Recette traditionnelle de la Coda alla Vaccinara romaine, ragoût antique de queue de bœuf mijotée aux légumes

Anecdote :
« Qui la coda arrostita bene, Roma gioiosa tiene » — ancien dicton romain signifiant : « Quand la queue est bien cuite, Rome est joyeuse ».

Légende :
On raconte qu’un boucher romain, ne voulant pas gaspiller les morceaux moins nobles, inventa ce ragoût mijoté, devenu un plat emblématique de la cuisine populaire romaine.

Découvrez la recette traditionnelle de la Coda alla Vaccinara, ragoût romain de queue de bœuf mijotée aux légumes et herbes aromatiques.

Ustensiles nécessaires :
Cocotte en fonte ou plat à fond épais avec couvercle, couteau d’office, planche à découper, cuillère en bois, louche, mixeur plongeant (optionnel).

Pays / Région

• Pays : Italie

• Région : Latium, Rome

Inventeur de la recette : Transmission orale

Recette codifiée : Non

Évolution de la recette :
Originaire des quartiers populaires de Rome, la recette a évolué depuis un ragoût paysan à base de queue de bœuf et légumes en un plat codifié dans les trattorie romaines. L’ajout de tomates et vin rouge au XIXᵉ siècle, puis des variantes festives avec raisins secs et pignons, a enrichi la tradition culinaire romaine.

Chefs emblématiques et apports :

• Ada Boni : codifie la recette dans La Cucina Romana (1929)

• Marcella Hazan : popularise la cuisson douce et aromatique

• Massimo Alberini : valorise la cuisson lente et l’équilibre des herbes et légumes

Historique

La Coda alla Vaccinara est un symbole de la cuisine de récupération romaine, née dans le quartier des Vaccinari, bouchers spécialisés dans la découpe des bovins.

• Origines : dès le XVIIᵉ siècle, les bouchers romains valorisaient les morceaux moins nobles, comme la queue, en les mijotant longuement avec légumes, vin et aromates.

• Testaccio : quartier emblématique, ancien marché aux bestiaux, où la queue de bœuf était abondante et bon marché.

• Transmission orale : la recette s’est transmise de génération en génération, chaque famille y apportant ses subtilités (temps de cuisson, proportion de vin, bouquet garni).

• Évolution : initialement très simple (queue, oignons, huile), elle s’est enrichie au XIXᵉ siècle avec carottes, céleri, tomates et concentré de tomate, puis parfois chocolat amer et piment doux pour équilibrer l’acidité.

• Figures emblématiques :

  • Roma Vecchia Trattoria Testaccio : perpétue la recette traditionnelle depuis 1880

  • Trattoria Da Felice : renommée pour la cuisson lente et l’équilibre aromatique

  • Osteria Bonelli : propose une version fondante et nappée de sauce réduite

  • Antica Trattoria Pallottino : recette rustique avec légumes coupés en brunoise

Descriptif de la recette

Ragoût de queue de bœuf longuement mijoté avec tomates, céleri, carottes, oignons, ail et herbes aromatiques. La cuisson lente permet à la viande de devenir fondante et aux légumes de former une sauce riche et parfumée.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Queue de bœuf : 1,2 kg, coupée en tronçons de 5–6 cm

• Tomates pelées ou concassées : 300 g

• Céleri : 2 branches, coupées en brunoise

• Carottes : 2, coupées en brunoise

• Oignon : 1 moyen, émincé fin

• Ail : 2 gousses, écrasées

• Huile d’olive extra vierge : 50 ml

• Vin rouge sec : 200 ml

• Bouquet garni : thym, laurier, romarin

• Sel et poivre noir au goût

• Optionnel : 1 c. à soupe de concentré de tomate

Préparation professionnelle détaillée

1. Préparation de la viande

• Sélection et parage : choisir une queue de bœuf fraîche, bien persillée, de préférence de race italienne reconnue pour sa tendreté (Chianina ou Marchigiana).

• Découpe : détailler la queue en tronçons réguliers d’environ 5–6 cm. Retirer les excès de gras et les membranes superficielles pour éviter une texture caoutchouteuse.

• Lavage et séchage : rincer rapidement à l’eau froide et sécher avec un papier absorbant pour obtenir une surface propre et sèche, facilitant la coloration.

