Tournedos Rossini: Filetto di Manzo d’Eccellenza, Foie Gras Saltato e Tartufo Nero

Scoprite la ricetta tradizionale del Tournedos Rossini, un piatto eccezionale a base di filetto di manzo, foie gras saltato, tartufo e salsa al porto.

Aneddoto / Contesto Storico

Gioachino Rossini, celebre compositore italiano e grande gourmet, era noto per il suo gusto raffinato e la passione per i piatti d’eccellenza. Apprezzava in particolare i piatti ricchi a base di filetto di manzo, foie gras saltato e tartufi, accompagnati da salse sontuose come le riduzioni al porto o al Madeira.

Il Tournedos Rossini apparve a Parigi nel XIX secolo, in un periodo in cui la cucina francese raffinata conosceva un notevole sviluppo. Sebbene l’origine esatta del piatto sia soggetta a leggende, è documentato che grandi chef dell’epoca, come Marie-Antoine Carême o, successivamente, Auguste Escoffier (a seconda delle versioni), contribuirono a rendere popolare questa combinazione di sapori nobili. Questi chef cercavano di creare piatti spettacolari ed eleganti, riflettendo la raffinatezza culinaria e il gusto per il lusso tipico della gastronomia parigina del XIX secolo.

Il Tournedos Rossini simboleggia quindi non solo il gusto sfarzoso e l’ereudizione gastronomica di Rossini, ma anche l’apice della haute cuisine francese, dove qualità degli ingredienti, precisione tecnica e presentazione artistica si combinano per creare un piatto diventato iconico.

Utensili Necessari

• Padella in rame o acciaio inox

• Coltello da filetto

• Spatola fine

• Pinze da cucina

• Tagliere

• Casseruola per la salsa

• Frusta

• Termometro da carne

• Piatto da portata riscaldato

Paese / Regione

• Paese: Francia

• Regione: Bordeaux / Parigi

• Inventore della ricetta: Chef francese, attribuita a un cuoco parigino per Gioachino Rossini

• Ricetta codificata: Sì

  • Specifiche: filetto di manzo tenero e spesso, foie gras crudo di anatra o oca saltato, tartufo nero fresco, salsa al porto o Madeira

Evoluzione della Ricetta

Originariamente concepito nel XIX secolo a Parigi per il compositore Gioachino Rossini, grande gourmet e amante del lusso culinario, il Tournedos Rossini rappresenta la quintessenza della haute cuisine francese. Composto da filetto di manzo, foie gras saltato, tartufo nero e salsa ricca al Madeira o al porto, il piatto unisce potenza, eleganza e armonia dei sapori.

Col tempo, la ricetta è evoluta senza mai tradire la sua essenza. Gli chef contemporanei hanno introdotto carni d’eccezione come Wagyu o Kobe, migliorando ulteriormente la morbidezza e la nobiltà del piatto. Le presentazioni si sono semplificate, la salsa alleggerita e i contorni modernizzati (purè raffinato alla Robuchon, verdure glassate o espuma al tartufo).

Chef Emblematici e Contributi

• Paul Bocuse: perfezione nella cottura del filetto e affinamento della salsa

• Joël Robuchon: riduzione intensa di porto e fondo di vitello, presentazione contemporanea

• Georges Blanc: importanza della scelta del tartufo nero e accordo con il foie gras

• Gordon Ramsay & Thomas Keller: tecniche sous-vide e salse concentrate

• Alain Ducasse: approccio minimalista, valorizzazione della purezza dei prodotti e dei jus ridotti

Note Storiche

• Piatto francese del XIX secolo creato per Rossini, amante della gastronomia

• Versione originale: filetto saltato, foie gras affettato e saltato, salsa al porto, decorazione con tartufo

• Adattamenti moderni: carni eccezionali (Wagyu, Kobe) mantenendo l’abbinamento classico dei sapori

• Tre chef emblematici (Bocuse, Robuchon, Blanc) hanno codificato cottura e presentazione

Descrizione della Ricetta

Piatto gastronomico con filetto di manzo eccezionale, saltato al punto giusto, sormontato da foie gras saltato, guarnito con tartufo nero e nappato con salsa ridotta al porto. Tessitura tenera e fondente, sapori ricchi ed equilibrati, presentazione elegante su piatto riscaldato.

Ingredienti (per 4 persone)

• Filetto di manzo d’eccellenza: Wagyu, Kobe o Angus, 200 g a porzione

• Foie gras crudo d’anatra: 50 g a porzione

• Tartufo nero fresco: 5 g a porzione

• Burro dolce: 50 g

• Olio d’oliva: 10 ml

• Vino porto rosso: 150 ml

• Fondo di vitello: 100 ml

• Sale marino e pepe nero macinato fresco

Tournedos Rossini – Ricetta Professionale

Tempo totale: 45 min
Cottura: 10–12 min
Difficoltà: alta (livello ristorazione gastronomica)
Porzioni: 4

Ingredienti Principali

• 4 tournedos di manzo (filetto 160–180 g ciascuno)

• 4 fette di foie gras crudo (1,5–2 cm di spessore, 60–80 g ciascuna)

