“La Pâté de Chapon” 的食谱

“La Pâté de Chapon” 的食谱

历史、传统制作方法与地区变体 – 法国中世纪节日精致食谱

探索“La Pâté de Chapon”的传统食谱,这是一道精致的中世纪菜肴,内馅由香料和干果组成,烘烤于面皮中,适合盛大场合和圣诞节庆典。作为烹饪精致的象征,这道菜体现了15世纪法国美食艺术。


历史与背景

在15世纪的法国,干果填充的阉鸡派常在皇家宴会和圣诞节庆中供应。这道节日菜肴专为贵族准备,象征财富、精致与烹饪技艺。

干果——李子、葡萄干、杏子——不仅因其味道而选用,还具有象征意义,代表收成的繁荣与丰饶。阉鸡作为主菜,是经过阉割饲养的公鸡,肉质鲜嫩,是丰盛宴席的中心。

其复杂的制作方法——部分去骨、精致内馅和烘烤于面皮中——使其成为一款高级菜肴,需要掌握珍贵香料和高级烹饪技巧。

15世纪的烹饪手稿,如Taillevent的《Viandier》,证明了这道菜在圣诞宴会和皇家餐桌上的核心地位,确认了其在中世纪美食中的象征意义。此传统延续至中世纪末,并启发了后世的家禽及野味派食谱。


历史轶事

“Quant li pasté de chapon estoit mis au feu, l’odeur emplissoit toute la salle du seigneur, et faisoit jolis yeux aux convives.”
(古法语)

这句话说明了此菜肴的感官和节日影响力,其浓郁香料的香气能让宾客陶醉。


原产国与地区

  • 国家:法国

  • 地区:法兰西岛及皇家辖区

  • 演变:原始食谱香料与干果丰富,逐渐演变为更轻的版本,有时不包面皮,或内馅简化,融合现代烹饪技术和高雅呈现方式。


演变与著名厨师

  • 起源与历史:阉鸡派出现在15世纪法国贵族宴会,展示财富与精致,将阉鸡、酥皮或脆皮面团与进口珍稀香料结合。

  • 演变:减少昂贵香料,根据季节与当地食材调整内馅,融入现代节日美食。

  • 著名厨师

    • François Vatel:阉鸡烹饪精致,香料选择讲究

    • Antonin Carême:酥皮制作完美,装饰精美

    • Auguste Escoffier:简化烹饪技巧,适应现代厨房


食谱描述

阉鸡清理干净并部分去骨后,填入由优质牛肉、猪肉、干果、鸡蛋和香料制成的混合内馅。烘烤于金黄色面皮中,甜咸口味平衡。呈现节日感和丰盈感,面皮上装饰花卉或象征性图案。


原料

  • 整只阉鸡(3–4公斤),肉质鲜嫩

  • 瘦牛肉(肩肉或胸肉):250克

  • 猪胸肉或肥猪肉:150克

  • 阉鸡内脏(肝、心、胃):150克

  • 干果:李子、葡萄干、杏子 200克

  • 香料:胡椒、肉桂、肉豆蔻、姜粉

  • 香草:欧芹、鼠尾草、迷迭香

  • 鸡蛋:4个(用于内馅)

  • 面皮(酥皮或饼皮):1.5公斤

  • 盐、胡椒


制作方法

1. 准备阉鸡:清理与去骨

  1. 拔毛清理

    • 去除所有残余羽毛

    • 用冷水彻底清洗鸡皮,用吸水纸擦干

  2. 准备内脏

    • 取出内脏,将肝、心、胃分离备用

    • 去除膜、血管或杂质,置于冷碗中

  3. 去骨——胸部开放技术

    • 沿胸骨切开,打开胸部

    • 去除骨头:胸骨、胸腔、腿骨和翅骨,同时保持整体形状

    • 检查是否有残留骨头

  4. 收尾处理

    • 用小刀抹平鸡皮,避免填馅时破裂

    • 检查鸡肉,去除多余膜或筋

    • 将阉鸡放在冷台上准备装填


2. 准备高级内馅:切碎与调和

  1. 选择和处理肉类

    • 瘦牛肉(肩或胸):250克,去皮去筋

    • 猪肉或肥猪肉:150克,如有需要去脂

    • 分别用6毫米细筛绞碎,保证口感均衡

  2. 加入内脏和香料

    • 内脏切碎

    • 加入切丁或整块的干果

    • 加入切碎的香草(欧芹、鼠尾草、迷迭香)

