Bolognese-Sauce – Rezept für Ragù Bolognese (offizielle Version)

Weitere Bezeichnungen: Ragù alla Bolognese, Bologneser Ragout, Sugo alla Bolognese

Entdecken Sie das traditionelle Ragù Bolognese-Rezept, ein ikonisches italienisches Gericht, das Authentizität, geschmackliche Fülle und die Noblesse lokaler Zutaten vereint.

Zitat
„Die Katze ist wie Bolognese-Sauce: Sie landet immer auf ihren Nudeln.“
— Philippe Geluck, Et vous, chat va?

Legende

• Die Legende, dass ein Herzog von Bologna die Bolognese-Sauce bei Familien- und Hofgesellschaften liebte, ist nicht historisch.

• Ragù Bolognese hat seine Wurzeln in Emilia-Romagna, mit dokumentierten Rezepten ab dem späten 18. Jahrhundert (Alberto Alvisi in Imola).

• Im 19. Jahrhundert machte Pellegrino Artusi das Gericht durch sein Buch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) populär.

• 1982 kodifizierte die Accademia Italiana della Cucina das Rezept bei der Handelskammer Bologna, um seine Authentizität zu bewahren.

• Die Sauce symbolisiert Geselligkeit und Familienmahlzeiten, aber die Geschichte des Herzogs bleibt kulinarische Fiktion.

Geografische Herkunft und Status

• Land: Italien

• Region: Emilia-Romagna

• Offizieller Status: Keiner (aber Rezept 1982 von der Accademia Italiana della Cucina kodifiziert)

• Rezeptautor: Mündliche Überlieferung und historische lokale Köche

• Kodifiziertes Rezept: Ja

  • Offizielle Vorgaben: Hackfleisch (mageres Rind und Schwein), Mirepoix, Wein, Milch, geschälte Tomaten, langsames Kochen mindestens 2 Stunden

• Zertifizierungsstelle: Accademia Italiana della Cucina

• Rezeptentwicklung: Seit dem 19. Jahrhundert hat sich das Ragù von einem rustikalen Eintopf zu einer verfeinerten Sauce mit Milch, Wein und langsamer Kochzeit entwickelt, während das traditionelle Soffritto erhalten bleibt.

Geschichte

Ragù Bolognese wurzelt in der Antike, als die Römer bereits komplexe Saucen aus Fleisch, Gemüse und Gewürzen zubereiteten, um Pasta und Getreide zu begleiten. Diese Zubereitungen dienten zum Würzen und Konservieren von Fleisch und legten die Grundlage für eine feine Küche.

Im Mittelalter entwickelte sich die Fleischsauce an den italienischen Fürstenhöfen. Köche verwendeten Wild, Rind und manchmal Schwein und bereicherten die Saucen mit Wein und Gewürzen aus dem Mittelmeerraum.

Während der Renaissance führte der Einfluss der französischen Küche das Mirepoix ein: harmonische Kombination aus fein gewürfelter Karotte, Sellerie und Zwiebel. Diese Technik strukturierte die Saucen und perfektionierte das Garen von Fleisch.

Im 19. Jahrhundert erlebte die Emilia-Romagna einen Aufschwung lokaler Ragùs. Hochwertiges Fleisch wurde nun langsam gegart, oft mehrere Stunden, um die Aromen vollständig zu entwickeln. In dieser Zeit führte ein Koch namens Impresi Milch ein, um die Säure der Tomaten zu mildern und die Textur zu verfeinern, was zur modernen Version des Ragù Bolognese führte.

1982 kodifizierte die Accademia Italiana della Cucina das Rezept, um seine Authentizität zu bewahren. Laut dieser Kodifizierung muss Ragù aus Rind- und Schweinehack, einem feinen Soffritto, Wein, Milch und Tomaten bestehen, langsam gekocht, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.

Im Laufe der Zeit entstanden regionale Variationen: Kalb, Schinken oder Pilze je nach Saison. Die langsame Kochzeit zwischen 2–4 Stunden bleibt entscheidend für das perfekte Gleichgewicht zwischen Zartheit des Fleisches und Aromenkonzentration.

Traditionell serviert mit frischen Tagliatelle, eignet sich die Sauce auch für Lasagne, Cannelloni und Ravioli. Im 20. Jahrhundert interpretierten Köche wie Gualtiero Marchesi und Massimo Bottura das Ragù neu, ohne die Kodifizierung zu verletzen, und brachten Modernität und Raffinesse in die Präsentation.

Die internationale Verbreitung führte gelegentlich zu kulinarischen Missverständnissen (mit Spaghetti assoziiert), während die Tradition Tagliatelle empfiehlt. Lokale Rotweine (Sangiovese, Albana) bereichern weiterhin die Sauce, und Butter + Öl für das Soffritto spiegeln die bürgerlichen Techniken des 19. Jahrhunderts wider.

Ragù Bolognese bleibt ein Symbol für Geselligkeit und Familienmahlzeiten. Köche bestehen auf fein gehacktem, aber nicht püriertem Fleisch, und die Tradition bevorzugt langsames Kochen bei niedriger Temperatur oder im Ofen.

Heute gibt es Ragù auch in vegetarischen oder modernen Versionen, aber das traditionelle Rezept bleibt ein Symbol des kulinarischen Erbes von Bologna.

