Fabada Asturiana – Le « cassoulet » espagnol des Asturies : ragoût traditionnel aux haricots, chorizo et morcilla

Pays / Région

• Pays : Espagne

• Région : Asturies

• Statut officiel : aucun

• Inventeur de la recette : transmission orale (recette populaire paysanne)

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification : Aucun

Historique

Contexte historique et culturel

La fabada est l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie des Asturies, une région montagneuse du nord de l’Espagne. Elle trouve ses origines dans les foyers paysans où les familles préparaient, avec les produits locaux disponibles, des plats nourrissants capables de réconforter durant les longs hivers rigoureux.

Les fabes de la Granja (grands haricots blancs crémeux cultivés en Asturies) constituent l’âme de ce mets. Associés aux viandes fumées et salées de la matanza (abattage traditionnel du porc), comme le chorizo, la morcilla et le lard, ils donnent un plat riche, consistant, souvent qualifié de « plat de fête paysan ».

La première mention écrite d’une recette proche de la fabada remonte au XIXᵉ siècle, mais elle s’inscrit probablement dans une tradition plus ancienne, héritée de pratiques culinaires médiévales autour des ragoûts de légumineuses. Aujourd’hui, la fabada est servie dans les sidrerías (maisons de cidre) et restaurants traditionnels, et elle symbolise l’identité culinaire asturienne. Elle figure même dans les concours gastronomiques de la région, où chaque cuisinier cherche à obtenir la texture la plus fondante et le bouillon le plus savoureux.

Plat emblématique repris par :

• José Andrés : chef espagnol, l’a popularisée aux États-Unis avec une version raffinée et exportée.

• Nacho Manzano : chef asturien, deux étoiles Michelin, revisite la fabada en textures légères.

• Pedro Morán : chef du restaurant Casa Gerardo, considéré comme un gardien de la tradition asturienne.

Légende ou anecdote

On raconte que les mineurs asturiens emportaient une fabada dans un pot de terre cuite au fond des mines pour supporter le froid et l’humidité. La chaleur du plat leur donnait la force d’endurer de longues journées de travail.

Descriptif de la recette

La Fabada Asturiana est un ragoût consistant de fabes et de charcuteries locales (chorizo, morcilla, lard), mijoté longuement jusqu’à obtenir une texture onctueuse et une saveur profonde. Plat convivial et nourrissant, il se rapproche du cassoulet français par son rôle culturel : nourrir et rassembler.

Ingrédients

Note : Certaines familles remplacent le tocino par du lard fumé ou ajoutent du jarret de porc. La morcilla varie selon la localité (avec riz, oignons ou épices).

Description détaillée de la réalisation

1. Trempage des fabes

   • Verser les fabes dans un grand saladier et les couvrir largement d’eau froide.

   • Laisser tremper pendant 12 heures minimum (idéalement toute une nuit). Ce trempage hydrate les haricots et réduit les sucres responsables de l’indigestion.

   • Égoutter soigneusement les haricots avant utilisation.

2. Pré-cuisson des fabes

   • Déposer les fabes dans une grande cocotte en fonte ou une marmite en terre cuite.

   • Couvrir d’eau froide (5 à 6 cm au-dessus du niveau des haricots).

   • Porter doucement à ébullition sans couvercle, jusqu’à formation d’une écume blanche.

   • Retirer l’écume avec une écumoire pour un bouillon clair.

3. Premiers aromates et structure du bouillon

   • Baisser le feu pour une cuisson douce.

   • Ajouter l’oignon entier, les gousses d’ail légèrement écrasées, la feuille de laurier et les os de jambon.

4. Préparation et découpe des viandes

   • Couper le chorizo et la morcilla en tronçons réguliers de 3 à 4 cm.

   • Détaillez le tocino en cubes ou rectangles d’environ 4 cm.

5. Marquage des viandes

   • Faire revenir les viandes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pour les dorer légèrement.

   • Déposer ensuite les viandes dans la cocotte avec les fabes.

6. Assaisonnement et coloration

   • Ajouter une pincée de safran ou une cuillère de pimentón.

   • Saler et poivrer légèrement.

7. Cuisson lente

   • Maintenir la cuisson douce à 95–100 °C pendant 2 à 3 heures.

   • Ajouter de l’eau froide si nécessaire pour éviter que les haricots ne sèchent.

   • Remuer délicatement par mouvements circulaires.

8. Finition

   • Rectifier l’assaisonnement.

   • Retirer l’oignon, les gousses d’ail et les os de jambon.

   • Laisser reposer 10–15 minutes avant de servir.

9. Présentation

   • Servir bien chaud dans des assiettes creuses.

   • Disposer les morceaux de charcuterie séparément.

   • Accompagner de pain rustique ou de pain de maïs.

Charcuterie

• Chorizo : affiné et séché avec paprika, parfois fumé.

• Morcilla asturienne : à base de sang de porc, riz et oignons, parfumée et riche.

Récipient recommandé : cocotte en fonte ou marmite en terre cuite.

Astuces et conseils

• Maintenir un feu doux pour éviter que les haricots éclatent.

• Remuer doucement, par mouvements circulaires.

• Ajouter un peu de saindoux pour plus d’onctuosité.

• Les haricots doivent rester entiers, avec une texture crémeuse.

Service

• Servir bien chaud, viandes à part sur un plat de service.

• Accompagner de pain de campagne ou pain de maïs.

Variantes

1. Fabes con Almejas : fabes cuites avec fond de poisson, safran, ail et persil; palourdes ajoutées en fin de cuisson.

2. Fabada ligera : tocino remplacé par jambon maigre ou volaille fumée, moins de chorizo et morcilla, bouillon plus clair.

3. Fabada de Marisco : fabes avec gambas, seiches ou moules, chorizo réduit ou supprimé, safran et paprika.

4. Fabada vegetariana / vegana : sans charcuterie, bouillon de légumes concentré, paprika fumé, éventuellement champignons ou tofu fumé.

5. Fabada con liebre o caza : fabes avec gibier (lièvre, lapin, perdrix), bouillon plus puissant, moins gras.

6. Fabada a la moderna : purée de fabes crémeuse, charcuterie grillée séparément, parfois déstructurée en tapas.

Vins et boissons préconisées

• Vin rouge des Asturies (Cangas DO)

• Cidre naturel asturien (sidra natural)

• Vin rouge espagnol corsé de Rioja ou Bierzo