Identitätsrezept der korsischen Zicklein-Sauce – aromatisch und cremig

Land / Region

• Land: Frankreich

• Region: Korsika

• Status der Hauptzutat oder des Rezepts: Keiner

• Erfinder des Rezepts: Mündliche Überlieferung und familiäre Tradition auf Korsika

• Pflichtenheft: Nein

Vorgeschlagenes Pflichtenheft:

• Zutaten: Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Weiß- oder Rotwein, Bouquet garni (Rosmarin, Thymian, Lorbeer), korsisches Olivenöl, schwarze Oliven, Tomatenmark (optional), Weinessig, Kalbsfond oder Fleischbrühe (optional), Salz, Pfeffer, gehackte Mandeln (optional), Brocciu oder Ricotta (optional)

• Methoden: Hacken, anschwitzen, ablöschen, köcheln lassen, mit Käse oder Nüssen verfeinern

• Geräte: Schmortopf oder große Pfanne, Messer, Schneidebrett, Holzlöffel

• Behälter: Schmortopf aus Gusseisen oder hohe Bratpfanne

• Garmethode: Niedrige Hitze, 30–45 Minuten köcheln

• Haltbarkeit: 2–3 Tage im Kühlschrank, Einfrieren möglich

Zertifizierungsorganisation: Keine

Historie

• Ursprung: Familiäre und ländliche Tradition Korsikas. Die Sauce begleitet historisch gebratenes oder geschmortes Zicklein und spiegelt die Insel mit Olivenöl, Wildkräutern und schwarzen Oliven wider.

• Entwicklung: Moderne Anpassungen beinhalten Brocciu oder Ricotta für eine cremige Textur und Mandeln für mehr Reichhaltigkeit. Je nach Familie wird Weiß- oder Rotwein verwendet, und die Säure kann durch Weinessig oder Zitrone kommen.

• Berühmte Köche: Kein codifiziertes Rezept; die Sauce wird seit Generationen mündlich weitergegeben.

Legende oder Anekdote

Die korsische Zicklein-Sauce wurde traditionell bei Dorffesten und familiären Frühlingsessen zubereitet. Jede Familie hatte ihre geheime Variante, oft streng gehütet, angepasst an die Ernte von Oliven und Kräutern des Macchia-Gebiets.

Rezeptbeschreibung

Die Sauce ist aromatisch, reichhaltig und leicht cremig, wenn Brocciu oder Ricotta hinzugefügt werden. Tomaten und Wein verleihen Tiefe, korsische Wildkräuter und Knoblauch geben den typischen Inselgeschmack, schwarze Oliven eine herzhafte Note. Sie begleitet traditionell Zicklein, eignet sich aber auch für Schwein, Rind oder Pasta. Servieren mit saisonalem Gemüse, Kartoffeln oder Brot, um den vollen Geschmack zu genießen.

Zutaten (für 4 Personen)

Hinweise zu regionalen und familiären Varianten:

• Balagne: Brocciu für cremige Textur

• Niolu: intensivere Wildkräuter und Oliven

• Manche Familien fügen Mandeln oder Zitronensaft hinzu, um Säure zu regulieren

Detaillierte Zubereitung

1. Gemüse vorbereiten

   • Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

   • Tomaten in kleine Würfel schneiden oder Dosentomaten verwenden.

2. Aromaten anbraten

   • Öl in einem Schmortopf erhitzen.

   • Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen.

3. Tomaten und Tomatenmark

   • Tomaten hinzufügen, ca. 10 Minuten köcheln lassen.

   • Tomatenmark einrühren, falls verwendet.

4. Ablöschen und aromatisieren

   • Wein zugeben, rühren, Bouquet garni einlegen.

   • Leicht reduzieren lassen.

5. Oliven und Essig

   • Oliven untermischen, Essig für Säurebalance hinzufügen.

6. Köcheln lassen

   • 30–45 Minuten bei niedriger Hitze.

   • Kalbsfond oder Brühe optional zugeben.

   • Bei zu dicker Sauce etwas Wasser oder Brühe hinzufügen.

7. Verfeinern

   • Brocciu oder Ricotta unterrühren, bis sie schmelzen und die Sauce cremig wird.

   • Optional gehackte Mandeln für mehr Textur.

8. Servieren

   • Sauce passt zu Zicklein, Schwein, Rind, Pasta, Gnocchi oder saisonalem Gemüse.

Tipps und Hinweise

• Weißwein teilweise durch Rotwein ersetzen für kräftigeren Geschmack

• Essig je nach Säuregehalt der Tomaten anpassen

• Kräuter des Macchia hinzufügen für intensiveren Geschmack

• Zicklein vorher leicht anbraten, dann mit Sauce servieren

• Mandeln leicht rösten für Knusprigkeit

Anrichten

• Rustikal: Fleisch in Servierplatte, Sauce darüber, frische Kräuter.

• Gastronomisch: Einzelportionen, Sauce nappiert, mit gerösteten Mandeln und Kräutern garniert.

Beilagen:

• Ofenkartoffeln oder Kartoffelpüree

• Saisongemüse (gegrillt oder sautiert)

• Korsische Pasta, Fideos oder Gnocchi

• Rustikale Hülsenfrüchte wie Linsen oder weiße Bohnen

• Landbrot oder korsisches Brot zum Auftunken

Wein- und Getränkevorschläge

• Weißwein: trockener korsischer Wein, Patrimonio Blanc

• Rotwein: leichter korsischer Rotwein, Nielluccio

• Andere Getränke: Mineralwasser, Kräutertee, Traubensaft

Gastronomische Variante (Reinterpretation)

• Sous-vide bei 75 °C 1,5 Stunden

• Medaillons in geklärter Butter kurz anbraten

• Beilage: Pastinaken- oder Selleriepüree, eingelegtes Wurzelgemüse, Reduktion aus Rotwein und Fleischsaft

• Anrichten: rustikaler Meslat trifft auf elegante Garnitur

• Weinbegleitung: leicht gekühlter Marcillac Rotwein oder trockener Gaillac Weißwein