  3. 调味与绑定

    • 加盐、胡椒,加入肉桂、肉豆蔻、姜粉

    • 加入3–4个整鸡蛋,绑定内馅,形成柔滑乳化状态

  4. 混合与调整质地

    • 手工或用搅拌钩混合至均匀、柔软、略带弹性

    • 检查密度,内馅应保持在鸡体内而不压实不均


3. 填充阉鸡:装配与密度

  1. 填充鸡腔

    • 逐步加入内馅,轻压消除空气

    • 内馅、干果和香草均匀分布

  2. 闭合与固定

    • 小心覆盖鸡皮,确保完全覆盖

    • 检查密度均匀


4. 包裹面皮并造型:装配、烘烤与装饰

面皮准备

  • 将面皮擀成5–7毫米厚

  • 检查柔韧性以包裹鸡肉不破裂

包裹与入模

  • 将填馅阉鸡放在面皮中心

  • 小心放入稍涂黄油或铺纸的模具

  • 包裹面皮,边缘用蛋液封口

  • 在面皮上开小口透气

装饰

  • 花卉或符号图案

  • 刷蛋液,使表面光亮均匀


5. 烘烤:温度与湿度控制

烤箱准备

  • 预热至160–170°C(风炉或上下火)

  • 放置在烤盘上,如需可轻盖

慢烤与均匀烹饪

  • 烤3–4小时(鸡+面皮)

  • 温和烘烤,保持内馅湿润

  • 内温检查:至少75°C

完成

  • 烤制最后20–30分钟去盖以获得金黄表皮

  • 不浇汁,面皮保持鸡汁

  • 烤好后静置15分钟再切


6. 切片与上菜:熟食技法

  1. 静置

    • 静置5–10分钟以稳定汁液

  2. 切片

    • 使用长薄刀切2–3厘米片

    • 内馅紧实,面皮完整

  3. 上菜

    • 热或温,乡村风格或精致

    • 搭配时令蔬菜、土豆泥、栗子或浓缩汁


地区变体

  • 尼斯风格:薄面皮、轻内馅、无干果

  • Escoffier版:金黄色面皮,内馅加鹅肝与松露

  • 现代版:真空低温烹饪,烤箱收尾,内馅简化,装饰极简


小贴士

  • 内馅不要过多,以免面皮破裂

  • 保持烤箱温度稳定

  • 选择肥美阉鸡,保证多汁与风味


上菜与呈现

  • 乡村风:木盘,时令配菜

  • 精致版:单份,旁边附酱汁

  • 经典配菜:蔬菜泥、栗子、红酒或鹅肝酱汁


酒水搭配

  • 红葡萄酒:波尔多或勃艮第,中年份

  • 饮品:矿泉水或果汁(节日版)


营养信息(每份300克)

  • 热量:750 kcal

  • 脂肪:45 g

  • 碳水化合物:30 g

  • 蛋白质:50 g

  • 膳食纤维:5 g

  • 过敏原:鸡蛋、面筋、坚果

  • 适应性:无麸质面皮,可去干果以防过敏,素食不适用


术语表

  • 内馅:用来填充禽肉的肉类和香料混合物

  • 部分去骨:去掉部分骨头,同时保留结构以便烹饪

  • 湿度测定(Hygrometrie):测量食物内部湿度

  • 真空低温烹饪(Sous-vide):在密封袋中控制温度慢煮

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