Traditionelles Salmis von Fasan nach alter Art – Erbe der französischen Wildküche

Entdecken Sie das traditionelle Rezept des Salmis von Fasan nach alter Art, ein großer Klassiker der französischen Wildküche, geschmort mit Rotwein und aromatischen Kräutern.

Anekdote
Wenn li saumis de faisans auf das Feuer gestellt wurde, erfüllte der Duft den Saal des Herzogs, und niemand wagte es, das Brot zu brechen, bevor die Sauce gebunden war.

Historische Anmerkung zum Fehlen von Anekdoten über Wild:
Im Mittelalter und bis zum Ende des 17. Jahrhunderts war Wild kein Thema für „Anekdoten“, sondern ein soziales und rituelles Symbol. Fasanen, Rebhühner und Wildschweine, die in Chroniken erwähnt werden, standen in Verbindung mit der Adelsjagd, der feudalen Hierarchie und dem Prestige der Mahlzeit, nicht mit persönlichen Erinnerungen oder malerischen Szenen.
Das Livre de chasse von Gaston Phébus (ca. 1387), die Ménagiers de Paris (ca. 1393) oder die königlichen Köche enthalten keine Anekdoten: nur Regeln, Vorschriften und technische Beschreibungen zum Zerlegen, Ausbluten, Konservieren oder zur Saucenzubereitung.
Erst ab dem 18. Jahrhundert, mit der gastronomischen Literatur (Grimod de La Reynière, Brillat-Savarin), wurden Wildgerichte zum Gegenstand von Erzählungen, Gesprächen und Tischanekdoten.

Legende
Es wird erzählt, dass das erste Salmis für König Heinrich IV. während eines Jagdmahls irgendwo zwischen dem Loiretal und Béarn zubereitet wurde.
An diesem Tag ließ der König, bekannt für seinen legendären Appetit und seine Vorliebe für rustikale, aber raffinierte Speisen, seinen Koch bitten, einen bereits am Vortag gebratenen Fasan „wiederherzustellen“. Der inspiriert wirkende Chefkoch entschied, das Geflügel zu zerteilen und behutsam in einer kräftigen Sauce aus Rotwein, Wildfond und Bratensäften zu erwärmen.
Begeistert von der Geschmacksfülle und der wiedergewonnenen Zartheit des Fleisches, soll Heinrich IV. gesagt haben:
„Das ist der Eintopf der Könige und der Rebhuhnliebhaber!“
So entstand das Salmis, eine alte Verkürzung von salmigondis, ein früher gebräuchlicher Begriff für eine schmackhafte Zusammenstellung edler Reste, neu zubereitet.

Die Hofchroniken berichten, dass dieses Gericht anschließend regelmäßig bei königlichen Jagdgelagen und auf den Tischen der Herren von Burgund und des Loire-Tals serviert wurde. Aus diesen prächtigen Banketten entstand die französische Tradition des „in Sauce wiederhergestellten“ Wildes, Symbol für herbstliche Großzügigkeit und die Kunst, die Bratensäfte zu veredeln.

Diese Legende, überliefert von Hofköchen und später niedergeschrieben in den Werken von Meistern wie La Varenne (Le Cuisinier François, 1651) und Massialot (Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691), macht das Salmis zu einem der ältesten Zeugen der französischen Haute Cuisine.

Benötigte Utensilien

• Gusseisentopf mit emailliertem Deckel

• Ausbeinmesser und Kochmesser

• Feinsieb (Chinois)

• Teigspatel und Holzlöffel

• Schöpflöffel

• Küchenthermometer (Kerntemperatursonde)

• Profi- oder Haushaltsbackofen

Herkunft

• Land: Frankreich

• Region: Burgund / Sologne

• Erfinder des Rezepts: mündliche Überlieferung, codifiziert von Antonin Carême

• Codifiziertes Rezept: Ja

Vorgaben

• Geflügel aus Federwild (Fasan, Rebhuhn, Taube)

• Sauce durch Reduktion von Rotwein, Wildfond und Kräutern

• Bindung mit Mehl oder Buttermehl, ohne Sahnezugabe

• Heiß servieren, mit reduzierter Sauce überzogen

Entwicklung des Rezepts
Das Salmis, früher ein einfacher Eintopf aus Wildresten, entwickelte sich im 19. Jahrhundert zu einem edlen Gericht. Die Zubereitung wurde sanfter, die Saucen feiner und geklärt. Nach und nach wurden Garnituren aus Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Speckwürfel) hinzugefügt, und langsames Garen im Ofen ersetzte offene Feuerstellen.

