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“La Pâté de Chapon” 的食谱
“La Pâté de Chapon” 的食谱
历史、传统制作方法与地区变体 – 法国中世纪节日精致食谱
探索“La Pâté de Chapon”的传统食谱,这是一道精致的中世纪菜肴,内馅由香料和干果组成,烘烤于面皮中,适合盛大场合和圣诞节庆典。作为烹饪精致的象征,这道菜体现了15世纪法国美食艺术。
历史与背景
在15世纪的法国,干果填充的阉鸡派常在皇家宴会和圣诞节庆中供应。这道节日菜肴专为贵族准备,象征财富、精致与烹饪技艺。
干果——李子、葡萄干、杏子——不仅因其味道而选用,还具有象征意义,代表收成的繁荣与丰饶。阉鸡作为主菜,是经过阉割饲养的公鸡,肉质鲜嫩,是丰盛宴席的中心。
其复杂的制作方法——部分去骨、精致内馅和烘烤于面皮中——使其成为一款高级菜肴,需要掌握珍贵香料和高级烹饪技巧。
15世纪的烹饪手稿,如Taillevent的《Viandier》,证明了这道菜在圣诞宴会和皇家餐桌上的核心地位,确认了其在中世纪美食中的象征意义。此传统延续至中世纪末,并启发了后世的家禽及野味派食谱。
历史轶事
“Quant li pasté de chapon estoit mis au feu, l’odeur emplissoit toute la salle du seigneur, et faisoit jolis yeux aux convives.”
(古法语)
这句话说明了此菜肴的感官和节日影响力,其浓郁香料的香气能让宾客陶醉。
原产国与地区
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国家:法国
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地区:法兰西岛及皇家辖区
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演变:原始食谱香料与干果丰富,逐渐演变为更轻的版本,有时不包面皮,或内馅简化,融合现代烹饪技术和高雅呈现方式。
演变与著名厨师
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起源与历史:阉鸡派出现在15世纪法国贵族宴会,展示财富与精致,将阉鸡、酥皮或脆皮面团与进口珍稀香料结合。
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演变:减少昂贵香料,根据季节与当地食材调整内馅,融入现代节日美食。
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著名厨师:
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François Vatel:阉鸡烹饪精致,香料选择讲究
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Antonin Carême:酥皮制作完美,装饰精美
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Auguste Escoffier:简化烹饪技巧,适应现代厨房
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食谱描述
阉鸡清理干净并部分去骨后,填入由优质牛肉、猪肉、干果、鸡蛋和香料制成的混合内馅。烘烤于金黄色面皮中,甜咸口味平衡。呈现节日感和丰盈感,面皮上装饰花卉或象征性图案。
原料
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整只阉鸡(3–4公斤),肉质鲜嫩
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瘦牛肉(肩肉或胸肉):250克
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猪胸肉或肥猪肉:150克
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阉鸡内脏(肝、心、胃):150克
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干果:李子、葡萄干、杏子 200克
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香料:胡椒、肉桂、肉豆蔻、姜粉
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香草:欧芹、鼠尾草、迷迭香
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鸡蛋:4个(用于内馅)
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面皮(酥皮或饼皮):1.5公斤
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盐、胡椒
制作方法
1. 准备阉鸡:清理与去骨
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拔毛清理
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去除所有残余羽毛
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用冷水彻底清洗鸡皮,用吸水纸擦干
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准备内脏
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取出内脏,将肝、心、胃分离备用
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去除膜、血管或杂质,置于冷碗中
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去骨——胸部开放技术
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沿胸骨切开,打开胸部
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去除骨头:胸骨、胸腔、腿骨和翅骨,同时保持整体形状
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检查是否有残留骨头
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收尾处理
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用小刀抹平鸡皮,避免填馅时破裂
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检查鸡肉,去除多余膜或筋
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将阉鸡放在冷台上准备装填
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2. 准备高级内馅:切碎与调和
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选择和处理肉类
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瘦牛肉(肩或胸):250克,去皮去筋
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猪肉或肥猪肉:150克,如有需要去脂
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分别用6毫米细筛绞碎,保证口感均衡
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加入内脏和香料
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内脏切碎
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加入切丁或整块的干果
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加入切碎的香草(欧芹、鼠尾草、迷迭香)
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调味与绑定
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加盐、胡椒,加入肉桂、肉豆蔻、姜粉
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加入3–4个整鸡蛋,绑定内馅,形成柔滑乳化状态
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混合与调整质地
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手工或用搅拌钩混合至均匀、柔软、略带弹性
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检查密度,内馅应保持在鸡体内而不压实不均
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3. 填充阉鸡:装配与密度
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填充鸡腔
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逐步加入内馅,轻压消除空气
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内馅、干果和香草均匀分布
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闭合与固定
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小心覆盖鸡皮,确保完全覆盖
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检查密度均匀
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4. 包裹面皮并造型:装配、烘烤与装饰
面皮准备
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将面皮擀成5–7毫米厚
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检查柔韧性以包裹鸡肉不破裂
包裹与入模
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将填馅阉鸡放在面皮中心
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小心放入稍涂黄油或铺纸的模具
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包裹面皮,边缘用蛋液封口
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在面皮上开小口透气
装饰
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花卉或符号图案
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刷蛋液,使表面光亮均匀
5. 烘烤:温度与湿度控制
烤箱准备
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预热至160–170°C(风炉或上下火)
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放置在烤盘上,如需可轻盖
慢烤与均匀烹饪
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烤3–4小时(鸡+面皮)
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温和烘烤,保持内馅湿润
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内温检查:至少75°C
完成
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烤制最后20–30分钟去盖以获得金黄表皮
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不浇汁,面皮保持鸡汁
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烤好后静置15分钟再切
6. 切片与上菜:熟食技法
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静置
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静置5–10分钟以稳定汁液
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切片
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使用长薄刀切2–3厘米片
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内馅紧实,面皮完整
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上菜
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热或温,乡村风格或精致
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搭配时令蔬菜、土豆泥、栗子或浓缩汁
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地区变体
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尼斯风格:薄面皮、轻内馅、无干果
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Escoffier版:金黄色面皮,内馅加鹅肝与松露
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现代版:真空低温烹饪,烤箱收尾,内馅简化,装饰极简
小贴士
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内馅不要过多,以免面皮破裂
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保持烤箱温度稳定
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选择肥美阉鸡,保证多汁与风味
上菜与呈现
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乡村风:木盘,时令配菜
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精致版:单份,旁边附酱汁
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经典配菜:蔬菜泥、栗子、红酒或鹅肝酱汁
酒水搭配
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红葡萄酒:波尔多或勃艮第,中年份
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饮品:矿泉水或果汁(节日版)
营养信息(每份300克)
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热量:750 kcal
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脂肪:45 g
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碳水化合物:30 g
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蛋白质:50 g
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膳食纤维:5 g
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过敏原:鸡蛋、面筋、坚果
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适应性:无麸质面皮,可去干果以防过敏,素食不适用
术语表
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内馅:用来填充禽肉的肉类和香料混合物
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部分去骨:去掉部分骨头,同时保留结构以便烹饪
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湿度测定(Hygrometrie):测量食物内部湿度
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真空低温烹饪(Sous-vide):在密封袋中控制温度慢煮