Bedeutende Köche und Beiträge

• Gualtiero Marchesi: Standardisierung von Garzeit und Textur

• Massimo Bottura: Modernisierung und gastronomische Präsentation

• Carlo Cracco: Innovation bei Garnierungen und Service

• Lidia Bastianich: Anpassung an italo-amerikanische Familienrezepte

• Nadia Santini: Bewahrung des authentischen Bologneser Geschmacks

• Luciano Monosilio: Zeitgenössische Interpretation in Gourmetrestaurants

Rezeptbeschreibung

• Gerichtsbeschreibung: Dicke, braune Sauce, intensive Aromen von Fleisch, Wein und Gemüse, cremige Konsistenz

• Kulinarische Besonderheiten: Langsames Kochen, Verwendung von Soffritto, Zugabe von Milch, harmonische Mischung Rind/Schwein

• Benötigtes Kochgeschirr: Schmortopf, Holzspatel, Küchenmesser, Schneidebrett, Topf zum Ablöschen, Schöpflöffel

Zutaten (4–6 Portionen)

• 300 g mageres Rindfleisch, gehackt (Beinscheibe oder Brust)

• 150 g Schweinefleisch, gehackt (Schulter oder Brust)

• 50 g Butter

• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt

• 1 mittlere Karotte, fein gehackt

• 1 Stange Sellerie, fein gehackt

• 100 ml trockener Rotwein

• 200 ml Vollmilch

• 400 g geschälte Tomaten oder Tomatenpüree

• 1 Prise Muskatnuss (optional)

• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

• Olivenöl zum Braten

• Optional Fleischbrühe

Zubereitung (detailliert)

Vorbereitungszeit: 60 min
Kochzeit: 3–4 h

Schritt 1: Zutaten vorbereiten

• Zwiebel, Karotte, Sellerie schälen und fein hacken für ein homogenes Mirepoix

• Fleisch prüfen: Membranen und Sehnen entfernen, fein hacken, nicht pürieren

• Butter, Wein, Milch, Tomaten und Gewürze abmessen

Schritt 2: Soffritto kochen

• Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Hitze mit Butter + Öl erhitzen

• Mirepoix hinzufügen, 12–15 min sanft garen, regelmäßig rühren, übermäßiges Bräunen vermeiden

Schritt 3: Fleisch anbraten

• Hackfleisch hinzufügen, bei mittlerer Hitze gleichmäßig bräunen

• Fleisch nicht zusammenpressen

Schritt 4: Mit Wein ablöschen

• Hitze leicht erhöhen, Rotwein hinzufügen, Boden abkratzen, fast vollständig reduzieren (5–8 min)

Schritt 5: Milch hinzufügen

• Hitze reduzieren, Milch langsam zugießen, vorsichtig einrühren

• Sanfte Temperatur beibehalten, um Gerinnen zu vermeiden

Schritt 6: Tomaten hinzufügen

• Geschälte Tomaten oder Püree einrühren, bei Bedarf leicht zerdrücken

• Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, Konsistenz ggf. mit Brühe anpassen

Schritt 7: Langsames Köcheln

• 2–3 h bei sehr niedriger Hitze köcheln lassen, alle 15–20 min umrühren

• Bei zu dickem Ragù Feuchtigkeit mit Brühe anpassen

Schritt 8: Fertigstellen

• Würzen nach Geschmack, optional: Filtern für glatte Textur oder rustikal lassen

• 10–15 min ruhen lassen vor dem Servieren

Schritt 9: Spezielle Schnitte & Utensilien

• Schnitte: Mirepoix sehr fein, Fleisch fein gehackt, nicht püriert

• Utensilien: Gusseisentopf, Holzspatel, Küchenmesser, Schneidebrett, Schöpflöffel, Brühetopf

Schritt 10: Aufbewahrung

• Kühlschrank: <4°C, abgedeckt, 48 h

• Gefrierschrank: Portioniert, Folie oder luftdicht, 1–2 Monate

• Aufwärmen: Bei niedriger Hitze, abgedeckt, ggf. Brühe hinzufügen, nicht kochen

Tipps

• Langsames Kochen für intensiven Geschmack unerlässlich

• Nicht pürieren, um rustikale Textur zu erhalten

• Chef-Tipp: Am Vortag zubereiten, damit sich die Aromen entwickeln

Nährwertangaben (ca.)

• Energie: 320 kcal / 1340 kJ

• Fett: 18 g

• Kohlenhydrate: 10 g

• Eiweiß: 25 g

• Ballaststoffe: 2 g

• Allergene: Milch, Fleisch (Rind/Schwein)

• Anpassungen möglich: Glutenfrei (angepasste Pasta), vegetarische Version mit pflanzlichen Proteinen

Glossar

• Mirepoix: Mischung fein gewürfelter Gemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel) als aromatische Basis

• Soffritto: Langsames Garen des Mirepoix in Fett, um Aromen freizusetzen, ohne starkes Bräunen

• Ablöschen: Flüssigkeit (Wein, Brühe) in die Pfanne geben, um Röststoffe zu lösen und Geschmack zu intensivieren

• Maillard-Reaktion: Chemische Bräunung von Proteinen und Zucker beim Kochen, erzeugt Geschmack und Farbe

• Simmern: Sanftes Garen knapp unter dem Siedepunkt

• Kodifizierung: Standardisierung eines Rezepts nach offiziellen Vorgaben