de cuisson servis avec le plat.
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Service
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Chou et charcuteries disposés harmonieusement sur un plat.
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Pommes de terre vapeur à part.
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Condiments : moutarde forte, cornichons.
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Variantes : présentation en assiettes individuelles pour service raffiné.
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Respect des traditions
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Recette fidèle à la cuisine alsacienne traditionnelle.
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Variantes modernes possibles (Champagne, fruits de mer) sans dénaturer le plat.
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Historique
Origine
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La choucroute garnie est un plat alsacien ancestral, fait de chou fermenté (choucroute) accompagné de charcuteries et parfois de pommes de terre.
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Il s’est développé à partir de pratiques paysannes locales, où chaque famille préparait sa propre choucroute pour l’hiver.
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Plat rustique et nutritif, souvent consommé en hiver pour ses qualités réconfortantes.
Transmission
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La recette s’est transmise familialement et régionalement, chaque foyer ayant sa propre variante.
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Il n’existe pas de « mère alsacienne officielle » qui codifie ou normalise la choucroute ; cette expression relève du folklore ou de la littérature culinaire.
Premiers écrits et chefs alsaciens
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Mentionné dès le XVIIIᵉ siècle (Grimod de La Reynière, 1808).
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Documenté et codifié plus tard par des chefs et auteurs culinaires régionaux, comme Léon Gaultier, Jean-Pierre Lemagnen, et Auguste Escoffier, avec leurs variantes et garnitures.
Évolution
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De plat paysan à mets de fête, puis symbole gastronomique international.
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Variantes modernes : au Champagne, aux fruits de mer, à la bière ou aux pommes pour adaptations créatives.
Chefs emblématiques
Chefs alsaciens emblématiques
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Paul Haeberlin (1923‑2008) – Auberge de l’Ill, Illhaeusern
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Chef étoilé Michelin, symbole de la gastronomie alsacienne raffinée.
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Il a perpétué les traditions alsaciennes, dont la choucroute, en alliant respect des produits et précision des cuissons.
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Jean-Georges Klein (1962‑) – Auberge de l’Ill, Illhaeusern / Chef d’exception
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Formé chez les Haeberlin, il modernise les plats traditionnels alsaciens tout en restant fidèle aux produits du terroir.
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Marc Haeberlin (1955‑) – Auberge de l’Ill, Illhaeusern
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Fils de Paul Haeberlin, continue la transmission de la cuisine traditionnelle avec modernité et précision.
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Charles Spies (1900‑1970) – Ancien chef renommé de Strasbourg
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Célèbre pour sa maîtrise des plats traditionnels alsaciens et la valorisation des produits locaux.
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Philippe Bohrer (1959‑) – Chef étoilé contemporain
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Met en avant le terroir alsacien, les produits fermentés et la choucroute dans ses créations gastronomiques.
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Ingrédients (pour 6 personnes)
Chou fermenté
Ingrédient | Quantité | Poids approximatif |
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Chou blanc ferme | 2 kg | 2000 g |
Gros sel non iodé | 40 g | 40 g |
Baies de genièvre | 1 c. à s. | — |
Grains de poivre | 1 c. à c. | — |
Feuilles de laurier | 2–3 | — |
Facultatif : graines de carvi | 1 c. à c. | — |
Feuilles de chou réservées | Pour recouvrir | — |
Viandes
Viande | Quantité | Poids approximatif |
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Jambonneau fumé | 1 pièce | 800 g |
Palette fumée | 1 pièce | 600 g |
Lard fumé | 200 g | 200 g |
Saucisses de Strasbourg | 6 pièces | 600 g |
Saucisses de Montbéliard | 6 pièces | 600 g |
Accompagnement
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Pommes de terre à chair ferme – 1 kg
Liquides et aromates
Ingrédient | Quantité | Poids approximatif |
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Oignons | 2 pièces | 150 g |
Vin blanc sec (Riesling ou Sylvaner) | 50 cl | 500 g |
Eau | QS | — |
Clous de girofle | 2–3 | — |
Baies de genièvre | 5–6 grains | — |
Laurier | 2 feuilles | — |
Poivre en grains | QS | — |
Préparation du chou fermenté
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Préparer le chou
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Retirer les premières grandes feuilles et les réserver pour recouvrir le chou coupé.
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Émincer le reste du chou en fines lanières de 3 à 5 mm pour une fermentation homogène.
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Saler et malaxer
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Placer le chou émincé dans un grand saladier.
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Ajouter le sel et masser 10–15 minutes jusqu’à apparition de la saumure.
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Ajouter les aromates
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Incorporer baies de genièvre, grains de poivre, laurier et éventuellement graines de carvi.
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Mettre en pot ou terrine
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Transférer le chou et sa saumure dans un bocal ou terrine.
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Recouvrir avec les feuilles réservées et poser un poids.
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Fermentation
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Couvrir avec linge propre ou couvercle non hermétique.
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Laisser fermenter 1–3 semaines à 18–22 °C, goûter tous les 2–3 jours.
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Stockage
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Après fermentation, transférer dans un récipient hermétique et conserver au frais.
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Cuisson des viandes et du chou
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Préparer la cocotte principale
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Placer le chou fermenté dans une grande cocotte ou marmite, humidifier légèrement avec jus ou bouillon.
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Ajouter viandes de longue cuisson
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Jambonneau, palette et lard fumé dès le départ.
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Mijotage
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1 h 30 à 2 h à feu doux sur fourneau, couvert, en remuant de temps en temps.
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Ajouter les saucisses
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20–30 minutes avant la fin pour qu’elles restent tendres.
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Cuisson des pommes de terre
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Éplucher et cuire à la vapeur séparément pendant 20–25 minutes.
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Rectification assaisonnement
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Ajuster sel et poivre.
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Ajouter un peu de jus de cuisson si nécessaire.
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Astuces et conseils
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Ajouter un verre de vin blanc sec dans le chou pendant la cuisson pour plus de parfum.
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Variantes viandes : palette de porc ou poitrine fraîche.
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Pour plus de fondant : ajouter joue de porc ou de bœuf.
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Préparer le chou plusieurs jours avant permet un développement optimal des saveurs.
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Servir dans la cocotte ou plat creux, avec pommes de terre vapeur à part.
Service et accompagnements
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Moutarde forte, raifort, pain de campagne.
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Vins recommandés :
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Alsace : Riesling, Sylvaner
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Autres rouges : Pinot Noir léger, Gamay
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Accord international : Chardonnay sec ou Sauvignon blanc
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