Koshari（كشري）传统食谱

埃及国菜，法老时期根源与地中海风味融合

趣闻 / 谚语

古阿拉伯乡村语
قال الفلاح المصري: «العدس للغني دواء، وللفقير عَشاء»
"扁豆是富人的药，贫民的晚餐。"

晚期科普特语
Ⲧⲉⲛⲙⲟⲩ ⲛⲧⲉ ⲛⲟϩ ⲛⲁⲩ ⲉⲧⲣⲟⲩⲙⲉ ⲡⲁϩⲟⲩ —
"我们靠面包和我们所祝福的谷物生活。"

古尼罗河谚语
قالوا على ضفاف النيل: «من بَذَرَ في الطين، جَنَى اليقين»
"谁在泥中播种，谁就能收获确定。"

埃及方言阿拉伯语（现代）
«الكشري يجمع الناس على طبق واحد»
"Koshari让所有人共享同一盘美食。"

法老启发
Dendera神庙的壁画显示祭司共享面包、扁豆和香草的集体餐。这种传统至今在Koshari的做法中延续。

传说

据民间传说，Koshari起源于卢克索神庙的建筑工地。当来自埃及不同地区的工人们在一天工作结束时共享食物时，因缺少肉类，他们将剩余的米、扁豆和鹰嘴豆放入一个大锅中，加入一些面食和炸洋葱。
这个简单的菜肴诞生于劳动与团结之中，成为工人阶层团结的象征，并逐渐发展为埃及国菜，既在街头也在家庭中食用，提醒埃及人他们谦逊而集体的根源。

国家 / 地区

• 国家： 埃及

• 地区： 尼罗河谷、开罗

食谱演变

从法老时期的谷物与豆类仪式餐，到19世纪的民间菜肴，再到意大利（面食）和黎凡特（辣番茄酱）的影响，形成现代Koshari。

历史

Koshari（كشري）是埃及饮食文化的象征，其历史可追溯至古埃及时期。
当时人们每日食用由小麦、扁豆、鹰嘴豆、大蒜和洋葱组成的食物，这些也是供奉奥西里斯的祭品，象征尼罗河的生命力。

在底比斯和萨卡拉的墓葬中发现的谷物和豆类罐，确认了它们在饮食和宗教中的重要性。简单而营养丰富的食物象征繁荣与重生。

在希腊和罗马统治时期，这些食物加入了橄榄油和香草。阿拉伯-伊斯兰时期，谷物与豆类混合物在斋月期间普遍食用。

19世纪，开罗的现代Koshari诞生：

• 约1860年： 意大利移民将面食引入埃及，尤其是亚历山大港和开罗。

• 约1880年： 番茄酱受到黎凡特与地中海商人的影响进入埃及。

• 1910–1920年： Koshari在开罗贫民区成为街头食品。

• 1940年代： 成为民族团结的象征，各阶层均食用。

• 自2000年代起： 年轻埃及厨师推出现代、辣味或素食版本。

八位著名厨师

• Fathi Abdel Salam（开罗，1928）： 经典城市版本，精准比例，简单营养。

• Youssef El-Attar（亚历山大，1956）： 加辣版，配蒜味辣番茄酱和炸洋葱。

• Hoda El-Shennawi（开罗，1998）： 美食版，香料油Basmati米、枣醋番茄浓缩汁。

• Mahmoud El-Kabbani（卢克索，1972）： 木火复古版，配新鲜香菜与柠檬汁。

• Samira Abdel Latif（Assiout，1985）： 当代素食版，低油炸，慢烤洋葱。

• Karim Ben Nasser（吉萨，2003）： 分层呈现，配番茄泡沫与焦糖洋葱。

• Layla Mansour（塞得港，2010）： 海味版，黑柠檬减汁，薄荷和香菜。

• Omar El-Haddad（开罗，2020）： 豪华街头版，杯装热食，烟熏辣椒番茄酱。

食谱描述

素食全餐：米、扁豆、鹰嘴豆、面食、香辣番茄酱。
口感： 米柔软，豆类有嚼劲，炸洋葱酥脆。
味道： 甜、酸、辣平衡，兼具乡土风与精致感。

食材（6份）

• 长粒米 500 g

• 绿扁豆 300 g

• 熟鹰嘴豆 200 g

• 面食（通心粉或细面）250 g

• 黄洋葱 4个（切细圈）

• 葵花籽油 100 ml

• 橄榄油 50 ml

• 新鲜蒜 5瓣

• 孜然粉 2茶匙

• 香菜粉 1茶匙

• 肉桂粉 ½茶匙

• 新鲜去皮番茄 800 g

• 番茄酱 50 g

• 食盐 适量

• 黑胡椒 适量

• 蜂蜜 1汤匙（可选，呼应古代甜味）

• 新鲜柠檬汁 20 ml

专业烹饪步骤

准备时间： 45分钟
烹饪时间： 1小时10分钟

备料（Mise en place）：
分别清洗米、扁豆、鹰嘴豆并沥干。洋葱切均匀圈，蒜捣碎。

烹饪：

• 扁豆用4倍盐水90°C煮25分钟，沥干。

• 米按吸水法煮（比例1:1.5）。

• 浸泡12小时鹰嘴豆，95°C煮1小时10分钟。

• 面食煮至al dente，冲凉，加少量油。

香辣番茄酱：
蒜炒香，加入番茄和番茄酱。
加入孜然、香菜、肉桂、盐和胡椒，小火煮20分钟。

炸洋葱：
油加热至160°C，炸至金黄，吸油备用。

装盘：
热盘依次铺：米、扁豆、面食、鹰嘴豆。
浇上番茄酱，撒炸洋葱和柠檬汁。

地区版本

• 亚历山大港版： 更辣，红辣椒番茄酱和枣醋，稍湿，加柠檬汁。

• 开罗版： 无蜂蜜，番茄酱浓郁，洋葱特别酥脆。

• 上埃及版（Said）： 粗麦或糙米，更质朴，加黑孜然，家庭聚餐用。

• 西奈贝都因版： 红扁豆、干香菜，用铸铁锅柴火烹饪，带烟熏味。

• 现代美食版： Basmati米加孜然，枣醋浓番茄酱，焦糖洋葱，轻Kichererbsen泡沫。

• 塞得港版： 海味风，黑柠檬减汁，薄荷香菜。

• 当代素食版： 少油炸，慢烤洋葱，橄榄油，烟熏辣椒番茄酱。

技巧与建议

• 洋葱分两步炸：先140°C半熟，再170°C炸至金黄酥脆。

• 上桌前再混合各部分，保持口感。

• 扁豆和鹰嘴豆可蒸热以保持韧性。

上菜方式

• 乡土版： 碗或深盘，酱料用勺浇。

• 美食版： 不锈钢圈分层呈现，洋葱收尾。

• 配菜： 绿叶沙拉、新鲜柠檬、辣酱。

饮品搭配

• 埃及葡萄酒：Gianaclis Beausoleil Rosé，轻盈果香。

• 无酒精：冷饮Karkadé（洛神花茶），微甜。

营养信息（每份350g）

• 能量：520 kcal / 2175 kJ

• 脂肪：12 g

• 碳水化合物：85 g

• 蛋白质：18 g

• 纤维：9 g

• 过敏原：含麸质（面食、小麦）

• 可选：无麸质版，用全麦米和红扁豆

术语表

• Suer（焖炒）： 低温油煮，不上色。

• 吸水法： 米吸收全部水分。

• q.s.（适量）： 根据口味或需求。

• Dôme（圆顶）： 圆形分层装盘。

• Mortier（研钵）： 石或大理石研磨蒜和香料。