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Ricetta tradizionale del Salmis di fagiano all’antica – patrimonio della cucina francese di selvaggina

Ricetta tradizionale del Salmis di fagiano all’antica – patrimonio della cucina francese di selvaggina

Scoprite la ricetta tradizionale del Salmis di fagiano all’antica, un grande classico della cucina francese di selvaggina, stufato con vino rosso e aromi.

Aneddoto
Quando il saumis de faisans veniva messo sul fuoco, l’odore riempiva la sala del duca e nessuno osava rompere il pane prima che la salsa fosse legata.

Nota storica sull’assenza di aneddoti sulla selvaggina:
Nel periodo medievale e fino alla fine del XVII secolo, la selvaggina non era soggetto di “aneddoti”, ma un simbolo sociale e rituale. I fagiani, le pernici e i cinghiali citati nelle cronache erano legati alla nobiltà della caccia, alla gerarchia feudale e al prestigio del pasto, non a ricordi personali o scene pittoresche.
Il Livre de chasse di Gaston Phébus (circa 1387), i Ménagiers de Paris (circa 1393) e i cuochi reali non contengono aneddoti: solo regole, prescrizioni e descrizioni tecniche sulla macellazione, la salatura, la conservazione o la preparazione delle salse.
Solo a partire dal XVIII secolo, con la letteratura gastronomica (Grimod de La Reynière, Brillat-Savarin), i piatti di selvaggina diventano materia di racconto, conversazione e aneddoto da tavola.

Leggenda
Si racconta che il primo salmis sia stato preparato per re Enrico IV durante un pranzo di caccia, da qualche parte tra la Valle della Loira e il Béarn.
Quel giorno, il re, noto per il suo leggendario appetito e il gusto per piatti rustici ma raffinati, fece chiedere al suo cuoco di “ristabilire” un fagiano già arrostito il giorno prima. Il capo chef, ispirato, decise di tagliare il volatile e riscaldarlo delicatamente in una salsa ricca fatta di vino rosso, fondo di selvaggina e succhi raccolti dalla rosticceria.
Affascinato dalla ricchezza del gusto e dalla tenerezza ritrovata della carne, Enrico IV avrebbe dichiarato:
“Ecco lo stufato dei re e degli amanti della pernice!”
Così nacque il salmis, antica contrazione di salmigondis, termine un tempo usato per indicare un gustoso assemblaggio di avanzi nobili rielaborati.

Le cronache di corte riportano che questo piatto fu poi servito regolarmente ai banchetti di caccia reali e sulle tavole dei signori di Borgogna e della Valle della Loira. Da questi sontuosi banchetti nacque la tradizione francese della selvaggina “ristabilita in salsa”, simbolo della generosità autunnale e dell’arte di valorizzare i succhi dell’arrosto.

Questa leggenda, trasmessa dai cuochi di corte e poi registrata nelle opere di maestri come La Varenne (Le Cuisinier François, 1651) e Massialot (Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691), fa del salmis uno dei testimoni più antichi dell’alta cucina francese.

Utensili necessari

  • Casseruola in ghisa smaltata con coperchio ermetico

  • Coltello da disossare e coltello da chef

  • Setaccio fine (chinois)

  • Spatola in legno e silicone

  • Mestolo

  • Termometro da cottura (sonda)

  • Forno professionale o domestico

Origine

  • Paese: Francia

  • Regione: Borgogna / Sologne

  • Inventore della ricetta: trasmissione orale, codificata da Antonin Carême

  • Ricetta codificata: sì

Specifiche

  • Selvaggina da piuma arrosto (fagiano, pernice, colombaccio)

  • Salsa ottenuta per riduzione di vino rosso, fondo di selvaggina e aromi

  • Legatura con farina o beurre manié, senza aggiunta di panna

  • Servire caldo, ricoperto di salsa ridotta

Evoluzione della ricetta
Il salmis, un tempo semplice stufato di avanzi di selvaggina, si trasformò in piatto nobile a partire dal XIX secolo. La cottura divenne più delicata, le salse più raffinate e chiarificate. Progressivamente si aggiunsero verdure di contorno (carote, cipolle, pancetta) e la cottura lenta in forno sostituì i focolari aperti.

