多丹·布凡的大锅炖菜（Dodin Bouffant的Pot-au-Feu）——马塞尔·鲁夫版本

传统法国菜谱：多丹·布凡的大锅炖菜（8人份）

探索多丹·布凡的大锅炖菜——这道标志性的法国菜肴，将精致、高品质食材与烹饪艺术完美结合。

趣闻/谚语：
“在卡斯特尔诺达里，人们曾说，将小牛肉和牛肉一起烹饪能给家中带来好运。”

地理起源及地位

• 国家： 法国

• 地区： 布雷斯（Bresse）和巴黎

• 标准化菜谱： 是

  • 官方要求： 使用布雷斯鸡、小牛膝、牛肩和传统蔬菜；慢炖入味；蔬菜上光（glaze）。

著名厨师及贡献

1. 马塞尔·鲁夫（Marcel Rouff, 1877‑1936）

   • 在《法国烹饪与葡萄酒》中推广和规范大锅炖菜

   • 强调优质肉类和精确烹饪技巧

2. 奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier, 1846‑1935）

   • 标准化慢炖方法

   • 提升菜肴摆盘艺术

3. 费尔南·蓬（Fernand Point, 1897‑1955）

   • 精选食材，优化肉与蔬菜的搭配

4. 保罗·博库斯（Paul Bocuse, 1926‑2018）

   • 现代化改良，保留传统风味

   • 强调季节性蔬菜与上光技巧

5. 乔尔·鲁布松（Joël Robuchon, 1945‑2018）

   • 精准切肉与蔬菜

   • 发展酱汁和浓缩汁

6. 阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse, 1956‑）

   • 当代诠释，高品质食材

   • 注重视觉美感和味道平衡

7. 雷蒙德·布兰克（Raymond Blanc, 1949‑）

   • 重视食材来源与质量

   • 为汤汁开发芳香草本

8. 米歇尔·盖拉尔（Michel Guérard, 1933‑）

   • 轻奢健康烹饪：慢炖保留天然风味

   • 强调蔬菜，减少油脂

9. 安娜-索菲·皮克（Anne-Sophie Pic, 1969‑）

   • 精细口感，优雅酱汁

   • 创新菜酒搭配

10. 居伊·萨沃伊（Guy Savoy, 1953‑）

    • 精准控制菜肴结构

    • 慢炖优化汤汁和肉质

11. 埃里克·弗雷尚（Éric Fréchon, 1963‑）

    • 精美装盘，蔬菜上光

    • 在现代高档料理中推广大锅炖菜

菜肴呈现

• 外观： 充满肉类、蔬菜上光、颜色协调

• 口感： 肉质鲜嫩，汤汁清澈，蔬菜软而脆

• 主要风味： 草本香（龙蒿、百里香、薄荷）、烤鸡味、鹅肝

• 烹饪特色： 低温慢炖、将鹅肝塞入鸡皮下、蔬菜上光

• 所需厨具： 铸铁锅、大汤锅、细筛（Chinois）、平底锅、刀具、砧板、打蛋器、铲子、温度计

原料（8人份）

鸡汤部分：

• 布雷斯鸡 1只

• 胡萝卜 1根

• 韭葱 1根

• 芹菜 1根

• 洋葱 1个（加丁香烤）

• 半个洋葱

• 大葱 1个

• 香草束：月桂叶、百里香、马郁兰、龙蒿

• 大蒜 3瓣

• 香料袋：胡椒粒、芫荽、香豆蔻

肉类：

• 小牛膝 1公斤（去骨）

• 薄荷 1束

• 马郁兰 1束

• 牛肩 1公斤

• 意大利卡洛纳塔培根 1片

• 可选亚硝酸钠

• 龙蒿 1束

• 新鲜鹅肝 1块

• 香贝丹葡萄酒 1杯

• 盐、胡椒

• Judru香肠（猪肉与小牛肉混合）

蔬菜：

• 胡萝卜 1束

• 萝卜 1束

• 黄金萝卜 1束

• 小芜菁 1公斤

• 小土豆 1公斤

• 新鲜黄油

• 糖、盐、胡椒

烹饪方法

• 准备时间： 120分钟

• 烹饪时间： 汤4–5小时，肉3小时

• 份量： 6–8

1. 鸡汤制作

• 处理鸡：去羽毛、内脏，保留内脏备用

• 鸡腿、胸肉分离，去骨

• Karkasse切块，可选180℃烤至焦糖色

• 将鸡骨块、鸡腿、翅、颈放入锅中，加冷水

• 慢火加热至80–90℃，定期撇去浮沫

• 蔬菜切丁加入，加入香草束

• 慢炖4–5小时，不要大滚

• 过滤，去油

专业技巧：

• 烹饪肉类前冷却并去油

• 可用蛋白澄清汤汁

2. 准备肉类

• 小牛膝卷圆绑好，撒薄荷和马郁兰

• 牛肩切口放Lardo，绑好

• 鹅肝切片，轻盐，煎后上光

• 将鹅肝放入鸡皮下

3. 慢炖肉类

• 汤加热至80℃

• 分开炖小牛肉、牛肉、鸡肉、Judru

• 3小时慢炖

• 鸡胸肉最后30分钟加入

4. 蔬菜和收尾

• 蔬菜削皮、切块

• 分别入汤加黄油、糖煮熟

• 浓缩、上光

• 保持爽脆

5. 装盘与上桌

• 盘子和酱汁温热

• 肉切片摆盘，蔬菜单独

• 汤装入调汁壶

• 配菜：芥末、辣根、骨髓面包、Soubise土豆泥、腌黄瓜

食物安全

• 保持冷链，肉类中心温度 >75℃

• 内脏卫生处理

地区变体

• 尼斯：不加鹅肝，只用当地蔬菜

• Escoffier版：加土豆和青豆

• 现代版：季节蔬菜，精致摆盘

烹饪提示

• 低温慢炖保证肉嫩

• 蔬菜上光增色

• 汤汁不要提前加盐

• 鹅肝最后加入

上桌建议

• 风格： 高档宴会

• 摆盘： 主盘放肉，蔬菜分开，汤单独

• 传统配菜： 芥末、辣根、骨髓面包、Soubise土豆泥、腌黄瓜

酒水搭配

• 红葡萄酒： Chambertin Grand Cru、Côte de Nuits Villages、勃艮第黑皮诺

• 白葡萄酒： Meursault、Puligny-Montrachet、Chablis Premier Cru

• 无酒精： 草本茶、轻发酵苹果汁、小汤作为开胃菜

词汇表

• 鸡汤（Broth）: 肉和蔬菜熬制的高汤

• 低温慢炖（Sous-vide/Slow cooking）: 约80℃慢炖

• 填料（Filling）: 填入肉类或禽类的馅料

• 蔬菜上光（Glazing）: 用黄油和糖煮

• 皮下放料（Under skin）: 鹅肝塞入鸡皮下

• 焦糖化（Caramelization）: 食物表面上色

• Chinois/细筛: 过滤汤汁

• 澄清（Clarification）: 用蛋白使汤汁清澈

• 撇沫（Skimming）: 去除杂质

• 卷肉（Cylinder roast）: 绑肉使烹饪均匀

• 布雷斯鸡: 法国名鸡，肉嫩味美

• 卡洛纳塔培根（Colonnata）: 意大利风味培根

• Judru香肠: 猪牛混合香肠

• Mirepoix: 炖汤用均切蔬菜

• 慢煮（Simmer）: 小火煮

• 中心温度（Core temp）: 肉>75℃

• 浓缩（Reduction）: 浓缩汤汁或酱汁