Sauce Bolognaise - Recette du Ragù Bolognese (version officielle)

Autres appellations : Ragù alla Bolognese, Ragoût Bologne, Sugo alla Bolognese

Découvrez la recette traditionnelle du Ragù Bolognese – un plat emblématique d’Italie, alliant authenticité, richesse gustative et noblesse des produits locaux.

Citation
« Le chat est comme la sauce bolognaise, il retombe toujours sur ses pâtes. »
— Philippe Geluck, Et vous, chat va ?

Légende

• La légende d’un duc de Bologne raffolant de la sauce bolognaise lors des fêtes familiales et royales n’est pas historique.

• Le ragù bolognese trouve ses racines en Émilie-Romagne, avec des recettes documentées dès la fin du XVIIIe siècle (Alberto Alvisi à Imola).

• Au XIXe siècle, Pellegrino Artusi popularise le plat dans son livre La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891).

• En 1982, l’Accademia Italiana della Cucina officialise la recette auprès de la Chambre de commerce de Bologne pour préserver son authenticité.

• La sauce est symbole de convivialité et repas familiaux, mais l’histoire du duc reste une fiction culinaire.

Origine géographique et statut

• Pays : Italie

• Région : Émilie-Romagne

• Statut officiel : Aucun (mais recette codifiée par l’Accademia Italiana della Cucina en 1982)

• Inventeur de la recette : Transmission orale et chefs locaux historiques

• Recette codifiée : Oui

  • Cahier des charges officiel : Viandes hachées (bœuf maigre et porc), mirepoix, vin, lait, tomates pelées, cuisson lente minimum 2 heures

• Organisme de certification : Accademia Italiana della Cucina

• Évolution de la recette : Depuis le XIXe siècle, le ragoût est passé d’une préparation rustique à une sauce raffinée avec incorporation de lait, vin et cuisson lente, tout en conservant le soffritto traditionnel.

Historique

Le Ragù Bolognese puise ses origines dans l’Antiquité, lorsque les Romains préparaient déjà des sauces complexes à base de viande, légumes et épices pour accompagner pâtes et céréales. Ces préparations servaient à assaisonner et conserver la viande, posant les bases d’une cuisine savante.

Au Moyen Âge, la sauce à base de viande se développe dans les cours nobles italiennes. Les chefs utilisent le gibier, le bœuf et parfois le porc, enrichissant les sauces de vin et d’épices importés des routes méditerranéennes.

Pendant la Renaissance, les influences culinaires françaises introduisent le mirepoix : association harmonieuse de carottes, céleri et oignons finement coupés. Cette technique structure les sauces et perfectionne la cuisson des viandes.

Au XIXe siècle, l’Émilie-Romagne voit l’essor des ragoûts locaux. Les viandes de qualité sont désormais associées à une cuisson lente, souvent plusieurs heures, pour développer pleinement les saveurs. C’est à cette époque qu’un chef nommé Impresi introduit l’usage du lait pour adoucir l’acidité de la tomate et enrichir la texture, donnant naissance à la version moderne du Ragù Bolognese.

En 1982, l’Accademia Italiana della Cucina officialise la recette pour préserver son authenticité. Selon cette codification, le ragù doit combiner du bœuf et du porc hachés, un mirepoix délicat, du vin, du lait et des tomates, mijotés lentement pour obtenir une consistance onctueuse.

Au fil du temps, la recette connaît adaptations régionales : veau, jambon ou champignons selon les saisons. La cuisson lente entre 2 et 4 heures demeure la clé pour obtenir l’équilibre parfait entre tendreté des viandes et concentration des arômes.

Traditionnellement servie avec des tagliatelles fraîches, la sauce s’adapte également aux lasagnes, cannellonis et raviolis. Au XXe siècle, des chefs comme Gualtiero Marchesi et Massimo Bottura revisitent le ragù tout en respectant sa codification, apportant modernité et raffinement.

La diffusion internationale entraîne parfois des malentendus culinaires (associée aux spaghettis), alors que la tradition recommande les tagliatelles. Les vins rouges locaux (Sangiovese, Albana) enrichissent encore la sauce, et le beurre + huile pour le soffritto reflète les techniques bourgeoises du XIXe siècle.

Le Ragù Bolognese reste un symbole de convivialité et de repas familiaux. Les chefs insistent sur le hachage fin mais non mixé et les traditions privilégient la cuisson lente sur feu doux ou au four.

Aujourd’hui, le ragù se décline en versions végétariennes ou revisitées, mais la recette traditionnelle demeure un emblème du patrimoine culinaire de Bologne.