Bedeutende Köche und Beiträge

• Antonin Carême: codifiziert die Technik des Salmis aus gebratenem Wild und die Bindung mit Demi-Glace

• Jules Gouffé: führt Jagdgarnituren und geräucherten Speck ein

• Auguste Escoffier: modernisiert die Präsentation und verfeinert die Reduktion von Weinsaucen

• Charles Durand: wertet regionale Pasteten und Wildzubereitungen in Le Cuisinier Durand (1830) auf

• Urbain Dubois: entwickelt dekorierte Pastetenvarianten, beeinflusst Form und Glasur

• Joseph Favre: rationalisiert Kochtechniken und codifiziert braune Saucen in seinem Dictionnaire universel de cuisine pratique

• Alexandre Dumas: feiert Wildküche und große Pasteten in seinem Grand dictionnaire de cuisine, verbindet Gastronomie und Kultur

• Philéas Gilbert: perfektioniert feine Füllungen und trägt zum aromatischen Gleichgewicht der Wildgerichte bei

Historie
Das Salmis erscheint in der französischen Gastronomie des 17. Jahrhunderts, abgeleitet von „salmigondis“, einem Begriff für eine Mischung erwärmter Fleischstücke. Zunächst genutzt, um Reste von gebratenem Wild aufzubereiten, wurde es unter Ludwig XV. zu einem raffinierten Gericht für Jagdmähler und Winterbankette.

Im 19. Jahrhundert perfektionierte Carême das Gericht: Der Fasan wird separat gebraten, dann zerteilt und mit einer Sauce aus Rotwein und Bratensäften überzogen. Das Salmis wird neben Civet und Hase à la Royale zu einem Pfeiler der französischen Haute Cuisine.

Escoffier veröffentlichte mehrere Varianten in seinem Guide Culinaire (1903), wobei er die Klarheit der Aromen und die Leichtigkeit der Saucen bevorzugte. Heute bleibt es ein Symbol der bürgerlichen Küche und der Wildgourmettradition.

Rezeptbeschreibung
Als geschmortes Jagdgericht wird der Fasan nach alter Art im Salmis in einer Sauce aus Rotwein, Hühnerbrühe und Kräutern erwärmt. Die Reichhaltigkeit des Burgunderweins und das Aroma von Thymian und Lorbeer machen das Gericht zu einer intensiven und eleganten Herbstmahlzeit, mit zartem Fleisch und glänzender Sauce.

Zutaten (für 4–6 Personen)

• 2 Fasane (ausgenommen, abgeflämmt, gebunden)

• 150 g geräucherter Speckwürfel

• 2 Karotten, in gleichmäßige Scheiben geschnitten

• 2 gelbe Zwiebeln, fein gehackt

• 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten

• 250 ml kräftiger Rotwein aus Burgund

• 250 ml Hühnerbrühe

• 2 EL gesiebtes Mehl

• 2 EL Rotweinessig

• 2 Lorbeerblätter

• 2 Zweige frischer Thymian

• Butter oder Olivenöl

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Hinweis: Einige verwenden Madiran- oder Cahors-Wein für einen kräftigeren Charakter.

Vorbereitung des Wildes – am Vortag

• Auswahl und Grundvorbereitung: Frische, sorgfältig gesäuberte Fasane wählen. Alle restlichen Federn entfernen, auf fehlendes Blut prüfen und Kopf sowie Beine ggf. für gleichmäßiges Braten entfernen.

• Abflämmen: Kurz über Feuer ziehen, um restliche Federn zu entfernen, Haut parieren und Fleisch leicht rauchig aromatisieren. Dies festigt auch die Oberfläche für besseres Braten.

• Binden und Würzen: Fasane binden, um gleichmäßige, symmetrische Form zu behalten, wichtig für gleichmäßiges Garen. Innen- und Außenseite mit grauem Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und optional frischen Kräutern wie Thymian, Lorbeer oder Bohnenkraut würzen.

• Braten: Im Ofen oder am Spieß bei mäßiger Hitze (180–200 °C) braten, bis Haut goldbraun und Fleisch saftig ist. Regelmäßig mit Butter oder Bratensaft begießen, um Feuchtigkeit zu erhalten und Aroma zu entwickeln. Kerntemperatur prüfen (72–75 °C für Geflügel).

• Ruhen und Lagern: Fasane bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann bei max. 4 °C im Kühlschrank lagern. Das Ruhen verteilt die Säfte im Fleisch und gewährleistet Zartheit beim Zubereiten des Salmis am nächsten Tag.

Zubereitung am Tag des Salmis

• Herausnehmen und portionieren: Vortags gebratene Fasane aus dem Kühlschrank nehmen, je nach Servierart in Viertel, Oberkeulen oder ganz lassen.

• Erwärmen: Stücke kurz in einem Gusseisentopf mit geklärter Butter und neutralem Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Dies belebt Farbe und Säfte, ohne die Garzeit zu verlängern, Fleisch bleibt zart.

• Bereithalten: Erwärmte Fasane in warmem Gefäß leicht abgedeckt bereitstellen, bevor Fond und Sauce zubereitet werden.