• 20 g di burro + 1 cucchiaio di olio neutro

• Fleur de sel, pepe nero macinato

• 100 ml di porto rosso (o Madeira)

• 250 ml di fondo di vitello bruno concentrato

• 30 g di burro freddo per montare la salsa

• 1 piccolo tartufo nero (Tuber melanosporum, 30 g)

• Pane brioche o mollica tostato (facoltativo)

Preparazione del Filetto – Versione Professionale

1. Messa a temperatura

   • Estrarre i tournedos 30 min prima della cottura

   • Garantisce cottura uniforme e previene shock termico

2. Condimento

   • Salare e pepare generosamente tutte le superfici all’ultimo momento

3. Sear / Rosolatura

   • Padella a fondo spesso con burro + olio, rosolare 2–3 min per lato

   • Non forare la carne

   • Irrorare continuamente con burro fuso

4. Flambé opzionale

   • Togliere dal fuoco, aggiungere alcool da flambare (porto, Madeira, cognac), fiammeggiare brevemente

   • Alternativa: semplicemente sfumare con alcool caldo

5. Temperatura interna

   • 52–54 °C al sangue, 56–58 °C media

6. Riposo

   • Disporre su griglia, coprire con alluminio, lasciare riposare 5–8 min

Consiglio dello chef: padella spessa, irrorare continuamente, flambé opzionale

Preparazione del Foie Gras

1. Affettatura e preparazione

   • Metodo classico: refrigerato, affettare 1,5–2 cm

   • Metodo flash freeze: congelare 20–40 min per affettatura regolare

2. Cottura

   • Padella asciutta, scottare 30–40 sec per lato

   • Asciugare con carta assorbente l’eccesso di grasso

3. Sgocciolatura e mantenimento

   • Tenere caldo, aggiungere tartufo grattugiato prima di servire

Preparazione Salsa Porto e Tartufo Nero

1. Sfumare con vino porto rosso, raschiando il fondo

2. Aggiungere fondo di vitello e ridurre della metà

3. Montare con burro freddo per emulsione

4. Aggiungere briciole di tartufo nero, regolare di sale

Assemblaggio e Impiattamento

1. Base: disco di pane brioche dorato

2. Carne: tournedos al centro

3. Foie gras: fetta sopra

4. Tartufo: fette sottili o grattugiato

5. Salsa: nappare leggermente, restante in salsiera

Finiture e Varianti Professionali

• Guarnizione classica: pommes soufflées, purè alla Robuchon, verdure glassate

• Variante moderna: purè di sedano al tartufo, espuma di topinambur, jus ridotto al tartufo

Norme di Sicurezza

• Temperatura carne al sangue: 52–54 °C

• Foie gras: evitare surriscaldamento (>60 °C)

• Rispetto norme HACCP nella manipolazione del foie gras crudo

Adattamenti Internazionali

• Italia: foie gras italiano, Barolo/Brunello, polenta o verdure piemontesi

• Giappone: Wagyu/Kobe, cottura sous-vide, tartufo estivo giapponese o shōyu

• USA: porzioni generose, foie gras torchon, creme ai funghi, tecniche moderne

• UK / Australia: purè locali, verdure di radice, tartufo australiano

• Alta gastronomia mondiale: jus di Sherry/Porto invecchiato, burro nocciola al tartufo, cottura a bassa temperatura, impiattamento artistico

Tendenze Attuali

• Valorizzazione di prodotti rari e locali

• Minimalismo e precisione delle texture

• Fusioni culinarie (franco-italiana, franco-giapponese)

• Esperienza sensoriale completa

Consigli e Suggerimenti

• Non cuocere troppo il foie gras

• Scottare il filetto a fuoco vivo

• Lasciare riposare la carne per maggiore tenerezza

Servizio

• Impiattamento: filetto al centro, foie gras sopra, tartufo, salsa nappata

• Contorni: pommes soufflées, purè al tartufo, verdure glassate

Vini e Bevande Consigliate

• Bordeaux rosso (Saint-Émilion, Pomerol)

• Borgogna rosso (Pinot Noir)

• Porto vintage

Valori Nutrizionali (per 100 g)

• Energia: 310 kcal (1295 kJ)

• Grassi: 20 g

• Carboidrati: 4 g

• Proteine: 28 g

• Fibre: 0,5 g

• Allergeni: foie gras (anatra), tartufo, burro

• Possibili adattamenti: senza glutine (verificare contorni)

Glossario – Tournedos Rossini

• Tournedos: fetta centrale e spessa del filetto di manzo, tenera, magra, marezzata. Base del piatto

• Saltare in padella: cuocere rapidamente in padella calda formando crosta dorata e mantenendo i succhi

• Montare con burro: incorporare burro freddo per texture vellutata, lucentezza e stabilità aromatica

• Tartufo nero (Tuber melanosporum): fungo raro e aromatico, grattugiato o a fette per insaporire

• Foie gras: fegato di oca o anatra ingrassata, ricco, fondente, scottato rapidamente

• Flambé: infiammare alcol (porto, cognac, Madeira) per aroma e spettacolo

• Fondo di vitello: brodo concentrato per corpo e profondità nelle salse

• Pane brioche / tostato: base che assorbe succhi e aggiunge croccantezza