Sauces selon Marie Antoine Carême et Jules Gouffé

19वीं शताब्दी से, फ्रांसीसी भोजन ने अपनी विश्वव्यापी ख्याति का श्रेय “मदर सॉस” की सूक्ष्म कला को दिया है, जो वास्तव में गैस्ट्रोनॉमी के स्तंभ हैं। ये सॉस, उस समय के महान शेफों द्वारा विकसित किए गए थे, असंख्य परिष्कृत पाक रचनाओं के लिए आधार का काम करते हैं और व्यंजनों को गहराई, संतुलन और स्वाद प्रदान करते हैं।

मैरी-एंटोइन करे (Marie-Antoine Carême) के सॉस (1833)
उच्चतम पाक कला के प्रतीक शेफ के रूप में, मैरी-एंटोइन करे ने बड़े सॉसों को व्यवस्थित किया, जो कालजयी मानक बन गए:

बड़े सॉस (मदर सॉस): एस्पानोल (Espagnole), वेलौटे (Velouté), अल्लेमेंड (Allemande), बेचमेल (Béchamel)

छोटे सॉस (चाइल्ड सॉस): पोइवराड (Poivrade), सुप्रीम (Suprême), टोमैटो (Tomate), होलंडाइज (Hollandaise), मेयोनेज़ (Mayonnaise)

करे के प्रत्येक मदर सॉस से अनगिनत व्युत्पन्न सॉस बन सकते हैं, जिससे मांस, मछली या सब्जियों को आसानी से बड़े भोज के योग्य व्यंजन में बदला जा सकता है।

जूल्स गुफ़े (Jules Gouffé) के सॉस (1867)
जूल्स गुफ़े के साथ, सॉस की विविधता और भी बढ़ जाती है। अपने ग्रंथ में उन्होंने 12 मदर सॉस और उनके वेरिएंट्स का विवरण दिया, जिससे शेफों को नए पाक अभिव्यक्ति के अवसर मिलते हैं:

• एस्पानोल, मोटा और पतला

• वेलौटे, मोटा और पतला

• अल्लेमेंड

• बेचमेल पारंपरिक, चिकन और पतला

• पोइवराड, ब्राउन, व्हाइट और पतला

• मैरिनेड

ये सॉस तकनीक, स्वाद और रचनात्मकता का असली gastronomic खजाना हैं। ये क्लासिक किचन की नींव को समझने की सुविधा देते हैं, साथ ही व्यक्तिगत प्रेरणा के लिए स्थान भी छोड़ते हैं।

पाक कला का निमंत्रण: इन ऐतिहासिक रेसिपीज़ का अन्वेषण करें, उनके संयोजनों के साथ प्रयोग करें, और देखें कि कैसे हर सॉस, चाहे मदर हो या चाइल्ड, साधारण व्यंजन को स्वाद का उत्कृष्ट कृति में बदल सकता है।