Традиційний Жоуцзямо (Roujiamo) з Сіаня та Тунгуаня

肉夹馍 – символічний сендвіч Шаньсі

Хрусткий хліб mo, свинина, тривало тушкована в ароматному соусі lǔ, стародавні спеції: жоуцзямо – одна з найвідоміших страв північно-західного Китаю. Його часто називають одним із найдавніших «сендвічів» у світі, він поєднує народну кухню, імператорську історію та культуру китайської стрітфуду.

Назви та варіанти жоуцзямо

Жоуцзямо має кілька назв, що відображають регіональні, культурні та мовні відмінності.

肉夹馍 (Ròujiāmó) — стандартна назва

Дослівно означає «м’ясо, вставлене в хліб». Це сучасна офіційна назва, яка використовується по всьому Китаю. Зворотний порядок ієрогліфів (м’ясо + хліб) є типовою мовною особливістю Шаньсі.

腊汁肉夹馍 (Làzhī ròujiāmó) — традиційна свиняча версія

Позначає канонічну версію Сіаня: свинина, тривало тушкована в темному пряному соусі làzhī, після чого покладена в хліб mo.

清真肉夹馍 (Qīngzhēn ròujiāmó) — халяльна версія

Готується з яловичини або баранини в мусульманських кварталах хуей. Приправи зазвичай включають кмин, коріандр і перець чилі.

Регіональні назви

• Жоуцзямо Сіань (西安肉夹馍): дрібно нарізане м’ясо, щільний хліб

• Жоуцзямо Тунгуань (潼关肉夹馍): шаруватий і хрусткий хліб, м’ясо шматочками

У повсякденній мові Шаньсі про нього часто кажуть просто jiāmó (夹馍), якщо начинка очевидна.

Походження та історичний контекст

Жоуцзямо виник із поєднання двох дуже давніх традицій:

• Тушковане м’ясо: відоме ще з династії Чжоу, підходило для солдатів та мандрівників через високу енергетичну цінність та тривалу збережність

• Хліб mo: плоский пшеничний хліб династії Цінь, ймовірно, під впливом Центральної Азії

Сіань (колишній Чан’ань), головний вузол Шовкового шляху, зіграв ключову роль у поширенні цієї страви. Сучасна форма жоуцзямо стабілізувалася в період династій Мін та Цін, ставши обов’язковим стрітфудом.

Китайське прислів’я: 民以食为天
«Народ вважає їжу небом»

Основні регіональні варіанти

Шаньсі (історичне серце)

• Сіань: дуже дрібно подрібнене м’ясо, ніжна текстура, добре зв’язаний соус

• Тунгуань: шаруватий і хрусткий хліб, м’ясо шматочками, сільський характер

• Яньань: товстіший сухий хліб, сільська кухня, калорійна

Халяльні варіанти

• Яловичина або баранина, кмин, коріандр, перець

• Поширені в Сіані, Ланьчжоу, Інчуані

Адаптації поза Шаньсі

Ці версії використовують назву жоуцзямо, не претендуючи на автентичність Шаньсі, але сприяють її національному поширенню.

Інформація про страву

• Тип: Стрітфуд / гарячий сендвіч

• Порції: 4–6

• Рівень: Високий

• Загальний час: 20 хв + 3–4 год тушкування + 12 год настоювання

Рецепт традиційного жоуцзямо з Сіаня / Тунгуаня

Інгредієнти

М’ясо

• Свиняча лопатка або грудинка (з жиром і шкірою): 900 г

• Свіжий імбир: 30 г

• Часник: 4 зубчики

Ароматична основа

• Ферментована бобова паста (fènsiǎnjiàng): 1 ст. л.

Спеції (wǔxiāng, цілі)

• Зірчастий аніс: 2

• Кориця (кассія): 1 паличка

• Гвоздика: 3

• Фенхель: 1 ч. л.

• Сичуанський перець: 1 ч. л.

• Лаврове листя: 2–3

Рідини

• Світлий соєвий соус: 2 ст. л.

• Темний соєвий соус: 2 ст. л.

• Вино Шаосін: 3 ст. л.

• Коричневий цукор: 2 ст. л.

• Вода: 800–1000 мл

• Сіль: за смаком

Приготування

1. Бланшування

Проваріть свинину 3 хвилини, промийте холодною водою, ретельно обсушіть.

2. Карамель зі спеціями

Розтопіть цукор на сухій сковороді до амбрового кольору. Додайте імбир, часник, спеції та ферментовану пасту. Добре обваляйте м’ясо.

3. Тушкування

Додайте вино та соєві соуси. Долийте воду, доведіть до кипіння і тушкуйте 3½–4 години, поки м’ясо не стане легко рватися на волокна.

4. Завершення за варіантом

• Сіань: дуже дрібно розділіть, змішайте з трохи соусу

• Тунгуань: наріжте кубиками по 1 см, злегка полийте соусом

Охолоджуйте 12 годин у холодильнику в соусі.

Збірка

Розріжте гарячий хліб mo, не пробиваючи дно. Покладіть 100–120 г м’яса, полийте трохи гарячого бульйону. Подавати одразу.

Поради щодо автентичності

• Не видаляйте жир: він зволожує хліб і зберігає аромат

• Соус lǔ можна зберігати, його смак покращується з часом

• Жоуцзямо їдять самостійно руками, без додаткових страв

Харчова цінність (1 шт.)

Близько 450 ккал

Глосарій

• Mo (馍): плоский пшеничний хліб

• Lǔ zhī (卤汁): тушкувальний соус

• Wǔxiāng (五香): традиційна китайська суміш із п’яти спецій