• Saisie : dans une cocotte épaisse (fonte ou inox), chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Saisir les morceaux de queue sur toutes les faces jusqu’à coloration brun-roux uniforme, environ 5–7 minutes par face. Cette étape permet la réaction de Maillard, essentielle pour le goût. Retirer la viande et réserver.

2. Préparation des légumes

• Épluchage et découpe :

  • Oignons : émincer finement en lamelles régulières pour libérer arômes et sucres.

  • Ail : écraser et hacher finement.

  • Céleri et carottes : tailler en brunoise régulière (dés de 3–5 mm), en respectant la taille uniforme pour une cuisson homogène.

• Sautée initiale : dans la même cocotte, ajouter un filet d’huile si nécessaire, et faire revenir l’oignon et l’ail jusqu’à translucide, sans coloration excessive, puis incorporer la brunoise de céleri et carottes pendant 2–3 minutes pour les attendrir légèrement.

3. Déglacer et incorporation des liquides

• Déglacer : verser le vin rouge sur les légumes chauds pour décoller les sucs de cuisson, laisser réduire environ 5 minutes à feu moyen jusqu’à évaporation partielle de l’alcool.

• Ajout des tomates : incorporer tomates pelées ou concassées et concentré de tomate pour renforcer la couleur et la profondeur de goût.

• Retour de la viande : remettre les morceaux de queue de bœuf dans la cocotte, bien les enrober de sauce.

• Aromates : ajouter bouquet garni (thym, laurier, romarin), sel et poivre noir. Ajuster la quantité selon le goût.

• Liquide de cuisson : couvrir d’eau à hauteur des ingrédients (ou bouillon léger pour plus de profondeur), en veillant à ce que la viande soit partiellement immergée pour une cuisson douce et uniforme.

4. Cuisson lente

• Technique : feu doux, à couvert, sur plaque ou four à 150–160 °C pour cuisson indirecte.

• Durée : 3 à 4 heures, jusqu’à ce que la viande soit fondante et se détache facilement de l’os.

• Surveillance : remuer délicatement toutes les 30 minutes pour homogénéiser la cuisson, vérifier le niveau de liquide et compléter avec un peu d’eau si nécessaire.

• Finitions : 15 minutes avant la fin, retirer le bouquet garni et ajuster l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, augmenter le feu 10–15 minutes à découvert pour épaissir légèrement.

5. Présentation et service

• Retirer la viande et disposer sur plat de service. Napper avec les légumes et la sauce réduite. Servir chaud avec un accompagnement classique (polenta crémeuse, pâtes courtes ou pain grillé).

Temps total : 4 h 30

• Préparation : 30–40 min (découpe, brunoise, saisie)

• Cuisson : 3–4 heures (mijotage lent, réduction et finition)

Versions / Variantes régionales

• Classique romaine : queue de bœuf, légumes et tomates

• Fêtes romaines : avec raisins secs et pignons, option cannelle

• Moderne : vin rouge plus corsé ou réduction de sauce concentrée

Astuces et conseils

• Cuisson douce et longue, clé pour attendrir la viande.

• Retirer la graisse à mi-cuisson pour sauce plus claire.

• Conseil du chef : bouquet garni frais pour arômes subtils.

Service

• Rustique : directement dans la cocotte, légumes et sauce compris.

• Gastronomique : dressage en assiette creuse, filet de jus et légumes confits.

• Accompagnements classiques : polenta crémeuse, pâtes courtes ou pain grillé.

Vins et boissons préconisées

• Vin rouge italien : Chianti Classico ou Montepulciano d’Abruzzo

• Alternative : vin rouge léger du Latium

Fiche nutritionnelle (pour 100 g)

• Énergie : 190 kcal (795 kJ)

• Glucides : 5 g

• Protéines : 20 g

• Lipides : 10 g

• Fibres : 2 g

• Allergènes : aucun spécifique

• Adaptations possibles : version plus légère avec moins d’huile, version sans alcool

Glossaire

• Brunoise : coupe en petits dés réguliers (2–3 mm), souvent réalisée au couteau d’office.

• Saisir : coloration rapide de la viande dans corps gras chaud pour caraméliser les sucres et protéines.

• Mijoter : cuisson lente à température douce, immergé dans liquide aromatique.