Fondzubereitung

• Geräucherte Speckwürfel leicht karamellisieren, um Tiefe und Rauchigkeit zu erzeugen.

• Karotten, Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen, bei niedriger Hitze dünsten, ohne Farbe zu stark, um natürliche Süße zu bewahren und Aroma zu entwickeln.

• Mit gesiebtem Mehl bestäuben, um hellen Roux zu erzeugen, Basis für Bindung und Konsistenz. Gut vermengen, um Gemüse zu umhüllen.

Ablöschen und Flüssigkeit zugeben

• Mit Rotweinessig ablöschen, fast vollständig reduzieren, um Säure zu konzentrieren und am Boden haftende Säfte zu lösen.

• Kräftigen Rotwein (Burgund oder Pinot Noir) und dunkle Hühnerbrühe zugeben, sorgfältig vermengen.

• Frischen Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen, 5–10 Minuten bei mittlerer Hitze aromatisieren lassen.

Salmis garen

• Fasane zurück in den Topf geben und hermetisch abdecken, um Feuchtigkeit zu bewahren und Aromen zu konzentrieren.

• In vorgeheiztem Ofen bei 180 °C (Umluft) 1 Std. 15 Min. garen, Fleisch erwärmen ohne auszutrocknen, Aromen in Sauce aufnehmen lassen.

Sauce vollenden

• Fasane herausnehmen, Sauce durch feines Sieb passieren, Gemüse und feste Stücke entfernen.

• Bei mittlerer Hitze auf sämige Konsistenz reduzieren (10–15 Min.), damit Sauce gut haftet.

• Mit kalter Butter abziehen, Sauce emulgieren und abschmecken, Säure und Rundheit ausbalancieren.

Servieren

• Fasanteile harmonisch auf Teller oder Servierplatte legen.

• Großzügig mit reduzierter und abgezogener Sauce überziehen.

• Sofort servieren mit klassischen Beilagen: Ofenkartoffeln, glasierte Gemüse oder feines Püree.

• Für Gourmet-Touch frische Kräuter oder kleine Truff-Dekoration hinzufügen.

• Empfohlenes Gefäß: Gusseisentopf mit Deckel

Regionale Versionen und Varianten

• Burgunder Version: Burgunderwein und geräucherter Speck

• Gascon Version: Madiran-Wein, Gänsefett, rosa Knoblauch aus Lautrec

• Escoffier Version: mit Demi-Glace und sautierten Pilzen

• Moderne Version: reduzierte Portwein-Sauce, ohne Mehl, mit Butter montiert

Tipps und Hinweise

• Praktischer Tipp: Fasan vor dem Garen mit Armagnac flambieren für intensiveren Geschmack

• Fehler vermeiden: Sauce nach Reduktion nicht zu stark kochen, sonst wird sie bitter

• Chef-Tipp: Sauce immer durch feines Sieb passieren für glatte, glänzende Textur

Anrichten

• Gourmet-Präsentation: Fasan portionieren, Sauce überziehen, Kranzgarnitur (schmelzende Kartoffeln, konfiertes Rotkraut)

• Rustikale Präsentation: ganz im Topf auf Wildgemüsebett

• Beilagen: Bratkartoffeln, frische Tagliatelle mit Trüffelbutter, Maronenpüree

Empfohlene Weine und Getränke

• Frankreich: Pommard, Nuits-Saint-Georges, Châteauneuf-du-Pape rot

• Spanien: Rioja Gran Reserva

• Italien: Barolo oder Brunello di Montalcino

• Alkoholfrei: geräucherter schwarzer Tee Lapsang Souchong oder kräftiger Traubensaft

Nährwerte (pro 100 g Gericht)

Glossar erweitert

• Singer: Mehl über Gemüse oder Fleisch streuen, um Roux zu bilden oder Sauce zu binden.

• Ablöschen / Deglacer: Bratensäfte mit Flüssigkeit (Wein, Essig, Brühe) lösen, um Geschmack und Farbe zu gewinnen.

• Nappieren: Lebensmittel gleichmäßig mit Sauce überziehen, damit sie haftet.

• Brauner Roux: Mischung aus Mehl und Fett, gebräunt zum Andicken und Färben der Sauce.

• Truss / Binden: Beine und Flügel des Geflügels zusammenbinden für gleichmäßiges Garen und Form.

• Sucs: natürliche und konzentrierte Fleischsäfte, am Boden karamellisiert.

• Demi-Glace: braune Sauce, zur Hälfte reduziert mit Fond und Aromaten, als Basis oder Finishing.

• Süßen / Sweeten: Sauce oder Reduktion mit Zucker oder Honig ausbalancieren, Säure mildern.

• Infusion / Infuse: Aromen in heißer Flüssigkeit ziehen lassen, um Geschmack zu übertragen.