Chefs emblématiques et apports

• Gualtiero Marchesi : Standardisation de la cuisson et texture fine

• Massimo Bottura : Modernisation et présentation gastronomique

• Carlo Cracco : Innovation sur les garnitures et le service

• Lidia Bastianich : Adaptation aux recettes familiales italo-américaines

• Nadia Santini : Préservation du goût authentique de Bologne

• Luciano Monosilio : Interprétation contemporaine en restaurant gastronomique

Descriptif de la recette

• Présentation du plat : Sauce épaisse, brunâtre, arômes intenses de viande, vin et légumes, texture onctueuse.

• Particularités culinaires : Cuisson lente, usage du soffritto, incorporation de lait, mélange harmonieux bœuf/porc.

• Ustensiles nécessaires : Cocotte, spatule en bois, couteau d’office, planche à découper, casserole pour déglacer, louche.

Ingrédients (4 à 6 personnes)

• 300 g de viande de bœuf maigre hachée (jarret ou poitrine)

• 150 g de viande de porc hachée (épaule ou poitrine)

• 50 g de beurre

• 1 oignon moyen finement haché

• 1 carotte moyenne finement hachée

• 1 branche de céleri finement hachée

• 100 ml de vin rouge sec

• 200 ml de lait entier

• 400 g de tomates pelées ou purée de tomates

• 1 pincée de noix de muscade râpée (facultatif)

• Sel et poivre noir au goût

• Huile d’olive pour la cuisson

• Bouillon de viande facultatif

Préparation et méthode de réalisation (très détaillée)

Temps de préparation : 60 min
Temps de cuisson : 3 à 4 h

Étape 1 : Préparation des ingrédients

• Éplucher et ciseler oignon, carotte et céleri pour obtenir un mirepoix homogène.

• Vérifier les viandes : enlever membranes et nerfs, hacher finement mais non purée.

• Mesurer beurre, vin, lait, tomates et assaisonnements.

Étape 2 : Cuisson du soffritto

• Chauffer cocotte feu moyen-doux avec beurre + filet d’huile.

• Ajouter le mirepoix, cuire 12–15 min, remuer régulièrement, éviter brunissement excessif.

Étape 3 : Saisir les viandes

• Ajouter viandes hachées, cuire à feu moyen en remuant pour coloration uniforme.

• Éviter de tasser la viande.

Étape 4 : Déglacer au vin

• Augmenter feu, verser vin rouge, gratter le fond de la cocotte, laisser réduire presque totalement (5–8 min).

Étape 5 : Incorporation du lait

• Réduire feu, verser le lait progressivement, mélanger doucement.

• Maintenir température douce pour éviter coagulation.

Étape 6 : Ajout des tomates

• Ajouter tomates pelées ou purée, écraser légèrement si nécessaire.

• Assaisonner sel, poivre, muscade, ajuster consistance avec bouillon si besoin.

Étape 7 : Cuisson lente et progressive

• Mijoter 2–3 h à feu très doux, remuer toutes les 15–20 min.

• Ajuster humidité avec bouillon si la sauce s’épaissit trop.

Étape 8 : Finitions

• Rectifier assaisonnement, option : filtrer pour texture fine ou laisser rustique.

• Reposer 10–15 min hors feu avant service.

Étape 9 : Découpes et ustensiles spécifiques

• Découpes : mirepoix très fin, viandes hachées fines mais non purée

• Ustensiles : cocotte fonte, spatule bois, couteau d’office, planche, louche, casserole bouillon

Étape 10 : Conservation

• Réfrigération : <4°C, couvert, 48 h

• Congélation : portionner, film ou boîte hermétique, 1–2 mois

• Réchauffage : feu doux, couvrir, ajouter bouillon si nécessaire, ne pas bouillir

Astuces et conseils

• Cuisson lente impérative pour intensité des saveurs

• Ne pas mixer pour conserver texture rustique

• Conseil du chef : préparer la veille pour laisser développer les arômes

Fiche nutritionnelle (approximation)

• Valeur énergétique : 320 kcal / 1340 kJ

• Lipides : 18 g

• Glucides : 10 g

• Protéines : 25 g

• Fibres : 2 g

• Allergènes : Lait, viande (bœuf/porc)

• Adaptations possibles : sans gluten (pâtes adaptées), version végétarienne avec protéines végétales

Glossaire

• Mirepoix : Mélange de légumes finement hachés (carotte, céleri, oignon) utilisé comme base aromatique.

• Soffritto : Cuisson lente du mirepoix dans matière grasse pour libérer les arômes sans coloration excessive.

• Déglacer : Ajouter un liquide (vin, bouillon) dans la poêle pour récupérer les sucs et concentrer les saveurs.

• Maillard : Réaction chimique de brunissement des protéines et sucres lors de la cuisson, apportant goût et couleur.

• Frémissement : Cuisson douce juste en dessous du point d’ébullition.

• Codification : Standardisation d’une recette selon un cahier des charges officiel.