Chef emblematici e contributi

  • Antonin Carême: codifica la tecnica del salmis di selvaggina arrosto e la legatura con demi-glace

  • Jules Gouffé: introduce guarnizioni di caccia e pancetta affumicata

  • Auguste Escoffier: modernizza la presentazione e affina la riduzione delle salse al vino

  • Charles Durand: valorizza pâté regionali e preparazioni di caccia in Le Cuisinier Durand (1830)

  • Urbain Dubois: sviluppa varianti decorate di pâté en croûte, influenzando forma e glassatura

  • Joseph Favre: razionalizza le tecniche di cottura e codifica le salse brune nel suo Dictionnaire universel de cuisine pratique

  • Alexandre Dumas: celebra la cucina di caccia e i grandi pâté nel suo Grand dictionnaire de cuisine, collegando gastronomia e cultura

  • Philéas Gilbert: perfeziona i ripieni fini e contribuisce all’equilibrio aromatico delle preparazioni di selvaggina

Storia
Il salmis appare nella gastronomia francese del XVII secolo, derivato dalla parola “salmigondis”, che indica una miscela di carni riscaldate. Inizialmente utilizzato per riutilizzare gli avanzi di selvaggina arrosto, divenne, sotto Luigi XV, un piatto raffinato riservato ai pasti di caccia e ai banchetti invernali.

Nel XIX secolo, Carême lo perfeziona: il fagiano viene arrostito separatamente, poi tagliato e ricoperto da una salsa ridotta di vino rosso e succhi di cottura. Il salmis diventa un pilastro dell’alta cucina francese accanto a civet e lepre alla royale.

Escoffier pubblicò diverse varianti nel suo Guide Culinaire (1903), privilegiando la chiarezza dei sapori e la leggerezza delle salse. Oggi rimane simbolo della cucina borghese e della gastronomia di selvaggina.

Descrizione della ricetta
Piatto di caccia stufato, il salmis di fagiano all’antica è una preparazione in cui il fagiano arrosto viene poi riscaldato in una salsa di vino rosso, brodo di pollo e aromi. La ricchezza del vino di Borgogna e il profumo di timo e alloro lo rendono un piatto autunnale intenso ed elegante, con carne morbida e salsa lucida.

Ingredienti (per 4–6 persone)

  • 2 fagiani (puliti, fiammeggiati, legati)

  • 150 g di pancetta affumicata

  • 2 carote, tagliate a rondelle uniformi

  • 2 cipolle gialle, tritate finemente

  • 2 spicchi d’aglio, affettati

  • 250 ml di vino rosso corposo della Borgogna

  • 250 ml di brodo di pollo

  • 2 cucchiai di farina setacciata

  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso

  • 2 foglie di alloro

  • 2 rametti di timo fresco

  • Burro dolce o olio d’oliva

  • Sale fino e pepe nero macinato fresco

Nota: alcuni usano vino di Madiran o Cahors per un carattere più robusto.

Preparazione della selvaggina – giorno prima

  • Selezione e preparazione iniziale: scegliere fagiani freschi, puliti e lavati accuratamente. Rimuovere eventuali piume residue, controllare assenza di sangue residuo e rimuovere testa e zampe se necessario per una cottura uniforme e una presentazione armoniosa.

  • Fiammeggiatura: passare rapidamente sul fuoco per eliminare piume residue, preparare la pelle e profumare leggermente la carne con aroma affumicato sottile. Serve anche a rassodare leggermente la superficie per una migliore cottura.

  • Legatura e condimento: legare i fagiani per mantenere forma regolare e simmetrica, essenziale per una cottura omogenea. Condire l’interno e l’esterno con sale grigio, pepe nero appena macinato e, se desiderato, erbe aromatiche fresche come timo, alloro o maggiorana.

  • Arrosto: cuocere i fagiani in forno o allo spiedo a calore moderato (180–200 °C) fino a ottenere pelle dorata e carne succosa. Bagnare regolarmente con burro fuso o sugo di cottura per mantenere l’umidità e sviluppare aromi. Controllare la cottura al cuore con sonda (72–75 °C per il pollame).

  • Riposo e conservazione: lasciar raffreddare i fagiani a temperatura ambiente, quindi conservarli in frigorifero a massimo 4 °C. Il riposo permette ai succhi di redistribuirsi nella carne, garantendo tenerezza durante la preparazione del salmis il giorno successivo.

Preparazione il giorno del salmis

  • Estrarre e tagliare: estrarre i fagiani arrosto e, a seconda del servizio, tagliare a quarti, supremi o lasciare interi per una presentazione elegante.

  • Riscaldamento: passare rapidamente i pezzi in casseruola di ghisa con burro chiarificato e olio neutro a fuoco medio-alto. Questa fase ravviva la colorazione e riattiva i succhi senza prolungare la cottura, preservando tenerezza e morbidezza della carne.

  • Riserva: posizionare i fagiani riscaldati in un recipiente caldo e coprire leggermente per mantenere la temperatura prima della preparazione del fondo e della salsa.

Preparazione del fondo

  • Rosolare la pancetta affumicata fino a leggera caramellizzazione per profondità e aroma affumicato.

  • Aggiungere carote, cipolle tritate e aglio affettato, stufare a fuoco dolce senza eccessiva colorazione per conservare dolcezza naturale e sviluppare aromi.

  • Cospargere con farina setacciata per creare un roux leggero, base essenziale per legare e dare consistenza alla salsa finale. Mescolare bene per avvolgere le verdure.

Sfumare e bagnare

  • Sfumare con aceto di vino rosso, ridurre quasi a secco per concentrare acidità e recuperare i succhi attaccati al fondo.

  • Aggiungere vino rosso corposo (Borgogna o Pinot Nero) e brodo di pollo scuro, mescolando per omogeneizzare il fondo.

  • Incorporare timo fresco e foglie di alloro, lasciare infondere 5–10 minuti a fuoco medio per sviluppare complessità aromatica.

Cottura del salmis

  • Riportare i fagiani in casseruola e coprire ermeticamente per preservare umidità e concentrare aromi.

  • Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C (ventilato) per 1 h 15 min, riscaldando la carne senza seccare la selvaggina già arrosto, permettendo ai sapori di impregnarsi nella salsa.

Finitura della salsa

  • Rimuovere i fagiani e filtrare la salsa con chinois fine, eliminando verdure e pezzi solidi per ottenere texture liscia ed elegante.

  • Ridurre a fuoco medio fino a consistenza nappante (10–15 min), affinché la salsa aderisca bene alla carne.

  • Montare con burro freddo fuori dal fuoco per emulsionare e regolare condimento con sale e pepe, equilibrando acidità e rotondità dei sapori.

Servizio

  • Disporre armoniosamente i pezzi di fagiano su piatto o portata, valorizzando la presentazione.

  • Ricoprire generosamente con salsa ridotta e montata al burro.

  • Servire immediatamente con contorni classici: patate arrosto, verdure glassate o purè fine.

  • Per tocco gastronomico, aggiungere erbe fresche tritate o piccola decorazione di tartufo se disponibile.

  • Contenitore consigliato: casseruola di ghisa con coperchio

Versioni e varianti regionali

  • Versione borgognona: vino di Borgogna e pancetta affumicata

  • Versione gascona: vino di Madiran, grasso d’oca, aglio rosa di Lautrec

  • Versione Escoffier: con demi-glace e guarnizione di funghi saltati

  • Versione moderna: salsa ridotta al Porto, senza farina, montata al burro

Suggerimenti e consigli

  • Consiglio pratico: flambare il fagiano con Armagnac prima della cottura per sapore più intenso

  • Errore da evitare: non cuocere troppo la salsa dopo riduzione, diventerebbe amara

  • Consiglio dello chef: sempre filtrare la salsa con chinois per texture liscia e lucida

Presentazione

  • Impiattamento gastronomico: fagiano tagliato, ricoperto di salsa, guarnizione a corona (patate fondenti, cavolo rosso confit)

  • Impiattamento rustico: presentazione intera in casseruola su letto di verdure da caccia

  • Contorni: patate saltate, tagliatelle fresche al burro di tartufo, purè di castagne

Vini e bevande consigliati

  • Francia: Pommard, Nuits-Saint-Georges, Châteauneuf-du-Pape rosso

  • Spagna: Rioja Gran Reserva

  • Italia: Barolo o Brunello di Montalcino

  • Analcolico: tè nero affumicato Lapsang Souchong o succo d’uva nero corposo

Valori nutrizionali (per 100 g di piatto)

Elemento Valore
Energia 182 kcal / 762 kJ
Grassi 10,2 g
Carboidrati 2,8 g
Proteine 19,5 g
Fibre 0,9 g
Allergeni Nessuno importante (glutine possibile se usata farina di frumento)
Adattamento Possibile senza glutine (sostituire farina con amido di mais)

Glossario sviluppato

  • Singer: cospargere farina su verdure o carne per creare roux o legare salsa.

  • Sfumare / Deglazare: sciogliere i succhi caramellati attaccati al fondo con liquido (vino, aceto, brodo) per recuperare sapore e colore.

  • Nappare: coprire uniformemente un alimento con salsa affinché aderisca alla superficie.

  • Roux bruno: miscela di farina e grasso cotta fino a brunire, usata per addensare e colorare la salsa.

  • Legare / Truss: legare zampe e ali di pollame per regolare cottura e mantenere forma.

  • Sucs: succhi naturali e concentrati di carne o pollame caramellizzati sul fondo durante cottura.

  • Demi-glace: salsa bruna ridotta della metà con fondo bruno e aromi, usata come base o per finitura.

  • Addolcire / Sweeten: equilibrare salsa o riduzione con zucchero o miele per ammorbidire acidità.

  • Infondere / Infuse: lasciare che gli aromi rilascino sapore in liquido caldo per un certo tempo.

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